מטבח רוסי ישן

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

זה כבר לא סוד לאף אחד שכל ההיסטוריה שלנו מסולפת וכמה פרשיות ועובדות היסטוריות מלאות בשטויות ושטויות מוחלטות, רבים מהם הם שקרים מוחלטים. אין צד בחיים הציבוריים שלא נגע בו עטם של חומדים מההיסטוריה.

קיומו של מינהלת וצ'ה בעיר נובגורוד תועד כבר בשנת 362 (!). ואם הייתה עיר, הייתה מסחר ומלאכה. מרוקו הרוסית, שבה השתמשו בזעפרן כצבע אדום. בניגוד לדעה הקיימת, תבלינים הופיעו ברוסיה הרבה יותר מוקדם ממה שהמערב התוודע אליהם. אפילו שמות המנות אומרים: אוזן עם ציפורן נקראה אוזן שחורה, עם פלפל לבן, וללא תבלינים, עירומה. והשימוש בתבלינים למשקאות ודבש מובן מאליו. אבל לפי הסדר…

המטבח הרוסי תמיד היה לאומי גרידא, כלומר, הוא התבסס על מנהגים, לא על אמנות. הטבח הטוב ביותר היה זה שיכול היה להשתמש בתזונה של כלים בכל המוצרים מקטיף מיער, מגינת ירק, משחיטת בקר, כלומר. זו הייתה "הפקה" נטולת פסולת. לכן, שינויים במנות הוצגו באופן בלתי מורגש, תחת שם אחד יכולים להיות כל מיני חומרי מילוי ומרכיבים.

ברוסיה אכלו בעיקר לחם שיפון, הוא היה חלק מכל שולחן, וגם לאחר הקמת המלוכה, הוא הועדף על פני כולם. הרוסים אפילו העדיפו אותה על חיטה, וייחסו לה יותר ערך תזונתי. פירוש השם "לחם" הוא שיפון עצמו. עם זאת, לפעמים ערבבו שעורה עם קמח שיפון, אבל זה לא יכול להיות כלל קבוע, כי לא היה מספיק שעורה.

לאחר הופעת הנצרות, קמח חיטה שימש לפרוספורה, ובחיי הבית ללחמניות, שהיו בדרך כלל מעדן לאנשים פשוטים בחגים - זו הסיבה שהפתגם: "אי אפשר לפתות לחמניה". זן הלחמניות הטוב ביותר נאפה מקמח גדול בצורת טבעות קטנות - זן נוסף נעשה מקמח כתוש, בלחמניות עגולות: לחמניות אלו נקראו אחים; היה סוג שלישי, שנקרא לחמניות מעורבות: הן נאפו מקמח חיטה לשניים עם שיפון.

זה נעשה לא רק מתוך מחסור, אלא שהם מצאו טעם מיוחד בתערובת כזו: לחמניות כאלה הוגשו לשולחנו של הצאר. בכלל, לחמים, גם שיפון וגם חיטה, הוכנו ללא מלח, ותמיד דאגו שהקמח יהיה טרי.

דומוסטרוי, דגם של הבעלים של המאה ה-16, מייעץ לאפות לחם בעיקר מקמח, שכבר עובר עיפר, ומלמד לתת קמח כמו הלוואות לכל מי שמבקש. כרוניקנים זרים של ההיסטוריה מתייחסים אליו כאשר מאפיינים את חיי עמי רוסיה. ו"דומוסטרוי סילבסטר" מתאר שיטות אחסון וניקוי מזון, ולכן הוא ממליץ להשתמש בקמח מעופש לבעלי חיים, ולהשתמש רק במזון נקי למזון.

מאז ימי קדם, שיבולת שועל מקמח שיבולת שועל עם קוואס או מים הייתה בשימוש רב בקרב האנשים, בצורה יבשה היא שימשה כמזון עיקרי בנסיעות ובקמפיינים ארוכים, מהמאות ה-15 - ה-16 היא שוחררה לשירות אנשים לאוכל. יחד עם קמח שיפון.

הפופולריים ביותר בהדרגה ברוסיה היו פשטידות. המנה האוניברסלית הזו החליפה לפעמים לחם, שהוגש כמנה שנייה, קינוח ומעדן. אולי בגלל זה מבחר המנות היה דל במטבח הרוסי. הרי גם המילוי של הפשטידות היה כל מוצרי בשר ודגים בכל סוגי העיבוד או ההכנות, ירקות, פטריות, פירות ופירות יער. לכן, האפייה שלהם הייתה שונה.

לפי שיטת האפייה הם נאפו (טוגנו בשמן) ואח. האח היו תמיד עשויים מבצק מחמצת, לפעמים מסובבים מבצק מחמצת, לפעמים ממחמצת.עבורם השתמשו בקמח חיטה, גרוס או כתוש, בהתאם לחשיבות היום בו הכינו, נאפו גם פשטידות שיפון.

לכל הפשטידות הרוסיות בימים עברו היו צורה מלבנית וגדלים שונים; הגדולים נקראו פשטידות, פשטידות קטנות. הם מולאו בבשר טלה, בקר וארנבת, תרנגולות או שילוב של מספר סוגי בשר כמו בשר טלה ושומן בקר, גם בשר ודגים ביחד, בתוספת דייסה או אטריות. בחגים אפו פשטידות חוטים עם גבינת קוטג' וביצים בחלב, בחמאת פרה, עם דגים לצד ביצים מגורדות, או עם גוף, כפי שנקראה מנת הדג, שהוכנה במעין קציצות.

בקיץ נאפו פשטידות עם כל מיני דגים, בעיקר עם דג לבן, חטיפים, דודוגה, עם חלב דגים בלבד או עם vyziga, בשמן המפ, זרעי פרג או שמן אגוזים, דג כתוש ערבב עם דייסה או עם דוחן סראצן. בין המילויים של פשטידות מוזכרות פטריות, בעיקר עם פטריות, עם פרג, אפונה, מיץ, לפת, פטריות, כרוב, בשמן צמחי כלשהו, או מתוק עם צימוקים ושאר פירות יער שונים.

עוגות מתוקות נאפו במקום עוגות בחגים. בכלל, פשטידות, למעט מתוקות, הוגשו עם אחת חמה: בין כמה סוגי מרק דגים.

סוג אחר של מאפה עשוי מבצק היה כיכר - לחם חמאה, בשיטות הכנה שונות. היה כיכר שבורה, שהקציפה אותה בחמאה בכלי, מונח - במין עוגה על חלב, יאצקי על מספר רב של ביצים, כיכר עם גבינה, כיכר אחים וכו'. ביצים, חמאה או שומן בקר, גבינה וחלב שימשו כתוספת לכיכר, וסוגיו השונים היו תלויים בכמה קמח לשים ובמה שמים ובאיזה כמות. (אבטיפוס של פיצות איטלקיות מודרניות).

ביסקוויטים עשויים מבצק כללו: קורניק, שם מאוחר יותר לפסטה, ממולאים בעוף, ביצים, טלה עם חמאה או שומן בקר. אלאדי (פנקייק), קלחת, עוגות גבינה, פנקייק, מברשת, ג'לי. אלאדיות היו עשויות מקמח גרוס, ביצים, חמאת פרות, לפעמים ללא ביצים עם חמאת בוטנים והוגשו בדרך כלל עם מולסה, סוכר או דבש.

אלדיות בגודל עצום כונו אלדיות פקידותיות, מכיוון שהובאו לאנשי פקיד להנצחה. מנה דומה הכינה הקדירה, ששונה מהאלאדיה בכך שמספר הביצים בה היה פחות; זה הוגש עם מולסה. עוגות גבינה הוכנו מגבינת קוטג', ביצים, חלב עם כמות קטנה של קמח גרוס.

פנקייק נעשו אדום וחלב: הראשון מקמח חיטה, השני מקמח חיטה; חלב וביצים נכללו בכיתה האחרונה. פנקייק לא היו חלק ממסיבת חג השבועות, כמו עכשיו - סמל החמאה היה בעבר פשטידות גבינה ומברשת, - בצק מתוח עם חמאה. הם גם אפו קונוסים מבצק, לבשניקי, מאפים, אגוזים: כל הסוגים האלה הוגשו בשמן, פרה, קנבוס, אגוזים, פרג.

קיסלס הוכנו מקמח שיבולת שועל וחיטה והוגשו עם חלב.

דייסה הוכנה מדגנים - שיבולת שועל או כוסמת, דייסת דוחן הייתה נדירה. מבין התבשילים החלביים השתמשו באטריות מבושלות עם חלב טרי ואפוי, וארנטים, דייסת חלב מסוגים שונים, גבינה ספוגית מגבינת קוטג' עם שמנת חמוצה וגבינה חמוצה.

מנות בשר היו מבושלות או מטוגנות. המבושלים הוגשו בחתיכות, מרק דגים, מי מלח ותחת פיצוצים; שטי הולבנה בשמנת חמוצה במהלך הבישול, ולא ליד השולחן. (הערת המחבר: שתי - אם לשפוט לפי התיאורים, מדובר במרק מרוכז אוניברסלי, שלתוכו הוסיפו ירקות, דגנים ומוצרים נוספים לפי הצורך. זה נגרם משימוש בתנור רוסי לבישול אוכל, הכניסו בשר פנימה. את הקדירה והכניסו אותה לתנור להתבשל במשך הלילה, עד הבוקר קיבל את המוצר המוגמר).

הריתוך הרגיל לחתיכות היה כרוב וכרוב קצוץ, כרוב טרי וחמצמץ. עם הנתחים הוגשה כוסמת או דייסה אחרת.

אוחוי נקרא מרק או תבשיל.מספר עצום של תבלינים שונים השתייכו למרק הדגים הרוסי בצורות שונות: - אוזן עם ציפורן נקראה אוזן שחורה, עם פלפל לבן, וללא תבלינים, חשופה. התמלחת הייתה מעין הדג'פודג' של היום: בשר בושלו במלח מלפפון בתערובת של תבלינים. כל סוג של רוטב נקרא זוואר.

מנות בשר מטוגן סחררו, שישי, אפו, מחבתות. כבש היה הסוג הנפוץ ביותר של תבשיל בשר מהאביב ועד סוף הסתיו. דומוסטרוי לימד כיצד להתמודד עם בשר כבש: לאחר שקנה כבשה שלמה, היה צורך לקלף אותו ולחלק חלקים מבשרו למשך מספר ימים; החזה הוגש על האוזן או השט, השכמות והכליות הוגשו על מטוגן; הקרסים הוגשו באש, הרגליים ממולאות בביצים, הצלקת בדיסה, הכבד נכרת בבצל ועטוף בקרום, מטוגן במחבת, הריאה בושלה בחלב מזועזע, קמח וביצים, המוח הוסרו מהראש והפכו לתבשיל מיוחד או רוטב עם תבלינים, וג'לי קר הוכן ממרק דגים מבושל סמיך עם בשר טלה, והניח אותו על קרח.

פרות שעורה שימשו לבשר בקר, ולכן בשר בקר בדרך כלל נשא את השם של יאלוביצ'ינה בימים עברו. ילוביץ קנו בסתיו והרגו, הבשר הומלח לתמיד, והפסולת, שאליו נספרו השפתיים, האוזניים, הלב, הרגליים, הכבד, הלשונות, הוגשו למאכל יומיומי והוגשו מתחת לג'לי, מתחת לבשר, עם דייסה, למטוגן. באופן כללי, הרוסים אכלו מעט בשר בקר טרי, ואכלו יותר בשר בקר מלוח.

רבים החזיקו את החזירים שלהם בחצרותיהם ופיטמו אותם במשך כל השנה, ולפני כפור עז (אוקטובר, נובמבר) הם נקרו. בשר חזיר הומלח או מעושן והבשר שימש לשטי חורף, והראש, הרגליים, המעיים, הבטן הוגשו טריים בהכנות שונות, כגון: הראש מתחת לג'לי עם שום וחזרת, נקניקיות הוכנו מהמעיים, ממלאים אותם בתערובת של בשר, דייסת כוסמת, קמח וביצים. חזירים וחזיר נקצרו במשך שנים.

ארנבות הוגשו מבושמות (פליז), כבושים (מבושלים במי מלח), ותחת רתיחה, במיוחד מתוקים. היו אנשים שראו בארנבות חיות טמאות, כמו עכשיו, אבל אחרים הסבירו שזה לא חטא לאכול ארנבת, צריך רק להשגיח כדי שהיא לא תיחנק בזמן הרדיפה. סטוגלב, מהדהד את המתכונים (הכללים) הישנים, אסר על מכירת ארנבות במכירה הפומבית ללא שפיכת דם. את אותה אזהרה פרסם הפטריארך של מוסקבה ב-1636, אך בשום מקום לא נראה שהכנסייה חמושה נגד השימוש בארנבות למאכל באופן כללי. יחד עם ארנבות, חלקם נמנעו, או לפחות נזהרו מבשר צבי וחותלות, אבל הבשר של החיות האלה היה מותרות של חגיגות נסיכות ובויאר…

תרנגולות הוגשו בתרנגולות, מרק דגים, מי מלח, מטוגנות על חכות, שיפודים, שנקראו לפי אופן בישולן, עממיות וסובבות. שצ'י עם עוף נקראו שטאמי עשיר ותמיד הולבנו. עוף מטוגן היה מלווה בדרך כלל במשהו חמוץ: חומץ או לימון. הגרלת עישון (?) - רוטב עוף עם דוחן סראצי, צימוקים ותבלינים שונים; עישון ללא עצמות - רוטב עוף ללא עצמות, ממולא בטלה או ביצים עם מרק זעפרן (!).

לארוחות ערב מפוארות הוגשו טבורי עוף, צווארים, כבדים ולבבות עם מנות מיוחדות. ציפורים נוספות ששימשו למזון היו ברווזים, אווזים, ברבורים, עגורים, אנפות, דגניות שחורות, דגניות לוז, חוגלות, שליו ועפרונים. ברווזים - בחתיכות ומטוגנים, אווזים - שישי, ממולאים בכוסמת ומתובלים בשומן בקר, מהאווזים הכינו גם פשתן (?), שאותו אכלו בחורף עם חזרת וחומץ. גבולי אווז, בכלל מציפורים, הלכו לאוזן או לכלים מיוחדים מתחת לביזון.

בדרך כלל הוגשו גרוסים, חוגלה שחורה וחוגלה - מנות חורף: הראשונות מתובלות בחלב, האחרות מטוגנים בשזיפים ושאר פירות. בכל הזמנים, ברבורים נחשבו למאכל מעודן: הם הוגשו מתחת לבר עם טופשקות, כלומר חתוכים לפרוסות גליל, בשוליים בחמאת פרה.

גבולי ברבור, כמו גומי אווז, הוגשו תחת אש דבש, לפעמים עם בשר בקר, או בפשטידות ובמוצרי מאפה.היו הרבה משחקים אחרים ברוסיה והוא היה זול, אבל באופן כללי הרוסים לא ממש אהבו אותו והשתמשו מעט. לכל בשר היו ירקות ותבלינים מתובלים משלו; אז הלפת הלכה לארנבת, שום לבשר בקר וכבש, בצל לבשר חזיר.

כשסופרים מנות בשר, אי אפשר שלא להזכיר מנה מקורית אחת שנקראת "הנגאובר": פרוסות בשר טלה קר מעורבבות עם מלפפון חמוץ קצוץ דק, מלפפון חמוץ, חומץ ופלפל; הוא שימש להנגאובר.

המדינה הרוסית שפעה בדגים, שהרכיבו אוכל רגיל במשך חצי שנה. סוגים שימושיים של דגים היו: סלמון שהובאו מצפון מחדקן קורלה, שחונסקאיה ווולגה, דגים לבנים של וולגה, לאדוגה וסירט, תצלומי בלוז'רסק ודגים מכל הנהרות הקטנים: פיקס, קרפיון צולב, פייד, אבק, דניס, פחם., פיסקארי, קשקושים, שרביטים, סמלים, לוקים.

לפי שיטת ההכנה, הדג היה טרי, מיובש, יבש, מלוח, נפול, טחנת רוח, אדים, מבושל, מרוט, מעושן. לפי המנהג המקובל לקנות אספקת מזון לבית בכמויות בתפזורת, נמכרו בכל מקום הרבה דגים, מבושלים לשימוש במלח.

בעל הבית קנה אספקה גדולה לשימוש ביתי והכניס למרתף, וכדי שלא יתקלקל, תלה אותו באוויר, וזה נקרא בליה: אז כבר נקרא הדג נפול, ואם היה. מזג אוויר טוב, ואז טחנת רוח.

מאז, הדגים כבר לא אוחסנו במרתף, אלא במייבש בשכבות ובחכות; דג השכבה הונח על השוטרים המחוברים לקירות, וערימת החכות מתחת לשטיח. כל הערים ברוסיה ממוקמות ליד נהרות, אז דגים היו המוצר העיקרי, ואפילו בשנים רזות - אז העיקרי.

מנות דגים חמות היו: שטי, מרק דגים ומלפפון חמוץ. מרק דגים הוכן מדגים שונים, בעיקר קשקשים, וכן מגבולי דגים מעורבים בדוחן או דגנים ובתוספת גדולה של פלפל, זעפרן וקינמון (!). על פי שיטות הבישול בשולחן הרוסי, אוזן רגילה, אדומה, שחורה, פטרונית, אטית, מתוקה, שכבתית, היו מובחנים, באוזן זרקו שקיות או דוחפים עשויים מבצק עם דג כתוש.

הסטי נעשה חמוץ עם דגים טריים ומלוחים, לפעמים עם כמה סוגים של דגים יחד, לעתים קרובות עם דגים יבשים, מעין טחונים לאבקה, כשהמנות החמות האלה הוגשו עם פשטידות עם מילוי דגים או דייסה. מלפפון חמוץ הוכן בדרך כלל מדגים אדומים: חדקן, בלוז'ין וסלמון. עם ארוחות חמות הוגשו פשטידות במילויים שונים של דגים ודייסות.

מדגים מגוררים מזנים שונים, עם בצל ושורשים שונים מעורבבים יחד, בתערובת של דגנים או דוחן, הוכנה מנה שנקראת דייסת דגים, לפעמים בתערובת של בשר, אותה דייסה הוכנסה לפשטידות. הם הכינו קציצות דגים ממין דגים, מעורבבים בקמח, מכוסים בחמאת אגוזים, הוסיפו תבלינים ואפו: לזה קראו כיכר דג. דג מטוגן הוגש כבוי אש.

קוויאר היה בין המנות הרגילות: חידקן טרי ודגים לבנים היו בשימוש כללי, כמו גם קוויאר ארמני דחוס, בשקיות - מגרה ומקומט - בתערובת של קוויאר מדגים אחרים, שנצרך עם חומץ, פלפל וקצוץ בצלים. בנוסף לקוויאר גולמי, הם צרכו גם קוויאר מבושל בחומץ או בחלב פרג ומסתובב. כמו כן בשימוש היו קוויאר או לביבות קוויאר: הוא הוקצף, לאחר הכאה ממושכת, קוויאר, בתערובת של קמח דגנים, ולאחר מכן מאודה.

כחומרי מילוי בפשטידות או בנוסף לבשר ודגים, כללו הרוסים מוצרים צמחיים: הם אכלו כרוב כבוש וכרוב, שזיפים ולימונים מלוחים, תפוחים מושרים, סלק עם שמן צמחי וחומץ, פשטידות עם אפונה, ממולאות בחומרים צמחיים, כוסמת ו. דייסת שיבולת שועל עם שמן צמחי, בצל, ג'לי שיבולת שועל, לבשניקי, לביבות עם דבש, כיכרות עם פטריות ודוחן, כל מיני פטריות מבושלות ומטוגנות (חמאה, פטריות חלב, מורלים, פטריות), תכשירי אפונה שונים: אפונה שבורה, אפונה מגוררת, אפונה רופפת, גבינת אפונה, כלומר, אפונה מרוסקת קשה עם שמן צמחי, אטריות קמח אפונה, גבינת קוטג' חלב פרג, חזרת, צנונית ותכשירי ירקות שונים: מרק ירקות וקוליבה (?).

המעדנים הרוסיים היו מורכבים מפירות טריים או מבושלים במולסה, עם דבש וסוכר.פירות אלו היו בחלקם דרומיים (ילידים), בחלקם מיובאים. הבעלים השתמשו בתפוחים ובאגסים במולסה ובקוואס, כלומר, שמו אותם בחביות ושפכו עליהם מולסה, ואז סגרו אותם, אבל לא בחוזקה כדי ש"הרוח החמוצה תצא", או, לקחו תפוחים טריים, חתכו בהם חורים ויוצקים לתוכם את המולסה.

משקה פירות היה עשוי מפירות יער, השתמשו במים, מי לינגונברי הוכנו מלינגונברי. היה מעדן נפוץ שנקרא לבשי: הוא היה עשוי מפטל, אוכמניות, דומדמניות ותותים. תחילה הרתיחו את פירות היער, אחר כך שפשפו במסננת ואחר כך שוב רתחו, הפעם עם מולסה, תוך ערבוב סמיך במהלך הרתיחה, אחר כך הניחו את התערובת הסמיכה הזו על קרש, ששומנה קודם לכן, והכניסו לשמש או כנגד אש; כאשר הוא מתייבש, הם מגלגלים אותו בצינורות.

מעדן נוסף היה מרשמלו העשוי מתפוחים. תפוחים היו מוזנים היטב ומאודים, ואז שפשפו דרך מסננת, שמו מולסה ואידו שוב, ערבבו, היכו, קמטו, ואז הניחו אותם על קרש ונתנו להם להתרומם, לבסוף, הכניסו אותם לנחושת. תפוחים משומרים, נותנים להם להחמצם, וזרק אותם… פסטילה הוכנה גם מפירות ופירות יער אחרים, למשל, מוויבורנום.

צנונית במולסה הוכנה כך: תחילה צובעו את השורש הנדיר לפרוסות קטנות, פוצצו במסרגות כדי שהנתח לא יתנגש בפרוסה אחרת, ויובש בשמש או בתנורים, לאחר אפיית הלחם.; כשלא נשארה לחות בצמח, חבטו בו, נינו על מסננת, בינתיים הרתיחו מולסה בסיר, וברתיחה שפכו לקמח נדיר, והוסיפו שם תבלינים שונים: פלפל, אגוז מוסקט, ציפורן, לאחר שאטמו את הסיר, הכניסו אותו לתנור במשך יומיים ושני לילות. תערובת זו צריכה להיות סמיכה, כמו קוויאר דחוס ונקראה mazyunya; אותה מחית הוכנה בצורה דומה מדובדבנים יבשים.

מאבטיחים, שהובאו לרוסיה מהחלקים התחתונים של הוולגה, הכנו מעדן כזה: חותכים אבטיח שתי אצבעות מהקליפה לחתיכות לא עבות יותר מנייר, שמים אותו ברוטב ליום, בינתיים מבושלים מולסה עם פלפל, ג'ינג'ר, קינמון ואגוז מוסקט ואז לשים שם אבטיחים. מלונים הוכנו בצורה דומה.

הרוסים בישלו פירות מיובאים בסוכר ובמולסה: צימוקים עם ענפים, קינמון, תאנים, ג'ינג'ר ותבלינים שונים. מעדן רוסי רגיל היה רתיחה עשויה מפירות יער יין, צימוקים, תמרים, דובדבנים ופירות אחרים עם דבש, סוכר או מולסה, עם הרבה ציפורן, הל, קינמון, זעפרן, ג'ינג'ר ותבלינים אחרים, סוג אחד של מבושל נקרא דבש (דבש), השני מחמצת.

כל מיני סוגי ג'ינג'ר או ג'ינג'ר - לעוגיות לאומיות ישנות יש לייחס גם למעדנים.

המשקאות ששימשו את הרוסים בימים עברו היו קוואס, משקה פירות, בירה, דבש. קוואס שימש כמשקה העיקרי של כל העם. בכל מקום בכפרים ניתן היה למצוא מבשלות בירה של קוואס ויצרני קוואס המוכרים קוואס. קוואס היה מסוגים שונים: בנוסף לפשוט, מה שנקרא מבוסס חיטה, עשוי מלת שעורה או שיפון, היו קוואס דבש ופירות יער. הדבש הוכן מדבש, מנופה במים, מסונן, בתערובת של קלח במקום שמרים, או חלב מותסס. פתרון זה עמד במשך זמן מה עם גליל, ואז הוא נשפך לתוך חביות. איכותו הייתה תלויה בסוג ובכמות הדבש.

קוואס פירות יער נעשה באותו אופן מדבש ומים בתוספת פירות יער, דובדבנים, דובדבן ציפורים, פטל ופירות יער אחרים. (קוואסניק היא עוגת מאלט אפויה גדולה המשמשת כמחמצת בייצור קוואס).

המשקה הרוסי המקורי והטוב ביותר היה דבש; כל הנוסעים שביקרו במוסקובי הכירו פה אחד בכבודו של הדבש שלנו ושלחו אותו למדינות רחוקות. הדבש הבושל והועלה; הראשון היה מבושל, השני פשוט נשפך. בנוסף, לפי שיטת ההכנה והתבלינים השונים, היו לדבש שמות: דבש פשוט, דבש מצות, דבש לבן, אדום, דבש אוברני, דבש בויאר, דבש פירות יער.

דבש, שנקרא דבש אוברני, הוכן באופן הבא: הם מורחים את חלת הדבש במים חמימים, מסננים אותה דרך מסננת דקה כך שהדבש הופרד מלמטה, ואז שמו שם כשות, ושמו חצי דלי כשות על קילו של דבש, והרתיחו אותו בקלחת, תוך הסרת הקצף כל הזמן במסננת, כשהנוזל הזה רתח עד כדי כך שרק חצי ממנו נשאר בדוד, ואז שפכו אותו מהדוד למיכל מדידה והתקררו. זה לא בקור קיצוני, וזרק לתוכו חתיכת לחם שיפון מגורר עם מולסה ושמרים, נתן לנוזל להתחמצץ, לא הרשה שהוא יתחמצן לגמרי, לבסוף שפכו אותו לחביות.

דבש בויאר היה שונה מדבש אוברני בכך שכאשר הדבש הוצא, נלקחה חלת דבש פי שש יותר ממים; הוא היה כוסית במיכלי המדידה במשך שבוע, ואז הוא נשפך לחבית, שם עמד עוד שבוע עם שמרים; אחר כך רוקנו אותו מהשמרים, מאודה במולסה ולבסוף נשפך לחבית אחרת. דבש מבושל פירות יער הוכן כך: גרגרי יער בושלו בדבש עד שהם רתחו לחלוטין (מתבשלים), ואז הוסרה תערובת זו מהאש; אפשרו לו להתייצב, אחר כך מסננים, שפכו לדבש, כבר מבושל עם שמרים וכשות, ואטום.

הדבש שנמזג הוכן כמו קוואס, אך עם שמרים או כשות ולכן נבדלו מהקוואס בתכונות הקפיצה שלהם. לשים דבש פירות יער היה משקה מרענן ונעים. זה נעשה בדרך כלל בקיץ מפטל, דומדמניות, דובדבנים, תפוחים וכו'.

גרגרי יער בשלים טריים הוכנסו לקערה, שפכו במים (כנראה מבושלים) ונותנים להם לעמוד עד שהמים קיבלו את הטעם והצבע של הגרגרים (יומיים-שלושה), לאחר מכן רוקנו את המים מהגרגרים ושימו טהור. דבש נפרד מהשעווה לתוכו, ראה שיצא ספל דבש לשניים או שלושה מים, בהתאם לרצון לתת למשקה פחות או יותר מתיקות, ואז זרקו לשם כמה חתיכות של קליפה אפויות, שמרים וכשות., וכשהתערובת הזו התחילה להחמיץ, אז הוציאו את הלחם כדי שלא יקבל טעם של לחם, השאירו דבש שמרים חמישה עד שמונה ימים במקום חמים, ואז הוציאו והכניסו מקום קר. היו שזרקו לשם תבלינים: ציפורן, הל, ג'ינג'ר. הדבש שהונח היה כלול בחביות מזופות ולעתים היה חזק כל כך עד שהפיל אותו מרגליו.

מוהל ליבנה או מוהל ליבנה, שהופק מליבנה באפריל, השתייך לקטגוריית המשקאות הקלים.

הבירה, כנראה מאוחר יותר, הוכנה משעורה, שיבולת שועל, שיפון וחיטה. הוא נרקח במבשלות בירה בבעלות המדינה בטברנות, ואנשים אמידים, שהיתה להם רשות להכין לעצמם משקאות, הכינו אותו לשימוש ביתי בחצרותיהם ושמרו אותו בקרחונים מתחת לשלג וקרח. בירה רוסית, לדברי זרים, הייתה טעימה, אבל בוצית. כמה בעלים אדים אותה עם מולסה, כלומר, הבירה המוגמרת הוצקה מהשמרים ונמזגה לחבית אחרת, ואז, לקחו דלי מהבירה הזו, הוסיפו שם מולסה, הם הרתיחו אותה למים רותחים, ואז הם התקררו שפכו חזרה לחבית, ולפעמים הוסיפו שם תערובות פירות יער. סוג הבירה האחרון נקרא בירה מזויפת.

(מימי קדם פירושו של בית מרזח היה פונדק. הצאר איוון הרביעי פתח לראשונה בית מרזח עם משקאות משכרים לשומריו על הבלגוש במוסקבה, מה שגרם לאי שביעות רצון בקרב העם. תחת אלכסיי מיכאילוביץ', התופעה הזו כבר הופיעה בכל עיר, ואז השתייה התחילה אנשים).

פתגם רוסי ישן על שכרות הולך כך:

אני מוזג רק שלוש כוסות לחכמים - אחת לבריאות, אותה ישתו ראשונה, השנייה לאהבה ותענוג, השלישית לשינה, החכמים שטעמו יחזרו הביתה.

הכוס הרביעית היא לא שלנו, אבל היא אופיינית לחוצפה, החמישית מעוררת רעש, והשישית היא זעם ומריבות.

הנה מה שזרים כתבו על המטבח הרוסי:

אמנות הבישול הרוסית כללה מנות רבות, אבל הטומאה ועוד יותר ריח השום והבצל הפכו אותן לכמעט בלתי אכילות, יתרה מכך, כמעט כל המנות היו מתובלות בשמן המפ או בשמן פרה מקולקל.זרים אומרים שהאוכל הטוב היחיד של הרוסים היה קר (מאיירביר, עמ' 37).

עד סוף המאה השבע-עשרה לא הכירו הרוסים אף גן ירק אחר, מלבד כרוב פשוט, שום, בצל, מלפפון, צנונית, סלק ומלונים. אבותינו לא נטעו ולא אכלו סלט; ברואין מספר שבתקופתו החלו הרוסים לגדל "סלרי", אך הם לא הכירו אספרגוס וארטישוק, למרות שהראשון גדל בפראות בשדותיהם. הארטישוקים הראשונים הובאו לסנט פטרסבורג מהולנד ב-1715. הרוסים בימים עברו לא אכלו לא בשר עגל, לא ארנבת, לא בשר יונים, לא סרטנים, ובדרך כלל שום דבר שמת מעצמו (Reitenfels, 198); הם גם ראו את כל החיות שהרגו נשים לטמאות".

“הרוסים לא ידעו איך להמליח דגים טוב, כמו שהם לא יודעים איך לעשות את זה עכשיו: הם הריחו את זה; אבל פשוטי העם, כפי שציינו זרים, לא רק שלא התרחקו ממנו, אלא עדיין העדיפו אותו טרי. לקח דג בידיו, הרוסי הביא אותו אל אפו וניסה: האם הוא מסריח מספיק, ואם היה בו מעט סירחון, אז הוא הניח אותו ואמר: הוא עדיין לא בשל!"

איך אתה אוהב את המאפיין הזה, הרחוק מאוד מהמציאות, שניתן למצוא בקלות במהדורות ישנות ובארכיונים:

"במהלך השולחן בשנת 1671, הציע הפטריארך לריבון הגדול" אוכל בראוניז בשלושה מאמרים, ארבעה פריטים כל אחד: המאמר הראשון: פייק קיטור חי, דניס קיטור חי, סטרלט קיטור חי, גב דג לבן; מאמר שני: פנקייק, גוף דג חי, אוזן פייק דג חי, פאי גוף דג חי; מאמר שלישי: ראש פייק חי, חצי ראש חדקן חי, בלוגה טשקה; הם הביאו משקאות: רנסקו, כן רומנה, כן באסטר."

אבל מה עם האב עצמו?

אז, ביום רביעי, השבועות הראשונים של התענית הגדולה (1667), הוכן אוכל עבור הפטריארך הקדוש: אפילו לחם, פפושניק, מרק מתוק עם דוחן ופירות יער, עם פלפל וזעפרן, חזרת, קרוטונים, כרוב קר בול, קר. אפונה, חמוציות זובאנטים קרים עם דבש, דייסה מגוררת עם מיץ פרג וכן הלאה. באותו יום נשלח לפטריארך: כוס רומניה, כוס רנסקאגו, כוס מלבזיה, כיכר לחם גדולה, רצועת אבטיח, סיר מולסה עם ענבר, סיר מזולי עם ענבר, שלושה קונוסים של גרעינים.

זו המציאות, וזהה לאורך כל ההיסטוריה שלנו… אבל בכל זאת נמשיך.

ברוסיה הישנה אוחסנו משקאות בקרחונים או במרתפים, שלפעמים היו כמה מהם בבית. הם יוצרו במחלקות שונות, בהן הונחו החביות, בקרח בקיץ. החביות היו בהריון או חצי הריון. הקיבולת של שניהם לא הייתה תמיד ולא בכל מקום זהה, באופן כללי, אפשר לשים חבית בהריון בגיל שלושים, וחבית בהריון למחצה בחמישה עשר דליים.

דומוסטרוי סילברסטה מפרטת את מניות המזון:

"ובמרתף ועל הקרחונים, ובמרתף, לחם וקולאצ'י, גבינות, ביצים, נקדים ובצל, שום וכל מיני בשר, טרי וקורנדביף, ודגים טריים ומלוחים, ודבש מצות, ומזון מבושל - בשר ודגים ג'לי, וכל מיני מאכלים (אכילים) מלפפונים, וכרוב מלוח וטרי, ולפת, וכל מיני ירקות, ופטריות, קוויאר, וטל, ומיץ פירות, מולסה דובדבנים, ופטל, ותפוחים, ואגסים, ומלונים, ואבטיחים במולסה, ושזיפים, ולימונים, לבאניקי ופסטילים, קוואס תפוחים ומי לינגונברי. וכל מיני דבש, ובירה - מטוגנת ופשוטה וכו'".

תריסר חמס ובשר טרי, בשר בקר מיובש וקורנדביף, כל מיני דגים, והמלחת כרוב ושזיפים בחביות, חביות לימונים (!), תפוחים כבושים וכל מיני פירות יער, כולם אהבו מלוח לטובה, ולא רק משומש. זה, כפי שכבר הוזכר, בשר ודגים מלוחים יותר, אבל גם ירקות ופירות שונים היו מתובלים במלח ובחומץ: מלפפונים, שזיפים, תפוחים, אגסים, דובדבנים. לבעלי משקי בית היו תמיד כמה כלים עם חמוצים כאלה, שאובים על ידי אבנים וחצובים בקרח.

פלפל, חרדל וחומץ תמיד הונחו על השולחן כצורך לארוחת הערב, וכל אורח לקח כמה שרצה. הרוסים אהבו להוסיף תבלינים חריפים לכל סוגי האוכל, בעיקר בצל, "שום" וזעפרן.בשל הצריכה הגדולה של שום, הרוסים, לפי דברי זרים, נשאו עימם ריח לא נעים. הזרים התוודו כי אינם יכולים לאכול את מרק הדגים הרוסי המסריח, שלעתים הכיל רק שום מלבד דגים ומים.

כאן יש צורך לתקן את ההיסטוריה המודרנית, המסתירה את השימוש בתבלינים רוסיים, כדי למחוק מההיסטוריה הרוסית מסחר עתיק, יחסי מסחר לא רק עם פרס, אלא גם עם הודו.

בין התבלינים ששימשו את אבותינו, היה עוד אחד - הינג, או במונחים מודרניים - asafoetida. זה עדיין מאוד פופולרי בהודו, שהשפים שלה אומרים שאחרי היישום של asafoetida, הגוף יכול אפילו לעכל ציפורני ברזל. זה בהחלט מוגזם, אבל התבלין הזה מנרמל את מערכת העיכול ומסיר כל רוע מהגוף.

Asafoetida היה בשימוש רב ברוסיה העתיקה ויש לו ריח מתמשך מאוד של שום רקוב. אז עלינו להיות אסירי תודה לאבותינו הקדמונים שהשתמשו בתבלינים אלה במשך מאות שנים, והותירו לנו, אי שם ברמת הגנום, קיבה יפהפייה, מה שמבדיל אותנו מתושבי אירופה.

לאחר שמחקנו את התבלינים הללו מההיסטוריה, איבדנו את השימוש בו בעת המודרנית, אם כי התושבים הוותיקים של מרכז אסיה עדיין משתמשים בו במקומות מסוימים והוא עדיין גדל ברחבי מרכז אסיה.

באתר: "הטבע יודע" תוכלו להכיר את התיבול הזה: