אופה רוסי: אם אתה רוצה להיות בריא יותר - התחל עם לחם

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

הוא עצמו קם אל הכיריים. הוא אופה לחם אח טעים ולחמניות מיוחדות עם פרג לעיני הלקוחות. פינוקים בחינם. להאכיל את בני הארץ בלחם אמיתי הוא רעיון לתיקון של יזם. "מפעל לחם גרידנב" שלו צומח ומתפתח בהצלחה. והוא מופתע רק כשהוא שומע שעסק קטן נמצא בקולמוס שלנו…

איך מתחיל יום העבודה שלך, אלכסיי?

- מלחם. אני מאוד אוהבת למשוח את לחם השיפון שלנו בחמאה, לשפוך עליו דבש נוזלי… אני מאוד אוהבת את החמיצות של לחם מחמצת בשילוב עם מתוק! אנחנו אופים הרבה לחמים מקמח מלא, מה שאומר שהגוף שלי כבר בבוקר מקבל הרבה ויטמינים, מיקרו-אלמנטים, אנרגיה. אני מתעורר מוקדם: בחמש או בחמש וחצי. בידיעה שהיום יהיה דחוס עד קצה גבול היכולת, קודם אני מתיישב ליד המחשב ומסדר מיילים, אני מקדיש לזה שעתיים. יש צורך להתמודד עם דיווחים, להסכים על משהו, לענות על שאלות של עובדים. בנוסף, פרויקט המאפייה הוא לא היחיד, יש לי גם עסק נוסף. במילה אחת, הבוקר עבורי הוא הזמן היחיד שבו אני יכול להתרכז, לנתח את המצב, והראש שלי עובד טוב יותר בבוקר.

האם העניין שלך בעסקי לחם הוא עסק משפחתי?

- בכלל לא. אבא איש צבא לשעבר, אמא מורה. אני פשוט מנסה לנהל אורח חיים בריא בעצמי. לפני זמן מה חשבתי על תזונה נכונה והבנתי שברוסטוב אין כמעט לחם מתאים שיעזור לשמור על הבריאות. ובאזורים אחרים יש. הגיע הרעיון למלא את הנישה הזו. הרצון לתת לצרכן מוצר שימושי יותר הביא לפרויקט שנקרא "Don Bakery Traditions".

האם לקוזקים היו מסורות משלהם של אפיית לחם?

- ובכן כן. אנחנו מכינים לחם חיטה לפי מתכוני קוזק, למשל, "סטאניצ'ני", "חוטורסקוי", הם מוכנים עם מחמצת. אנו מחפשים ומשחזרים טכנולוגיות אפייה ששימשו את סבא רבא שלנו. בהיכרות עם המידע באינטרנט הגעתי למסקנה שלחם באיכות טובה נאפה רק לאליטה בימים עברו, לאנשים רגילים זה היה שונה בהרכבו וזול יותר. ועכשיו, בעידן המוצרים המעודנים והלא תמיד בריאים, אני רוצה להנחיל תרבות של צריכה של כל מה טבעי. העצה שלי לכולם: אם אתם רוצים להיות בריאים יותר, התחילו עם לחם. מהלחם שלנו.

על ניסיונו של מי הסתמכת בעת קבלת ההחלטה לפתוח עסק תבואה לפני שבע שנים?

- התחלתי בהלכתי לאקדמיה המפורסמת למאפייה הגרמנית, שקיימת בוינהיים. סיימתי שם הכשרה של שבועיים. השתכנעתי שתרבות התבואה הגרמנית ראויה מאוד. אז היו כיתות אמן ברוסיה. חיפשתי חובבי רוסיה שיש להם ניסיון במתכוני מחמצת לאפייה. כולל ניתח את הניסיון של סטרליגוב הגרמני. למרות שלמען האמת, מדיניות המחירים המופקעים שלה מפתיעה…

אבל גם לחם עם מדבקה אדומה "גרידנב" ברשתות השיווק לא זול?

– כן, והמלאכה שלנו לא קלה. יש לנו הרבה עבודת כפיים, זה בעייתי לעבוד עם חמץ. אי אפשר להשוות אותנו למאפייה. מחזור מפעל לאפיית לחם הוא 3-4 שעות בלבד, ואילו בארצנו הוא מגיע ל-38 שעות. אנחנו צריכים אזורים נוספים כדי שהבצק "יישב", יקבל חומציות וילוש. לכן, לחם אומן לא יכול להיות זול. אגב, באירופה בקמעונאות לחם כזה עולה בין 1, 5 ל-2 יורו, וזהו מחיר נורמלי לחלוטין שמאפשר לענף לשרוד. אני חוזר, הלחם שלנו הוא טבעי, בעיקר דגנים מלאים, מחמצת. שמרים בדרך כלל מזיקים.עבור חלק מהחולים, הרופאים אפילו לא ממליצים לאכול לחם שמרים. אם מדברים על ערך תזונתי ודיאטה, אז קמח דגנים מלאים, המתקבלים בטחינת דגנים מלאים, בריא יותר מהפרימיום. ואכן, ככל שהדגן הופך מהר יותר לקמח ונשלח לייצור, כך הערך התזונתי של המוצר גבוה יותר. זה חל לא רק על לחם, אלא גם על מוזלי ושמן חמניות. בזמן שהקליפה שלמה - הגרגר במצב טוב, כאילו נשבר - החלו תהליכי חמצון. רכשנו טחנת אבן. אנו משתמשים בטכנולוגיה של טחינה קרה עדינה שאינה מחממת יתר על המידה דגנים וקמח, לכן לא עוברים יותר משלושה ימים מטחינה לאפיית לחם. המשמעות היא שחומרים תזונתיים, פעילים ביולוגית, נשמרים בלחם שלנו ככל האפשר. יש לנו לחם שנאפה גם מקמח רגיל. הם זולים יותר, והמחמצת נותן להם שימושיות.

– של מי הדגן והקמח אתה משתמש?

- רק יצרנים מקומיים. אנחנו קונים חיטה בטריטוריית קרסנודר. אנחנו מקבלים קמח שיפון קלוף מיצרני מחוז רוסטוב. עבור biograin, הספקים הם גם מאזורים סמוכים.

אני רוצה לדעת יותר על ביו-גריין …

- לכל מוצר יש ערך ושימושיות משלו. אם התבואה גדלה בחקלאות אורגנית, היא נקראת ביוגריין. זה בריא יותר מגידול תעשייתי. אבל קמח ולחם יהיו יקרים יותר. אנו קונים ביו-גרעינים מחברת רוסטוב "Biohutor", מהסטברופול "אוניקה", אנו עובדים עם המיזם האקולוגי "לחם שחור" מאזור טולה. יש לי רמה גבוהה של אמון בהם. ביקרתי בכל אחד משלושת המפעלים וגיליתי שהתבואה שגדלה באופן אורגני לא הייתה מתיחה. באופן עקרוני, השותפים שלנו אינם משתמשים בחומרי הדברה, חומרים ממריצים ומווסת צמיחה, דשנים מינרליים כלשהם, יש להם תעודות ביולוגיות. ראיתי את הציוד והטכנולוגיות שלהם, ראיתי איך משמרים תבואה. מכרסמים נבהלים לא עם כימיה, אלא עם אולטרסאונד. כאן, למען הכסף, הם לא יחרגו מהאידיאולוגיה שלהם. כבר השקנו כמה סוגים של לחם ביו-דגנים שגדלו על ידי מפעלים חקלאיים אלה לייצור. אנחנו גם קונים אצלם כוסמין. כיום הוא פופולרי מכיוון שהוא מכיל פחות גלוטן, פחמימות והרבה יותר חלבון מחיטה מודרנית, בעל אינדקס גליקמי נמוך ותכולת קלוריות נמוכה.

אני יודע שהתחלת לפתח רשת של בתי קפה ומאפיות…

- כן, השוק בשל לכך. וברור שהדרך הקלה ביותר להביא מוצר לצרכן היא דרך הקמעונאות שלכם. קנינו תנורי אח טובים, מצאנו מקום, ביצענו תיקון הגון… באוקטובר אשתקד נפתחה מאפיית יד ראשונה בעיר ברחוב אבדוקימוב. יועצי המכירות שלנו מספרים על המוצרים, מזמינים את המבקרים לצפות באפיית הלחם על כוס קפה. מומלץ לנסות את סוגיו השונים, מאפים מתוקים. אנו משתדלים לא להשתמש בשמרים מסחריים, אולם לפעמים אנו מוסיפים כמויות מינימליות של שמרים למוצרי מאפה מסוימים. למה? רק שמישהו אוהב לחם בריא, בעוד שאחרים מעדיפים טעים. הכנת גבינה - תסיסה של מוצרי חלב. תרבות המתנע שלנו היא גם אנזים המאפשר לשמר ויטמיני B, מדכא חיידקים גורמי מחלות. לחם שיפון מחמצת ניתן לאחסן 20 יום, לא נוצר בו עובש. מחמצת נותנת ארומה שונה ללחם, שונה משמרים.

כמה עובדים יש לך במאפייה? האם אתה מכיר את כולם במבט?

- 50 איש. אני מכיר את כולם. ברחוב Vavilova יש לנו מחסנים לחומרי גלם, חנויות ייצור ואריזה, משלחת. הייצור העיקרי מעסיק 4 אופים. הם מומחים בעלי הכישורים הגבוהים ביותר, כמו השפים במטבח. הם אחראים לאפיית לחם בטכנולוגיות תלת וארבעה שלבים. בבתי קפה קמעונאיים-מאפיות ברחוב. Evdokimov וב-Voroshilovsky Prospect, לאופים יש הסמכה מעט נמוכה יותר, הם אופים לחמים פשוטים יותר, אבל, בכל זאת, נותנים 70 אחוז מהמגוון.

איזה סוג של בוס אתה?

- אני דורש, אבל לא קפדן. אני קשוב. אני צופה איך אנשים מתייחסים למקרה. אני לא מקבל את הפורמט כשצריך לעבוד בכוח. מי שבא רק בשביל הכסף, עדיף בבת אחת. אני מאמין שהאיכות העיקרית של בוס היא צדק.

ואז, כשאתה אוהב את העבודה שלך וזה נראה כמו תחביב, אז אתה עובד עם יותר מעורבות. לעולם לא יכולתי לעשות משהו שאני לא אוהב.

על מה לדעתך מבוסס עסק מצליח?

- יכולת, התמדה, מעורבות - אלו שלושת עמודי התווך שעליהם מתבסס כל עסק. באופן כללי, הפרשה האהובה עלי היא: "פרסה לעולם לא תביא מזל טוב עד שתמסמר אותה בפרסה ותתחיל לחרוש כמו סוס".

כאיש עסקים מצליח למדי, איזו עצה תוכל לתת ליזם שואף?

- הקפידו על תוכנית עסקית ברורה. רצוי לבדוק את הפרויקט על השקעות קטנות. כמה דוגמאות יש כשאנשים פותחים עסק גדול, נשברים, מפסידים הכל, נשארים בלי כלום. חשוב להיות קשובים לעסק, לחשב הכל עד הפרט הקטן ביותר. ואז הכל תלוי במיומנות ובמקצועיות, הן האישיות והן באנשים בצוות שלכם. אני יודע מעצמי שאתה צריך ללמוד איך לתעדף. עלינו להעריך משאב כזה כמו זמן. הימנע מעניינים ריקים, פגישות ושיחות. אחרת, לא תשיג יעילות בניהול. איפה שאני רואה שאפשר לסמוך על המבצעים, אני כן. אבל אני בודק.

מה עוזר, מה מונע מלעשות עסקים היום, איך מתגברים על קשיים?

- הבעיות העיקריות קשורות, כמובן, בכוח אדם טוב. מעטים רוצים לעבוד בתעשייה הזו. יש מעט טכנולוגים טובים, למרבה הצער לא מלמדים אותם במכללות שלנו. אני צריך להתמודד עם תוכניות חינוכיות בעצמי. יש בעיות עם אי הבנת חשיבות המשימה שהצבנו לעצמנו. לכן, משקיעים מאמצים רבים במשא ומתן עם בעלי חנויות קמעונאיות שחוששים לקחת לחם מלאכה בגלל העלות הגבוהה ואריזות מלאכה לא סטנדרטיות. אנחנו צריכים להוכיח שהצרכן התבגר, התחיל לחשוב מה הוא אוכל, לדאוג לבריאותו. נמשיך לשכנע שרק הלחם הנכון יכול באמת להועיל לאנשים.