הסיפור על איך לאכול דג ולא לקלף את התחת

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

הסיפור על איך לאכול דג ולא לקלף את התחת.

או איך אבותינו קטפו דגים ללא שימוש במתכונים ובכל כמות.

נתחיל בהיסטוריה.

דגים הם מזון רוסי גנטי. מה הם רק התיאורים של שולחנות דגים המומלצים לצום בספר הישן "דומוסטרוי":

אז מה הטעם בעניין הזה הוא אולם העם הרוסי. עכשיו אין אוליגרכים שמתהדרים בשפע כזה של דגים על שולחנם, שלפני 500 שנה איכר או אומן רגילים יכלו להרשות לעצמם.

אתם תגידו - הכל השתנה! רעל בחנויות! הדג גדל על אנטיביוטיקה!… זה נכון. אבל אז לא הלכו האיכרים לחנויות. מה מונע ממך לעשות את אותו הדבר? תשאלו - איפה קונים? כן, באותו מקום כמו לפני 500 שנה - אצל הדייגים.

כמו אז ועכשיו, אי אפשר לקנות מעט דג מדייגים וסיטונאים. בעבר, המחיר נקבע על ידי עגלות. קניתי עגלה של דגים טריים ואכלתי אותה. עכשיו הכל אותו דבר. אתה עובר בכל החנויות. אל תשים לב לחנויות מקוונות המציעות סיטונאות קטנות. אל תלך לשווקים, לא קמעונאי ולא לסיטונאים קטנים. בכל מקום בהחלט תקבלו רעל בריכות או דגים, שלפחות פעם אחת כבר הוצאו מהקפאת ההלם.

אנשים רבים מאמינים הקפאת הלם בצורה מודרנית, שימור מזון. אבל זה בכלל לא המקרה. שיטה זו הומצאה, יחסית לאחרונה, על ידי חוקר הטבע קלרנס ברסדיי. הוא ערך מחקר על תפקידו של קור קיצוני על ידי התבוננות בדייגים. הם הכינו דגים בצורה מיוחדת, והקפיאו אותו כמעט מיד ב-40 מעלות צלזיוס. לאחר הפשרה, למוצר היו מאפיינים של מלכוד טרי. אגב, האינטרנט מלא במתכונים של "סבא", שבהם אומר המחבר שדג טרי שנתפס, לפני עישון או המלחה, יש להקפיא היטב ולהפשיר פעם אחת בטמפרטורת החדר. זהו זכר למסורת ממש כאשר כל המלכוד הלך לקרחון בלילה, ובבוקר לקציר. הקרחון הוא מרתף חפור עם עליית גג מבודדת. בחורף הוא מלא עד אפס מקום בלבני קרח, מנוסר על נהר או אגם. בשימוש נכון חלק מהקרח לא נמס עד החורף הבא.

סיטונאים אמיתיים, שיש להם ספינות משלהם או קונים את התפיסה שלהם ישירות בים, מוכרים חבילות של 20 עד 50 ק ג. זה הרבה פחות מהקרונות שנסחרו לפני 500 שנה. למצוא סיטונאי כזה זה קצת יותר קשה; אתה צריך לזעזע סוחרים, דוכנים, מנהלי חנויות או מסעדות. תמיד יש מכרים של מכרים שיעזרו בזה.

הכי טוב שיש עכשיו זה סלמון פסיפיק - קוהו … יש הרבה ממנו יחסית והוא תמיד פראי. אבל זו לא סיבה לוותר על זנים אחרים. הכל עניין של אמון בסיטונאי. הסימן העיקרי הוא פשוט, אם הספק מסכים למכור חבילה של פחות מ-20 ק ג, סביר להניח שמדובר במשווק.

כעת ברור היכן להשיג ומה להשיג. נשאר לקנות ולאכול… אבל… אי אפשר לאכול 20-50 ק ג ואי אפשר להכניס אותם לשום חדר קירור. אז, חתכנו דג קפוא אחד לשניים (ליתר דיוק, ראינו אותו) ודוחפים אותו למקפיא, למקרה, לפי מצב הרוח, מנסר חתיכה, מפשירים ומצלים אותו. אנחנו מפשירים את השאר ו… המשך לקרוא!

אנחנו מנקים

אנחנו קורעים את כל הבטן והבטן שלה. אנחנו אוספים רק קוויאר מהגפיים, כל השאר, יחד עם הסנפירים, הוא מס לחתול (יכול להיות שהוא לא יתחיל לחמוד דג שלם).

עם קוויאר 2 אפשרויות. או שאנחנו מערבבים עם כמות עודפת של מלח, ואחרי כמה ימים אנחנו משרים בכמה מים עד למליחות הרצויה. או פשוט לטגן עם בצל (אם אין הרבה ממנו). חותכים את הראשים ובמקפיא - מכינים למרק הדגים (הזימים יכולים להריח כמו בוץ, אז עדיף לחתוך אותם ולתת לחתול). אפשר להכין גם בטן חתוכה למרק דגים. יש מעט בשר, רק שומן ועצמות - מושלם על האוזן. אבל גם השארתם על הפגר זה לא חטא, והפגר נראה איתם יפה יותר.

קשקשים (אם יש) מקלפים בנוחות עם פומפיה רגילה של ברזל למחית ירקות, עם דקירות שיניים קטנות. הרי שוטפים את הפגרים במים קרים מבחוץ ומבפנים.

עכשיו זה יהיה נחמד לחתוך אותם. אפשר כמובן להגביל את עצמכם לשיפודים - מרווחים בבטן, אבל יש סיכוי שמאה דגים יספיקו להתקלקל עד שיומלח עד העומק (למרות שזה לא קרה לי מעולם). מחורצים, אפשרויות רבות לטעמים שונים. אפשר לחתוך את העור בצדדים לרוחב הדג כל 2-3 ס"מ, לעומק של 2-3 מ"מ (טוב לאפייה). ניתן לחתוך לשניים לאורך הרכס. אפשר גם לחתוך את הרצפות כמעט עד הסוף ולפרוש אותן כמו ספר, לאבטח אותן עם שיפוד. אפשר גם לחתוך את חצאי הדגים לרוחב הרכס מצד הבשר לעור לאחר 3-4 ס"מ, לחלק למנות. הכל בידיים שלך.

קודם כל צריך ליהנות מהדג הטרי, כדי לא לקטוף אותו בעיניים של דוב רעב. הנה כמה שיטות אקספרס מהימים ההם. חותכים את הדג הנא לפרוסות דקות על כריך, ממליחים מ-2 הצדדים לפי הטעם ומשרים שעתיים בצינון מתחת לסרט. אנחנו אוכלים מיד, כי זה מאוד טעים, אבל לא ניתן לאחסן. בזמן שהפרוסות מלוחות, מצפים פגר אחד בחרדל, דבש ומלח, עוטפים בנייר כסף למשך חצי שעה בתנור בחום של 180 גרם C. אתה יכול לדחוף כל דבר שאתה אוהב לתוך הבטן, בצל, עלים ירוקים, שום… בעבר אפו אותם עם חימר וגחלים. אגב, מה שתאפו בנייר כסף, דגים, עופות, כבש, חזיר, השילוב של חרדל דבש ומלח הוא הציפוי המסורתי האידיאלי לכל דבר. אבל אתה יכול להוסיף לו את עשבי התיבול האהובים עליך לפי הטעם. ובכן, אם אתה אופה דגים בנייר כסף בגחלים עושות, כולם יתחילו לראות אותך כמלך הבישול.

נשנוש - בואו נמשיך

כלל 1 - לא להקפיא מופשר! ואם קפוא, אז עכשיו זה דג חנות רגיל עם הטעם המודרני הרגיל. מגניב אוזניים או קציצות ממנו. וזה הכל, אל תקלקלו את הרושם שלכם מהאוכל הנפלא הזה.

שים את כל השאר, דגים שטופים ומנוקים היטב בתוך שוקת, אגן או חבית, בוזקים מלח. עכשיו שאלה לאניני טעם - כמה מלח לשפוך כמה גרם לק ג? טַעַם? למצוא עצות באינטרנט? הכל שגוי.

מלח ברוסית

מתחת לדג, על הדג, בין שכבות הדג, צריך להיות מספיק מלח לפחות. ממש עוטפים אותו במעילי פרווה מלוחים באורך סנטימטר, ואז מוסיפים עוד קצת. ללא תבלינים, ללא חומץ, ללא שום ולימון. רק דגים ומלח. הרבה מלח. שהמלח לא יכול להיספג את כולו, אלא רק חלק ממנו. יש רק הנחה אחת. לפני ההמלחה אפשר לצפות מעט את הדג בדבש נוזלי. זה יעזור לתסיסה העתידית שלה לעקוב אחר תרחיש חומצת החלב. אם הדבש שלכם סמיך, ממיסים מעט באמבט מים ומצננים. אבל אתה יכול לדלג על הדבש.

אגב, עד שהדג מלוח אפשר לאפות אותו ישר בתנור או בתנור. גם מתכון ישן וטעים מאוד.

אנו משאירים דגים מלוחים בלחץ קל למשך יום. כלומר, המכסה נכנס פנימה של המיכל ונשען על אבן חלוק קטנה. בדיוק יום אחד לאחר מכן, הדג מוכן לאכילה. הוא כמובן מלוח וחסר טעם להחריד, אבל עכשיו בכל שלב אפשר לטעום ולבשל לפי הטעם ללא מתכונים. בהמשך ישנם מספר תרחישי הכנה, אנו נתאר אותם ביתר פירוט.

אם אתם מתכננים לאחסן את הדג לזמן ממושך או להשרות אותו עם תבלינים, אז ערבבו את הדג עם המלח שנותר בחבית, המים שנעלמו ושוב, תחת דיכוי קל למשך יום. אנחנו לא מוסיפים או מחסירים כלום. עדיף לשמור את הדג בקור, אבל לא בקור. הכיסוי לדיכוי לא צריך להכיל דבק (כלומר, דיקט, סיבית וסיבי לוח אינם מתאימים). אפשר לשים בד גבינה בין הדיכוי לדגים. הדיכוי צריך להיות קל מאוד, כדי לא למעוך את הדג. משקל המכסה עצמו מספיק לרוב. אם תוך כדי ערבוב (מאוד מסודר) לא נשאר מלח בדג בכלל, אפשר להוסיף מעט ממנו. מלח יוד נמצא באיסור נורא. רק גס, אבן, ללא תוספים כגון אנטי התקבשות ואנטי הדבקה.אם הדג נשאר עטוף היטב במלח, אז אתה לא יכול לערבב אותו ולא לגעת בו כלל. אז הוא מומלח בסך הכל 4 ימים. אפשר גם להשאיר אותו במלח לאורך זמן. מלח שומר ושומר עליו. רצוי בקור וכדי שהנוזל לא יתאדה (הדג ישאיר את המלח עם מים), כלומר לסגור אותו חזק יותר ולפעמים להוסיף מים נקיים, אבל להקפיד שהמלח לא יתמוסס לגמרי. כעת החל להופיע מלח תוצרת בית טבעי, שחובבים קוטפים בשיטות מיושנות ומציעים עודפים במודעות באינטרנט.

יתר על כן, לאחר יום אחד, ארבעה או יותר של המלחה, ישנן 2 אפשרויות לפיתוח. הראשון הוא לתלות מיד את הדג לייבוש. אני קושר אותו בחוט פשתן ותולה אותו על המרזבים של וילונות המטבח. הדג מיובש במשך שבועיים עד שהוא מלא בפירורי לחם (בקיץ אפשר לשים עליו שקיות גזה נגד זבובים). ואז הוא דופק או מתפלל לאבקה (עם העור). זה המתכון הרוסי הכי שימושי שנשכח. עכשיו, אם אתם רוצים להפוך מרק ירקות למרק דגים, פשוט השתמשו באבקה הזו במקום במלח. אי אפשר להשוות את הטעם לכלום, אבל הריח… באופן כללי, מבשלים חלק מהדגים כך - לא תצטערו.

הם גם תולים דגים על קרסים, אבל אני תמיד משתמש בחוט לכל הכנה.

שאר הדגים זקוקים למלח. תגיד לי בכנות, אף פעם לא טרחת בזה עכשיו הכל ז"א מלוח במלח רס"ש,ולא בז"א-סול? אם הופתעת, אז אתה בהחלט צודק. כעת אי אפשר למצוא את ההגדרה הנכונה של המילה הרוסית RASOL. אז אני אנסח את זה בעצמי.

מי מלח - טרי!!! מים או מרתח תבלינים ללא שמרים, אשר מוזגים למוצר מלוח להמלחתו. זה יכול להיות קר וחם. זה קורה זורם ולא זורם. יש יחיד, זוגי, טריפל וכו' הכל בהתאם למוצר.

כך הומלח הכל ברוסיה. ואוגורצי ודגים ובשר וקוויאר. מלוחים ואז מלוחים. ועל המלוח הזה התבשלו החמוצים הרוסיים האגדיים האלה (וזה מה שאני מאחל לך).

מלח לטעימה

ראשון, שעה אחת במים זורמים לאט. אנחנו מכניסים את השוקת שלנו לאמבטיה, לוחצים קלות על הדג במכסה כדי שלא יצוף ומפעילים את זרם המים (רצוי דרך צינור לתחתית השוקת). אם מלוחים ליום אחד, אז בדרך כלל זה מספיק. אבל צריך לזכור - אנחנו מבשלים באופן עקרוני ללא מרשם ופשוט מנסים לפתור.

אם מומלחים במשך מספר ימים, ייתכן שתצטרך גם תמיסת מלח עומדת, או אפילו כפול או משולש שעה אחת בכל החלפת מים. אם אתה רוצה להשרות את התבלינים היחודיים שלך, אז שפוך פנימה מרק צונן במקום התמיסה האחרונה. לברושקה, ירוקים ופלפל שחור מספיקים, אבל אפשר לשים כל תבלינים, חרדל וכוסברה, ואפילו חזרת מגוררת או עלים שלה. במקום תמיסת מים כפולה אפשר לצקת מי מלח עם תבלינים, אבל לא לשעה, אלא ל-4-6 שעות. אנחנו מנסים לפתור הכל לפי הטעם, לא מרשם.

עכשיו אין לנו אפשרויות - כל הדגים המלוחים נתלים לייבוש ליום אחד … בוא נקרא לזה דווקא יִבּוּשׁ המתואר לעיל בעת בישול רוטב מרק. למען השם, אל תשכחו לבשל את המלפפון החמוץ במלח - לא תתחרטו (אם לא תמליחו יותר מדי).

וכך, מזל טוב! אתה מוכן לדוג עם מעט מלח. בתאבון

כאן יש עוד אפשרויות בישול. הראשון הוא "BALYK" … הוא עשוי רק מדגים עבי צד עם גב בשרני. אתה יכול לקחת עבורו רק דגים שהומלחו לפחות ארבעה עד שישה ימים ומומלחים באותה מידה. השיטה פשוטה - נשאיר לייבוש עוד 3-4 ימים (לפי הטעם). אולי זו הדרך הכי טעימה לבשל. אבל הבאליק נאכל כל כך מהר וכל כך קשה להתנתק מהחתיכה שהתחילה שהוא נגמר מהר מאוד.

האפשרות הבאה מיובשת

את אותו בליק משאירים לתלות עד שהוא מתייבש לגמרי (שבועיים בסך הכל). הכנה מצוינת לטיול - מינימום משקל ומקסימום קלוריות.

כעת נחזור לדג היבש ליום אחד ונעשן אותו. כמובן שאפשר להכניס לאוזן ובקציצות ולטגן ולסובב סושי או לאכול עם לחם. טעים מאוד עם גבינה ופנקייק, במיוחד אם מכינים עוגת פנקייק-דג-גבינה.אבל פנטזיה מספיקה בשביל זה בלי עצתי.

וכך, עישון

עישון חם הכי פשוט והכי מהיר. יש חבורה של מעשנות תוצרת בית וכולן מסודרות לפי אותו עיקרון. מניחים מחבת עם תחתית עבה על כיריים גז, יוצקים בתחתית צ'יפס או נסורת לעישון, מעליהם מניחים מסך - יריעת פלדה שאינה מאפשרת לחום מלמטה לאפות ישירות את המוצר מתחת למכסה. מעל הגריל או מתלה למוצרים, מעל מכסה הדוק עם אטם מים לאורך השפה וצינור ענף לצינור למכסה המנוע. ברחוב, אתה יכול פשוט להדליק את הגחלים או לפרוס פלטה קומפקטית, לכסות אותה בשבבי עץ או ענפים ירוקים (אלדר, למשל). מכסים הכל עם חבית אנכית ללא שני הנקודות. תלו את הדג למעלה וכסו את החבית במכסה גדול ורופף. עם ניסיון, אתה יכול ללמוד איך לעשות מעשנה מכל מיכל, ניטור הטמפרטורה והעשן. מעשנים את הדג בשיטה חמה למשך 40 דקות. במהלך הזמן הזה, הוא אפוי ולא ניתן לעשן יותר.

האפשרות השנייה היא יותר קלאסית עבור רוסיה - עישון קר

זהו שימור ושימור אמין יותר של תכונות המוצר. המעשנה נראית אותו הדבר, רק מקור עשן פנימי קטן (נחש) מוקם בה ולא נכנס חימום חיצוני.

או שבבים או ענפים מריחים בנפרד, ועשן נכנס לארון העישון דרך ארובה מקררת. זוהי השיטה המסורתית ביותר. הטמפרטורה בארון חייבת להישאר בטמפרטורת החדר ויש לעשן את הדג לפחות 24 שעות ללא הפרעה. אז היא צריכה לשכב בקור למשך יום ולהיות רוויה באופן שווה במוצרים מעושנים. אתה יכול לעשן דג מלוח רק ליום אחד ומומלח במשך שעה עם מי מלח זורמים באמבטיה או בזרם, אבל תמיד מיובש ליום אחד.