המטבח הסלאבי ברוסיה - היסטוריה ומסורות

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

"הו, הארץ הרוסית המוארת והמעוטרת להפליא! אתה מהולל בזכות יופיים רבים: אתה מפורסם בזכות אגמים רבים, נהרות ומעיינות נערצים במקום, הרים, גבעות תלולות, יערות אלונים גבוהים, שדות נקיים, חיות נפלאות, ציפורים שונות, אינספור ערים גדולות, כפרים מפוארים, גני מנזרים, מקדשים של אלוהים …, - כתב הכרוניקן הקדום. - אתה מלא בכל, ארץ רוסיה!.."

כאן, במרחבים העצומים - מהים הלבן בצפון ועד השחור בדרום, מהים הבלטי במערב ועד האוקיינוס השקט במזרח, חיים רוסים בשכונה עם עמים אחרים - אומה מאוחדת בשפה, תרבות ואורח חיים.

המטבח הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות של כל אומה. לא בכדי מתחילים אתנוגרפים לחקור את חייו של כל עם עם לימוד המטבח שלו, כי זה משקף בצורה מרוכזת את ההיסטוריה, החיים והמנהגים של האנשים. המטבח הרוסי במובן זה אינו יוצא מן הכלל, הוא גם חלק מהתרבות שלנו, מההיסטוריה שלנו.

המידע המועט הראשון על המטבח הרוסי כלולים בדברי הימים - המקורות הכתובים העתיקים ביותר של המאות X-XV. המטבח הרוסי הישן החל להתעצב החל מהמאה ה-9 ועד המאה ה-15 הגיע לשיא פריחתו. באופן טבעי, היווצרותו של המטבח הרוסי הושפעה בעיקר מתנאים טבעיים וגיאוגרפיים. שפע הנהרות, האגמים, היערות תרם להופעה במטבח הרוסי של מספר רב של מנות מדגים, ציד, פטריות ופירות יער.

הוא האמין בצדק כי על ידי זריעת שדה, גידול ואיסוף לחם, אדם רכש לראשונה את מולדתו. מאז ומתמיד, הרוסים גידלו שיפון, שיבולת שועל, חיטה, שעורה, דוחן וכוסמת על אדמותיהם. דייסות דגנים בושלו מהן: שיבולת שועל, כוסמת, כוסמין, שיפון … דַיסָה היה ונשאר המאכל הלאומי שלנו. היא מלווה את האדם הרוסי לאורך חייו: ילדים קטנים מוזנים בסולת מבושלת בחלב, מבוגרים אוהבים דייסת כוסמת, קוטיה * היא מנת זיכרון.

דייסה נחשבת ל"קדמה" של הלחם. "דייסה היא אמא שלנו, ולחם שיפון הוא אבינו היליד" - אומר פתגם רוסי.

זה ידוע מאז ומעולם ברוסיה בצק לא חמוץ וחמצמץ … מבצק פשוט ללא שמרים, הכינו קליאדקי, עסיסי, מאוחר יותר אטריות, כופתאות, כופתאות. לחם שיפון שחור נאפה מבצק שמרים חמצמץ, שבלעדיו השולחן הרוסי לא יעלה על הדעת עד היום. עד המאה ה-10 הופיע קמח חיטה, ומגוון מוצרי המאפה גדל באופן דרמטי, היו שם כיכרות, לחמניות, שטיחים, פשטידות, פנקייקים, פנקייקים ומאפים אחרים.

המאכלים העתיקים ביותר כוללים שיבולת שועל רוסית, שיפון, חיטה ג'לי … הם בני 1000 שנה לפחות. הסיפור על איך הג'לי הציל את העיר מתועד בכרוניקה המכונה "סיפור השנים שעברו". על כך סיפר הכרוניקאי נסטור.

כיום, ג'לי דגנים כמעט נשכח. הם הוחלפו בג'לי פירות יער על עמילן, שהופיע כמעט 900 שנה מאוחר יותר מדגנים.

במאה ה-10, לפת, כרוב, צנון, אפונה, מלפפונים כבר היו נפוצים ברוסיה. הם נאכלו גולמיים, מאודים, מבושלים, אפויים, הומלחו, כבושים. תפוחי אדמה הפכו נפוצים ברוסיה רק במאה ה-18, ועגבניות ב-19. עד תחילת המאה ה-19 כמעט ולא היו סלטים במטבח הרוסי. הסלטים הראשונים נעשו מכל ירק אחד, אז הם נקראו: סלט כרוב, סלט מלפפון או תפוחי אדמה. מאוחר יותר, המתכון לסלטים הסתבך יותר, החלו להכין אותם מירקות שונים, להוסיף בשר ודגים, והופיעו שמות חדשים: "אביב", "בריאות", "פנינת ים" ואחרים.

תבשילים נוזליים חמים, הם נקראו אז חליטה, או לחם, הופיעו ברוסיה גם בתקופה העתיקה: תחילה, מרק, מרק כרוב, תבשילים, זאטירוהי, מדברים, מאוחר יותר בורשט, קליה, מלפפון חמוץ, ואז הודג'פודג'. במאה ה-19, מנות נוזליות חמות קיבלו שם נפוץ - מרקים.

בין משקאות נפוצו קוואס, דבש, כל מיני מרתחים מעשבי יער, וגם sbitni ****. תבלינים, ויותר מכך, בכמויות גדולות, שימשו ברוסיה מאז המאה ה- XI. סוחרים רוסים ומחו"ל הביאו ציפורן, קינמון, ג'ינג'ר, הל, זעפרן, כוסברה, עלי דפנה, פלפל שחור, זית, או כפי שנקרא אז, שמן עץ, לימונים ועוד. יש לזכור שרוסיה עסקה בענף. סחר: במערב עם הוויקינגים והגרמנים, בדרום עם היוונים והדנובה הבולגרים, במזרח עם העמים האסייתים. נתיב המים הגדול "מהורנגים ליוונים" ודרך המשי הגדולה עברו דרך רוסיה העתיקה.

תה הופיע לראשונה ברוסיה במאה ה-17. באשר למשקאות אלכוהוליים, ברוסיה העתיקה שתו משקאות דלי אלכוהול - דבש מותסס ומיצי פירות יער מותססים. הוודקה הובאה לראשונה לרוסיה במאה ה-15, אך נאסרה מיד לייבוא והופיעה שוב תחת איוון האיום באמצע המאה ה-16, במקביל נפתחה "המרזח של הצאר" הראשון.

המקוריות של המנות של המטבח הלאומי הרוסי נקבעה לא רק על ידי סט המוצרים שמהם הוכן האוכל, אלא גם על ידי המוזרויות של הכנתם. בתנור הרוסי … בתחילה, תנורים רוסיים יוצרו ללא ארובה ונורו בצורה "שחורה". מאוחר יותר הופיעו כיריים עם צינורות ואז נוספו לכיריים כיריים ותנורים. הם בישלו אוכל בתנור הרוסי, אפו לחם, רקחו קוואס ובירה, ויבשו אספקת מזון על התנור. התנור חימם את הדירה, הזקנים והילדים ישנו על הכיריים, ובכמה יישובים הם אדים בארגז האש הגדול של התנור הרוסי, כמו בבית מרחץ.

האוכל שבושל בתנור הרוסי התבלט בטעמו המעולה. זה התאפשר על ידי צורת הכלים, תנאי הטמפרטורה וחימום אחיד מכל הצדדים. בתנור הרוסי התבשל אוכל בסירי חרס וברזל יצוק. לשניהם צוואר צר, תחתית קטנה ודפנות קמורות גדולות. הצוואר הצר הפחית את האידוי והמגע עם האוויר, ובכך תרם לשמירה טובה יותר של ויטמינים, חומרים מזינים וניחוחות. אוכל בתנור הרוסי בושל כמעט ללא רתיחה בגלל העובדה שהטמפרטורה בתנור ירדה בהדרגה, מכיוון שהתנור חומם תחילה ולאחר מכן בושל בו. כך, האוכל בתנור הרוסי היה מאודה יותר או, כפי שאמרו קודם, נמק. לכן, דייסות, מרקי אפונה ומרק כרוב כבוש היו טעימים במיוחד.

התנור הרוסי, ששימש באמונה ובאמת במשך 3000 שנה לפחות, עזב כעת לחלוטין את חיי העיר ועוזב בהדרגה את הבתים הכפריים. הוא הוחלף בכיריים גז וחשמליות, גריל חשמלי, תנורי מיקרוגל. המנות המבושלות בתנור בכלי קרמי מתחת למכסה בצק משמרות במידה ניכרת את הטעם והארומה של המטבח הרוסי הישן.

בימי קדם, המטבח של בני המעמד העליון היה שונה מעט מהמטבח של פשוטי העם. עד המאה ה-17, האוכל של משפחת המלוכה, כמו גם של האחוזות המיוחסות, השתכלל יותר ויותר, ולא רק בכמות, אלא גם בהרכב ובשיטת הגשת המנות. עם זאת, יש לציין שהדבר חל בעיקר על השולחן החגיגי והטקסי. בימי הצום, המטבח הצארי עדיין שמר על מאפייניו המשותפים.

סעודות צאריות נבדלו בפאר מיוחד, פאר ושפע של מאכלים. מספר המנות עליהם הגיע ל-150-200, גודל המנות ומשך המשתה גדלו: ככלל, היא התחילה בצהריים ונמשכה עד שעות הלילה המאוחרות.

כך מתאר א.ק. טולסטוי ברומן "נסיך הכסף" משתה שארגן איוון האיום ל-700 שומרים.

המאה ה-18 ברוסיה התאפיינה בשלב חדש בהתפתחות החברה הרוסית.פיטר הראשון לא רק העביר את הבירה קרוב יותר למערב אירופה ושינה את הכרונולוגיה, אלא גם נאלץ לשנות מנהגים רבים.

החל מימיו של פיטר הגדול, המטבח הרוסי החל להתפתח תחת משמעות מושפע מהמטבח המערב אירופי, תחילה גרמנית והולנדית, ואחר כך צרפתית.

האצולה הרוסית החלה לעשות "מנויים" על שפים זרים, שהדיחו לחלוטין טבחים רוסים מהמעמד הגבוה. הכיריים נלקחו מהשכנים המערביים יחד עם סירים, ניירות אפייה וכפות מחוררות. השולחן הרוסי התמלא בכריכים, סלטים, פטה וחמין, מגוון המנות המטוגנות במחבתות (סטייקים, אנטריקוט, לנגטים, קציצות) התרחב, הופיעו רטבים משובחים, ג'לי, קרמים, מוסים וכו'. כדי להיקרא נימוסים צרפתיים, למשל, המתאבן הרוסי הידוע של תפוחי אדמה מבושלים וסלק עם חמוצים החל להיקרא ויניגרט מהחומץ הצרפתי - חומץ. הטברנות הרוסיות הרגילות עם בתי סקס הוחלפו במסעדות עם מלצר ראשי ומלצרים. כל החידושים הללו הוכנסו למטבח הלאומי לאט מאוד, והשפעות חדשות רבות כמעט ולא השפיעו על תזונתם של האנשים הפשוטים.

יש לציין שבמהלך מאות השנים, לצד מנות מקוריות, הושאל הרבה מהשכנים. אז, הוא האמין שעיבוד דגנים ובצק שמרים הגיעו אלינו מהסקיתים ומהמושבות היווניות של אזור הים השחור; אורז, כוסמת, תבלינים ויין - מביזנטיון; תה, לימונים, כופתאות - מהשכנים המזרחיים; לחמניות בורשט וכרוב - מהסלאבים המערביים. באופן טבעי, לאחר שהגיעו לאדמת רוסיה, מנות זרות שהוטמעו במסורות הקולינריות הרוסיות, זכו לטעם רוסי. הרצון לטהר את המטבח הרוסי מהשפעות זרות הוא חסר טעם בדיוק כמו ניסיון לטהר את השפה הרוסית ממילים ממוצא זר.

למחלוקת על טוהר המסורות הלאומיות הרוסיות ועל טוהר השפה הרוסית יש שורשים ארוכים. במאה ה-18, הסופרים הרוסים V. K. Trediakovsky ו-A. P. Sumarokov קיבלו את פניה של המילה מרק ברוסית בזעם. סומארוקוב כתב:

הזמן חלף, ועכשיו אף אחד לא מתנגד למרק, אבל הלוואות חדשות מאוחרות יותר, כמו קוקטיילים, מעוררות התנגדות. כמובן שאפשר להחליף את המילה קוקטייל במילים משקה קינוח, אבל הצעירים שלנו הולכים לברים, הולכים למסיבות ושותים את הקוקטיילים האלה ממש! וזה בכל מקום בסביבה העירונית - מנובגורוד ועד ולדיווסטוק.

שאלת ההשפעות וההלוואות הזרות הייתה ונשארה השנויה ביותר במחלוקת הן בהיסטוריה הרוסית בכלל והן בהיסטוריה של המטבח הרוסי בפרט. מן הראוי לצטט את דבריו של האקדמיה ד' ש' ליכצ'וב: "התרבות הרוסית היא תרבות פתוחה, תרבות אדיבה ואמיצה, המקבלת הכל ומבינה הכל באופן יצירתי".

הייתה השפעה רבה על כל החיים הרוסיים, כולל על המטבח הרוסי אימוץ הנצרות … עם התפשטות הנצרות ברוסיה, חלה חלוקה חדה של השולחן הרוסי לרזה ולא מהיר, כלומר צנועה. קיום צומות בין 196 ל-212 ימים בשנה (בשנים שונות בדרכים שונות) הוביל למגוון רחב של מנות קמח, ירקות, פטריות ודגים. בזמן הצומות אי אפשר היה להתלהב יותר מדי להשתעשע, לאכול מאכלי בשר וחלב, ביצים וסוכר, ובצומות מחמירים נאסר לאכול דגים. הצומות היו ימים רבים - התענית הגדולה, חג המולד, התגלות ואחרים, כמו גם יום אחד - בימי רביעי ושישי.

אחרי הצום היו חגים, ימי אוכלי הבשר, ואז הוחלף השולחן הרזה בצום. היו חגים רבים - מ-174 עד 190 בשנה. אנו יכולים לומר שהחיים ברוסיה היו בשרשרת החגים.

השגשוג במזון הבשר והחלבי היה תלוי כולו בחריצותו ובלהיטו של האיכר. בתחילת המאה הובלו בשר, עופות, דגים, ציד לסנט פטרבורג ולמוסקווה בעגלות. השולחן החגיגי היה ברובו עשיר ושופע. שפע, כפי שההיסטוריון הרוסי I. N.בולטין, הוא אחד המאפיינים האופייניים של השולחן הרוסי. בחגים בישלו כל מיני פשטידות, אפו פנקייקים, בישלו ג'לי, חזירים צלויים, אווזים וברווזים.

השולחן המהיר הרוסי הישן היה מובחן על ידי הכנת מנות מפגר שלם של ציפור או חיה, או חתיכת בשר גדולה. בשר מגורר שימש בעיקר למילוי פשטידות או למילוי אווזים, תרנגולות, כרעי טלה וחזיר, וקופסאות מלית. מאוחר יותר, בהשפעת המטבח המערב אירופי, השולחן הרוסי הפך למגוון עוד יותר.

הסופר המפורסם I. S. Shmelev ברומן "הקיץ של האדון" מתאר את השולחן הרזה והצנוע ביום השם בבית אביו: Vladychnuyu ", קרוקט דגים עם קוויאר גרגירי, מרק דגים בורבוט, שלוש פשטידות" בארבע פינות "- עם פטריות פורצ'יני טריות, ויסיגה בקוויאר זנדר, - ו"מכובד" סלמון ווולוואן-עגירה, עם רוטב אורז ועם קוויאר אפוי; ואספיק מחדקן, וקציצות תפוחות מבלוז'ין מהמבחר הגבוה ביותר, עם רוטב מפטריות עם צלפים-זיתים, מתחת ללימון; ודג לבן מאודה מעוטר בצוואר סרטנים; ועוגת אגוזים, וקרם שקדים ספוג ברום מבושם, ואיזה סוג של מסדרון אננס, בדובדבנים ואפרסקים מוזהבים.

אין לבלבל את שפע השולחן הרוסי עם גרגרנות. בְּרֹאשׁ וּבְרִאשׁוֹנָה שפע של שולחן רוסי היה קשור לאירוח - תכונה לאומית של העם הרוסי, הטבועה, כמובן, ועמים רבים אחרים. גרגרנות, הרכוש מיותר, נחשבה לסגן הרבה ובתאוות בצע. על אדם שאינו יכול לאכול אמרו האנשים בגנות: "אין בו יבבה".

אם כבר מדברים על המטבח הרוסי באופן כללי, יש צורך להתעכב על המאפיינים האזוריים שלו. הם מוסברים בעיקר על ידי ההבדל באזורים טבעיים והמגוון הקשור של מוצרים מן החי והצומח.

מאפיינים אזוריים נוצרו גם בהשפעת העמים השכנים. לכן, המטבח של נובגורודיים, מוסקוביטים, סיביר-אורל, קוזקים דון וטרק, פומור הים הלבן היה שונה לגמרי זה מזה. הרבה ממה שהיה ידוע ומוכר באזור אחד נותר כמעט בלתי ידוע מחוץ לגבולותיו.

האירועים הסוערים של המאה ה-20, שהובילו להגירת האוכלוסיה, להתפתחות והכנסתה הנרחבת של תקשורת ההמונים, להופעתה של מערכת הסעדה ציבורית עם אוסף מתכונים מאוחד, החלקו במידה רבה את המאפיינים האזוריים, אך במידה מסוימת גם העשיר את המטבח הרוסי הארצי. אף על פי כן, בנובגורוד ובפסקוב עדיין מבשלים מרק כרוב עם ריח, בדון - מרק דגים עם עגבניות, בצפון אוכלים בשר צבי, ובסיביר - סטרוגנין *****.

המטבח הרוסי עבר כברת דרך בפיתוחו. בדרך זו היו תקופות של היווצרות, שיפור ושגשוג, אבל היו גם תקופות של דעיכה, היו ממצאים מקוריים מזהירים, הלוואות מוצלחות, אבל גם הפסדים פוגעניים.

חֲטִיפִים

מאפיין ייחודי של המטבח הרוסי הוא שפע ומגוון החטיפים. להגעת האורחים, גם בעבר וגם כיום נהוג לנו להגיש לשולחן כל מיני חמוצים: כרוב כבוש, תפוחים כבושים, פטריות כבושים, מלפפונים, הרינג. בבית מסביר פנים, המארחים מקבלים את פני האורחים על סף הדלת ומזמינים אותם מיד לשולחן ערוך מראש.

כל סוגי הסלטים תופסים את מקומם הקבוע הן על השולחן החגיגי והן על השולחן היומיומי. בשנים האחרונות הופיעו סלטי קוקטיילים במסעדות ובבתי קפה כמתאבנים, שמאפיין אופייני להם הוא טחינה יסודית של כל הרכיבים. זהו התנאי החשוב ביותר שקובע את טעם הסלט ואופן ההגשה. סלטי קוקטייל מוגשים בכוסות, כוסות קריסטל או קערות עם כפית. הם קלים להכנה, מלוחים בטעמם ומביאים חידוש מסוים לשימוש במוצרים מוכרים.תכונות אלו הופכות את סלטי הקוקטיילים למתאימים למדי לשולחן הביתי.

לפני הכנת סלטים, האוכל בהחלט צונן.

חטיפים חמים נדירים יותר לא רק בבית, אלא גם במטבח המסעדות. הטובים שבהם היגרו לקטגוריית הקורסים השניים. היוצא מן הכלל הוא תפוחי אדמה מבושלים עם חמאה וג'וליאן, שהגיעו אלינו מהמטבח הצרפתי. בינתיים, חטיפים חמים הם החטיפים הטובים ביותר למשקאות חזקים.

טעמם של המתאבנים תלוי במידה רבה ברטבים וברוטבים, כלומר במה הם מתבלים. אותה מנה, המתובלת באופנים שונים, נתפסת אחרת.

במשך זמן רב, חטיפים, כמו כלים אחרים, היו בדרך כלל מקושטים, או, כמו שאומרים, מקושטים. קישוט הוא כמובן עניין של טעם, אבל יש כלל אחד שלא ניתן לשינוי: כדאי לקשט באותם מוצרים שהם חלק מהמנה. יוצאי הדופן היחידים הם עשבי תיבול ולפעמים פירות יער. באופן כללי, אתה צריך לקשט בצורה כזו שה"מזיל ריר" כך שעצם המראה של המנה יעורר מיד את התיאבון!

הערות

* כותיה או כותיה - דייסה עם צימוקים, מרק דבש, עשויה שעורה, חיטה או אורז, מובאת לכנסייה בהנצחה ומוגשת לשולחן הזיכרון, ובמקומות מסוימים בערב חג המולד.

** Tsyzh הוא תמיסת ג'לי.

*** סיטה - מרק דבש, דבש מבושל על מים.

**** Sbiten הוא משקה חם העשוי מדבש ותבלינים.

***** סטרוגנינה - דג טרי קפוא הנאכל ללא טיפול חום מקדים