מטבח ברית המועצות: קייטרינג, אידיאולוגיה, טכנולוגיה

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

מטריושקה היא, לדעתי, ההשוואה המוצלחת ביותר למטבח הסובייטי. מעין "מטריושקה", המורכבת מאלמנטים מקוננים רבים. אז בואו ננסה לאסוף אותו, החל מהליבה. ובהדרגה, לאט לאט, תוך הוספת דמויות ובגדים חדשים, ננסה להרכיב תמונה אחת של תופעה זו.

אני חושב שלא אטעה אם אגיד: כמו בכל מטבח , המטבח הסובייטי התבסס על המוצרים והמתכונים האופייניים לו … קמה על בסיס בישול רוסי בן מאות שנים, היא אימצה את כל ערכת המכולת והמתכונים שהוקמה בתחילת המאה ה-20. אבל היא לקחה את זה לא בצורה מכנית, אלא על ידי העברה דרך סוג של מסננת. מה הייתה הבחירה הזו?

• כבר מההתחלה, משיקולים אידיאולוגיים, הוסר כל המטבח המעודן של החברה הגבוהה. יחד עם זאת, הלחץ על חלק זה של הגסטרונומיה הרוסית היה כה גדול בשנים הראשונות של השלטון הסובייטי, עד כי מאוחר יותר, אפילו עם כל רצונם של השלטונות ליצור לעצמם סוג של אנלוגיה למטבח החברה הגבוהה, שום דבר. ראוי יצא.

• מחסור כרוני במזון הוביל לשטיפה של מוצרים רבים. יתר על כן, לא רק כמה מוצרים יקרים ואקזוטיים (לדוגמה, צלפים, לוז או חידקן) נעלמו. בפועל, לפעמים אפילו המוצרים הכלולים בסל הבסיסי של המטבח הלאומי - כוסמת, חמאה, דגי נהר - נעלמו.

• ניתוק כמעט מוחלט מהשוק החיצוני - בעיקר בשל מחסור במטבע חוץ, אליו נוספו מאוחר יותר סיבות אידיאולוגיות. התוצאה של זה הייתה היעלמות ממכירת כל מה שלא יוצר בברית המועצות, למעט סלמי פיני, גבינת ויולה, בשר חזיר יוגוסלבי וירקות קפואים פולניים. עיקר המוצרים המיובאים יועדו לתעשיית המזון הסובייטית, שהפכה אותם לקפה מוכר לאוכלוסייה כמעט ללא קפאין, נקניק כמעט ללא בשר, תבלינים ללא ארומה כמעט.

• הופעת מוצרים חדשים שאינם אופייניים למטבח הרוסי ההיסטורי - תירס, דגי אוקיינוס ופירות ים, סרטנים, שנועדו למלא את הגירעון של מוצרי היסוד של המטבח הלאומי - בשר, דגי נהר, פירות וירקות.

• ירידה הדרגתית בתוצרת הטרייה מכל הקטגוריות עקב ליקויים כרוניים במערך המסחר וההפצה. עלייה בניגוד לכך בנתח שימורים ומוצרים חצי מוגמרים. לאחר שתעשיית המזון הסובייטית שלטה בטכנולוגיה של רסק עגבניות ופסטה (בשנות ה-30), העגבניות הטריות נעלמו כמעט ממתכוני מזון כלליים של רטבים, חמוצים, מרקים ובורשט. גם הצריכה ההמונית של מיונז מפעל מוכן משתלבת במגמה הזו.

• עקב הירידה בחלקם של דגי נחלים ובשר בתזונה של האוכלוסייה, חלה עלייה בצריכת דגנים. יצירת סוגים חדשים של מוצרי דגנים - דגני "ארטק", גרגרי תירס תופחים וקופסים, סאגו מלאכותי. עלייה חדה בחלקם של תפוחי אדמה הראשונים, ולאחר מכן - פסטה בתזונה של מזון המוני.

• החלפת שומני בישול טבעיים בשינויים מלאכותיים. מרגרינות ושומני מטבח אחרים החליפו לחלוטין את החמאה מהקייטרינג הציבורי ודי החליפו שמנים צמחיים איכותיים.

השלב הבא בהבנת המטבח הסובייטי, הפסלון הבא של בובת קינון, הוא ההתייחסות אליו כנושא רחב יותר: לא רק מוצרים, אלא גם טכניקות בישול אופייניות, טכנולוגיית עיבוד מזון, סוג ואופי המזון, נורמות ומנהגי הגשה. כלי אוכל.וכבר מנקודת מבט זו, המטבח הסובייטי היה תופעה הרבה יותר ייחודית.וזה לא שאני משבח אותה. ורק שלמטבח המאה ה-20 שלנו היה אופי מאוד אינדיבידואלי, לפעמים ללא אנלוגים בעולם. מה היו התכונות הללו שלו?

• האוריינטציה הקייטרינגית העניקה למטבח אופי של ייצור תעשייתי, מה שהוביל לאובדן היחס האישי של השף ללקוח. והכנה של כל מנה למאה או שתיים מנות יצרה תרבות בישול הולמת ויחס אליה.

• המאבק בגניבות בקנטינות ובמסעדות הוביל לאיחוד מתכונים, פיחות באמנות הבישול, שכללה רק עמידה מדויקת בנורמות הקבועות של השקעות ומתכונים.

• לבסוף נקבע תפריט סובייטי ברור: סלט, מרק, מנה עיקרית, קינוח (קפה, קומפוט). כל סוגי הגשה בינוניים (חטיפים חמים, גבינות, פירות) עזבו את המטבח ההמוני לגסטרונומיה הנבחרת של מסעדות מטרופוליניות טובות וקבלות פנים טקסיות.

• החטיפים הפכו יותר ויותר לפשוטים לחיתוך נקניקים, גבינות, בליק, דגים משומרים (שפריץ, סרדינים, הרינג) וכו'. עם היעלמותם של המוצרים, נעלמו באופן טבעי חטיפים תוצרת בית כמו רוסטביף, בשר חזיר מבושל ומנות פסולת.

• השימוש הנרחב במערכת ההזמנות במפעלים ובמוסדות "ערער" את בישול ביתי החג, שהסתכם יותר ויותר בחיתוך נקניקיות, הנחת שימורים על צלחות ולישה מוצרים עם מיונז (אוליבייה, הרינג מתחת למעיל פרווה, בשר סלטים).

• מנות ראשונות במטבח המוני יוצאות מהמסורת ההיסטורית הלאומית. קליה ובוטוויניה כמעט נעלמים מהתזונה ההמונית. ולא בגלל שאין מוצרים או שקשה לבשל. רק שבאיזשהו זמן הם לא נכנסו לפורמט הקייטרינג הנבחר. ולהיפך, העידן הסובייטי הוא פריחה של בורשט, מרק חמוצים, הודג'פודג', מרק אטריות. מה שבאופן כללי אפשר גם להבין - מוצרים נגישים פשוטים, מנות אקספרסיביות. בנוסף - זו גם דרך להיפטר משאריות של מוצרים שאינם בשימוש במנות חמות, שובע ותכולת קלוריות.

• הטמעת מאכלים לאומיים בחיי היומיום ובקייטרינג ציבורי (בעיקר במרכז אסיה ובטרנס-קווקזיה) הפכה לנטייה רבת עוצמה, עם זאת ירדה מעט מערכה בגלל איכות המוצרים ובורות של טכניקות הבישול הספציפיות של עמים אלה. יחד עם זאת, המטבח הקווקזי הוא שהפך לשם נרדף לשולחן החגיגי עבור רבים תחת ברית המועצות בשל הבהירות, חדות הטעם והאקזוטיות הכללית שלו.

• שימור המטבח הרוסי "חי" רק בחיי היומיום. ואנחנו לא מדברים כאן על כמה מנות ייחודיות כמו מטפלת, ג'ינג'ר או ליקר חמוציות. היו אלה דגנים, פנקייקים ופשטידות בקייטרינג ההמוני שהוכנו רע מאוד. רק המטבח הביתי שמר על המתכונים של "הסבתא", למעשה פיתח את המסורת ההיסטורית של האנשים.

אבל המאפיינים המעניינים ביותר של הבישול הסובייטי ממתינים לנו כאשר בוחנים את ה"רמה" הבאה שלו - חברתית-תרבותית ופסיכולוגית. ואכן, המטבח שלנו הוא חלק משמעותי מהתרבות של העם הסובייטי במאה ה-20

• הפוליטיזציה ללא ספק של המטבח הסובייטי. בכך הוא שונה באופן חד מבישול טרום-מהפכני, שמעולם לא נקשר במיוחד לאירועים כלשהם בהיסטוריה הפוליטית.

• פוליטיזציה זו הפכה, בתורה, לתוצאה של התפקיד הפטרנליסטי שנטלה על עצמה המדינה הסובייטית. ידוע שניקולאי השני, במהלך מפקד האוכלוסין הכללי ב-1897, ענה על מקצועו - "בעל האדמה הרוסית". יתרה מכך, בתורה הרשמית, האיכרים תמיד היו "המפרנסים" של הארץ הזו. ורק הממשלה הסובייטית לקחה על עצמה את התפקיד של לא רק הבעלים, אלא גם המפרנס. אחראי על האוכל והאושר של כל האנשים שהופקדו עליו. בעצם, זה היה רק מקרה מיוחד של השלטון האוניברסלי - הממשלה הסובייטית ראתה את עצמה אחראית לכל תחומי החיים של אזרחיה.

נטייה זו תוארה בצורה חיה מאוד על ידי אלכסנדר גניס."בניגוד לכל המסורת", ציין, "ספר האוכל הטעים והבריא" מתייחס למטבח לא כעסק פרטי ומשפחתי, אלא כאל הפונקציה החשובה ביותר של הממשלה".

• התזה על אופיו המדעי של הבישול הסובייטי שימשה כטיעון להתערבות המדינה בתחום התזונה. זה הוכרז: רק רופאים ותזונאים מסוגלים לפתח נכון תפריט ולפקח על הכנת מנות בריאות. ורק השפים של הקנטינות והמסעדות הממלכתיות צריכים להכין אותם נכון ולהציגם לצרכן.

כמובן שהקורא עשוי להתנגד: לפני כן, הם אומרים, דיברנו על מושגי נושא - מוצרים, מנות, מתכונים, על כל מה שניתן לראות, נגענו והערכנו את הטעם. ואכן, כעת נכנסנו לקרקע הרעועה של המיתולוגיזציה של המטבח הסובייטי. וכדי להפוך את הרמה הרעיונית הזו למוחשית יותר, בואו ננסה להבין כמה דברים. מלכתחילה, עליך להבין בעצמך בבירור שלא הייתה בישול סובייטי אחד. ומאיפה בעצם זה היה אמור להגיע? אפילו המטבח הרוסי בן מאות השנים היה רצוף סתירות. משום מה, עד 1917, עשרות מתת-מינים שלו התקיימו בשקט במסגרת המטבח הכל רוסי: מטבח איכרים וסוחרים, מטבח של מסעדות סנט פטרסבורג האלגנטיות וטברנות מוסקבה, מטבח קייטרינג (במובן זה) ומטבח ביתי. של מעמד הביניים, המטבח של הסכיזמטיים והנוצרים האורתודוקסים. זאת גם אם לא ניקח בחשבון את ההבדלים בגיאוגרפיה (נניח, הצפון הרוסי והדון, סיביר ופולסי), כמו גם את נוכחותם של מספר עצום של מאפיינים לאומיים.

לכן כאשר אנו משווים בין שתי תופעות – המטבח הרוסי וההשפעה הסובייטית עליו – אנו נעשים יותר ויותר מודעים למשמעות החולפת והזמנית של הגורם האחרון. ואכן, לא משנה אילו פיתולים קרו לבישול שלנו במשך מאות שנים - כניסתם של צומות נוצרים ואוכלי בשר, החורבה המונגולית והשפעת אסיה, המלחמות והקטסטרופה של תחילת המאה ה-17, הפילוג והתמורות של פיטר., ה"הפרנזיזציה" המוחלטת של הגסטרונומיה המטרופולינית והכנסת תפוחי אדמה, מאבקם של מערביים וסלאבופילים, פיתוח המטבחים הלאומיים - שלא לפרט הכל. וכלום, התמודד.

לכן, אם נחזור ל"ריבוד" של הבישול הסובייטי, יש לזכור כי זהו רק המשך למגמה שהתפתחה במטבח שלנו במשך מאות שנים. לדעתנו, המטבח הסובייטי בפריסה ארצית הוא סוג של מיתוס. זה המוחלט שאליו חתרה התעמולה הרשמית. אולם במציאות נותרו המטבחים של קבוצות חברתיות שונות. משהו בהם היה משותף, משהו - רק ברמת הסטריאוטיפים.

מה היו המטבחים האלה? מן הסתם, מימי טרום המהפכה, עם כמה יוצאי דופן, נשמר המטבח האיכרי של הכפר. אלה שכיבדו מסורות דתיות ניסו לשמור אותן בקפידה (ולא נלחמו איתם בבית המטבח גם בשנים הקשות ביותר). המטבח העירוני השתנה באופן משמעותי - עקב הכנסת קייטרינג, מוצרים חדשים, גישות לתזונה. אבל בכל זאת הייתה בידול חברתי: האוכל של עובדי המפעל היה שונה מהשולחן של אנשי מקצועות חופשיים. המטבח לציבור עשיר נוצר על חשבון אנשים העוסקים בחלוקת מוצרים או משאבים, מראש חנות המזון ועד השר (ואגב, עדיין יש שאלה גדולה, למי מהם היה תפריט מגוון ועשיר יותר). הדיפלומטים שחזרו הביתה טיפחו פרודיה עצובה על מעדנים אירופאים ממוצרים בעבודת יד, האינטליגנציה היצירתית נמשכה בהדרגה לכיוון "מסורות סוחרים", המינוח הקטנוני כיבד את ההבנה המעוותת והמעוותת של אופנת מסעדות "גבוהה".

כל שכבה חברתית סובייטית הייתה גאה במשהו משלה, ובו בזמן, נפוצה - תחושה של בחירה, ייחודית במערכת סובייטית אחת. דבר נוסף הוא שלא כל אדם הבין את כל האשליה של ה"מותרות" הזה.לכן החיבור של פאבל נילין, שנכתב במלוא הרצינות (!) בשנות ה-30, מקבל היום צליל הומוריסטי למדי: הכרח. ומאחר שהרסנו את הצריכה הטפילית, מוצרי מותרות הופכים לנחלת האוכלוסייה כולה. […] אנשים רוצים עכשיו לא רק מגפיים, אלא מגפיים טובים, לא רק אופניים, אלא אופניים טובים. עבור בוני מגניטקה וקוזנצק, דניפרוגס ואוראלמאש, למחברי דברים גרנדיוזיים יש זכות לחיים מפוארים.

והנה אנו מגיעים לעוד תכונה "לא מדוברת" של המטבח הסובייטי. הפעם, זה יותר בעל אופי סוציו-פסיכולוגי. גם האוכל וגם הגסטרונומיה היו ה"מגדלור" שמאפשר ללא ספק לקבוע את מעמדו החברתי של בן השיח. הסצנה המבריקה מהרומן של יוליאן סמנוב "שבעה עשר רגעים של אביב" אינה מועתקת כלל מהמציאות הנאצית של 1945. זכור כששטירליץ במקרה נמצא באותו תא עם גנרל הוורמאכט: "אין לך קוניאק". - "יש לי ברנדי." "אז אין לך סלמי." - "יש לי סלמי." - "אז, אנחנו אוכלים מאותו מזין."

הנושא של "שוקת ההאכלה" בברית המועצות הוא, כמו ברומנים על הארי פוטר, שמו של "המי שאי אפשר לנקוב בשמו". מערכות הפצה מקבילות (בבעלות המדינה) למוצרים וסחורות נוצרו בסוף שנות ה-30, ועד סוף שנות ה-70 הן פורחות. עם זאת, הם נמצאים ב"אזור האפור". כלומר, יש אנשים שיודעים עליהם, רבים ניחשו, אבל בפרטים הכל ידוע רק למעטים נבחרים. תלושי המזון הידועים לשמצה בקנטינות "הקרמלין" בסרפימוביץ' (בבית על הסוללה), ריבני פרולוק וגרנובסקי (כיום רומנוב פרולוק) מכסים רק 5-7 אלף איש מבכירי המנגנונים של הוועד המרכזי של CPSU, מועצת השרים, ראשי משרדים ומחלקות. אבל התהילה שלהם עוברת "בכל רוסיה הגדולה".

מטבע הדברים נוצרות מערכות דומות בוועדות אזוריות טריטוריאליות, בוועדות מחוזיות ובמועצות, בהן "הארובה נמוכה יותר והעשן דק יותר". אני מודה שבאמצע שנות ה-80, יחד עם אבי, שהיה חבר ב"חוג הנבחר" ההוא, הזדמן לי לבקר במפעלים הללו, שכונו זה מכבר "מפיצים". אז, המבחר המוצג שם תואם רק לחנות המטרופולינית האזורית של היום. לדוגמה, ברחוב גרנובסקי התארגן המסחר בחדר בשטח של כ-300 מטר, שבו ב-5-6 חדרים (אי אפשר לקרוא להם האולמות), בהתאמה, נקניקיות (מהסדנה המיוחדת מיקויאן ו הוצגו סלמי פיני), 15-20 סוגי שימורים, בשר נא, מוצרי חלב, לחם ומצרכים, ממתקים, תה, קפה, בירה ומוצרי יין ומוצרי וודקה (20-30 סוגים של וודקה, קוניאק, תמיסות).

היתרונות של שימוש במפעל כזה היו כמה דברים. ראשית, היה מגוון מצומצם, אך איכותי ויציב של מוצרים. העיקר היה טריק קטן. מחירי המוצרים הללו נקבעו ברמה של שנות ה-30. כל אדם ש"התקבל" לממסד קיבל ספר ובו תלושים נקרעים בסכום של כ-150 רובל בחודש (לפחות היה לשר, נניח, פי שניים). עליהם, הוא יכול לאכול ארוחת צהריים בחדר האוכל, או לקחת מזון "במנות יבשות" בחנות.

ברור ש-99% העדיפו את האפשרות השנייה. כתוצאה מכך, אדם קנה מוצרים במחסור במחירים נמוכים פי 2 מהמדינה. זה איפשר לחסוך עד רבע מהשכר לחודש, בנוסף לא לדאוג לאוכל של המשפחה. כמה מגוחכות נראות הפריבילגיות הללו של ה"נומנקלטורה" של שנות ה-70 וה-80 בהשוואה ל"מנה" הסודית והברורה של מיליוני הדולר של השרים של היום!

מאפיין תרבותי-חברתי אינטגרלי נוסף של הבישול הסובייטי הוא השימוש באסתטיקה סובייטית ספציפית.… אגב, אולי בגלל זה כל דבר סובייטי היום מעורר נוסטלגיה כזו, גם בקרב צעירים שלא מצאו שום דבר סובייטי בחייהם. אבל זה היום. ואז האסתטיקה הייתה כלי רב עוצמה להפצת מחשבות, הרגלים, רעיונות. אינספור פוסטרים ופרסומות, איורי מגזינים ותוויות מזון, כולם יצרו רקע מאוחד לאכילה בריאה ומאוזנת. רבים כבר הבינו כי מדובר בסוג של מציאות מקבילה שאין לה מעט מן המשותף עם המציאות הסוציאליסטית. אבל הלחץ האידיאולוגי היה חזק, העולם הבדיוני הזה נוצר על ידי כל האמנות הסובייטית.

דוגמה בנאלית לסרט "קובאן קוזאקים" (1950) נקראה "לבנות" סוג של חיים יפים שבהם אנשים חכמים וחזקים עובדים בחווה קולקטיבית מיליונרית. איפה היו"ר המקסים בביצועו של סרגיי לוקיאנוב, משפשף אוזני חיטה כבדות בידו, עובר בשדות אינסופיים. והוא מתחרה ביריד עם יו"ר אחר - מרינה לדנינה - שיש לה סחורה עשירה יותר: אווזים וחזירים, אבטיחים ולחמניות.

אגב, שימו לב. הניצול האסתטי של דימויים קולינריים בברית המועצות לא היה אחיד לאורך זמן. בשנות ה-20 וה-30 היה האוונגרד הרוסי, שירי הפרסום של מיאקובסקי, כרזות בסגנון אכזרי בוהק: "עובד, תילחם על חדר אוכל נקי, על אוכל בריא!", "אל עבדות המטבח!" ונושאים אחרים לא כוונו לקידום מזון או מוצרי מזון, אלא לשיפור החיים וההרגלים הכלליים. סדר העדיפויות הזה היה העיקרי בעבודת השלטונות הסובייטיים.

בסוף שנות ה-30 השתנה נימת התעמולה. למעשה, עד אמצע שנות ה-50, זה היה האפותיאוזה של פרסום במכולת. מה שבאופן כללי די מובן. התחלות של דרך חיים חדשה פחות או יותר השתרשו. אבל נושא אחר - תפקידה של המדינה בתזונת האוכלוסייה - הפך לשולט. הממשלה והמפלגה הקומוניסטית הן המפרנסות האמיתיות של העם. ותעשיית המזון, המנוהלת בחוכמה על ידם, היא מקור בלתי נדלה של מזון וסחורות.

שימו לב: על כל כרזה לציין את המחלקה האחראית לשחרור הסחורה.

"הגיע הזמן שכולם יתנסו עד כמה הסרטנים טעימים ונימוחים!" - אישה צעירה משכנעת אותנו מהכרזה הזכורה ביותר של שנות ה-30 מאת א' מילר. בשנים אלו הכירו הרוכשים הסובייטים באמצעות פרסום מגוון מוצרים חדשים: ירקות ודגים קפואים טריים, חלב מפוסטר בבקבוקי זכוכית, תרכיזי מזון לדייסת אינסטנט, מרקים, מוצרי ג'לי ומוצרי ממתקים, מיונז, כיסונים מוכנים, וכן נקניקיות.

שנות ה-60 שינו באופן קיצוני את האסתטיקה הקולינרית הסובייטית. במקום זאת, הם פשוט מצמצמים אותו בחדות. יש פחות ופחות פרסומות ליינות, מוצרים חצי מוגמרים, באופן כללי - לכל קו המוצרים. יוצאי דופן מעטים הם מוצרים שמוצגים באופן אינטנסיבי על ידי הרשויות, שנועדו לצמצם את המחסור המתהווה בכל דבר אכיל. תחת חרושצ'וב, זה התירס שנמצא בכל מקום, "מלכת השדות" והמקור לכל מה שמתקדם בתזונה. תחת ברז'נייב, דגי אוקיינוס ופירות ים הפכו לחלופה מאולצת למאכלים מסורתיים בהקשר של משבר כרוני בחקלאות.

ובשנות ה-70 וה-80 שרר שקט מוחלט בחזית הקולינריה והאסתטיקה האוכל. מניעי מוצר מתפרצים מדי פעם הם או קרב אינסופי על היבול, או מאבק נגד "בריונים" בייצור, או ביקורת מיוסרת על "חומרנות" ופלשתיות. מילות הלשון הסובייטיות הללו על הרצון האנושי הפשוט לחיים נורמליים ובטוחים.

חיים נורמליים… אבל דווקא התפיסה הזו משלימה את עצם המסתורין של המטבח הסובייטי, עליו אנו מהרהרים כעת. זה זה עד הסוף ומקפל את אותה בובת קינון. המטבח שלנו היה אחד ממרכיבי התעמולה של אורח החיים הסובייטי. הוא נועד להראות עד כמה האדם הפשוט חי בברית המועצות, עד כמה המוצרים שהוא צורך מזינים ובריאים, עד כמה החיים שלו יפים ורציונליים.

עד רגע מסוים זה עבד.אחרי הכל, חיי היומיום של כל חברה אינם מהעין. ובמובן הזה, לא כל אזרח סובייטי יכול היה לנחש איך אמריקאים וצרפתים חיים ואוכלים שם. בנוסף, בואו נגיד את זה בבוטות, חלק קטן מאוד מהעם הסובייטי ראה באוכל באותה תקופה משהו ששווה לדבר עליו. כלומר, כל עוד הכל עם אוכל היה פחות או יותר נסבל, הבעיה לא הייתה במוקד. רק כאשר מחסור מוחלט בשילוב עם התפכחות מהאידיאלים החברתיים, המודל הסובייטי החל לאבד ולאבד פופולריות.

בסופו של דבר, התחרות הזו - שני עולמות, שני סגנונות חיים - היא שקברה את כל המערכת הסובייטית.