המטבח הרוסי: מנות מסורתיות שאיבדנו

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

רבים מאיתנו אוהבים לטעום מהמנות שהתבשלו במשפחותינו במשך עשרות שנים. כמובן, ביניהם יש כאלה שאנו מחשיבים כמסורתיים עבור המטבח הביתי. אבל במציאות, מספר עצום של מנות שהוכנו בכל בית רוסי לפני יותר ממאה שנים ניתן למצוא כיום רק במסעדות בודדות, ולפעמים הן אבודות לחלוטין.

לתשומת לבכם, יש חמש מנות לפי המתכון הרוסי הקדמון, שלא תמצאו באש היום אחר הצהריים.

1. פשטידות

נראה שזה משהו, אבל לא יכול להיות שיהיו הרבה פשטידות על השולחן שלנו. עם זאת, כמעט בלתי אפשרי למצוא בדיוק את אלו שנאכלו במאה הקודמת.

לפיכך, טכנולוגיית הבישול בתנור עצים, שנשמרה כעת במקומות ספורים, העניקה טעם ייחודי למאפים. בנוסף, בעבר נעשה שימוש פעיל בקמח שיפון בבצק, אך כעת הוא משמש רק באפיית סוגים מסוימים של לחם.

עם זאת, יותר מכל המילויים האותנטיים אבדו. עכשיו אתה יכול לקרוא רק על פשטידות הארנבות הנמכרות בכל בזאר ביצירותיהם של סופרים רוסים. ולא כולם יודעים על ויציג כזה, שאותו העריצו כדי למלא פשטידות בבתים רוסיים.

היו עוד מנות שאי אפשר לחפש אחר הצהריים עם אש: פשטידה עם כבד בורבוט או בלוגה, מאפים עם קמח דובדבן ציפורים ומלית בצורת עננים או אפונה. אולי את כל המגוון הזה של מתכונים ישנים אפשר למצוא במסעדות מיוחדות או להכין אותם לפי הזמנה במאפיות, אבל בבתים רגילים כמעט אף אחד לא מכין אותם.

2. קורנביף

עד לפני כמה מאות שנים המלחה הייתה האפשרות היחידה לאחסון ארוך טווח של בשר בכמויות גדולות. בכל מסע ארוך או מערכה צבאית ארוכת טווח, מוצרים מעושנים או מיובשים לא היו עוזרים, כי הם פשוט לא יכלו לעמוד בתקופות ארוכות כל כך. בניגוד לקורנדביף, שאחרי שהתגלגל בחביות, ניתן היה לשאת אותו במשך שנים ללא חשש להידרדרות.

אבל טעמו של הבשר המלוח התקלקל ללא תקנה - הוא הפך להיות קשה ומזין גרוע. כמובן שנעשתה גרסה עדינה יותר לקורנדביף תוצרת בית - פחות מלח הונח על החבית ונשאר לאחסן במקום קריר וחשוך.

בנוסף, אם הבשר היה הולך להיאכל, אז הוא הושרה תחילה במשך 24 שעות, ולאחר מכן מבושל עם תבלינים. עם זאת, בקמפיינים צבאיים, ובמוסדות המדינה של רוסיה הצארית, עיבוד כזה של קורנביף נכנע לעתים רחוקות, ולכן לא ניתן לקרוא לו נעים לטעם. לכן, כמו גם לאחר המצאת השימור, הוא כמעט נכנס להיסטוריה וכיום הוא כמעט ולא נמצא בשום מקום.

3. משחק

רק לפני מאה שנה, המשחק ברוסיה שלפני המהפכה לא היה משהו אקזוטי, כפי שהוא עכשיו. אחר כך היא נמכרה כמעט בכל שוק: כמה גרגרי לוז אפשר למצוא בבת אחת ארבעה סוגים. פסיונים, דגונים שחורים וצפתים היו נדירים יותר, אבל חוגלות ושליו היו נפוצים יותר - הם התממשו באופן חופשי בשורות הציפורים.

עובדה מעניינת: אנפות וברבורים היו פעם בשימוש, אבל הם הפסיקו לבשל אפילו בתקופת שלטונו של פיטר הגדול, וסודות עיבוד הבשר הקשה והיבש של הציפורים הללו אבדו לחלוטין.

גם משחק נוסף היה בשימוש: ארנבת הייתה הנגישה ביותר, כי היא אפילו שימשה כמילוי לפשטידות.בנוסף, היה קל יותר לתפוס אותם - אם היה צורך באקדח כדי לצוד ציפורים, אז היו מספיק מלכודות ולולאות חבלים לבעלי אוזניים רכות. ציד גדול יותר - חזירי בר, איילים ואיילים - היו טרף נפוץ לציידים. אבל ניתן היה להשיג את בשר הדוב בדרך ארוכה יותר, אך ללא מרדף ביערות: לפעמים החיות גודלו במיוחד לבשר.

אבל היום קשה מאוד למצוא ציד: שפים יודעים לבשל אותו, כמובן, אבל לא בכל מסעדה יש דובים או בשר צבי בתפריט. ציידים נותרו אניני טעם וצרכנים אחרים של בשר מסוג זה, אולם במציאות של היום, סוג זה של פעילות דומה יותר לבידור מאשר צורך חיוני. לכן, משחק בזמננו הפך לדבר נדיר.

4. קלאצ'י

קלח בצורתו המקורית הוא לחם חיטה מהסוג המקורי: הוא נאפה בצורת מנעול עם ידית עגולה, ונאכל חם מיד עם הוצאתו מהתנור. היה לו ביקוש רב, במיוחד בקרב אלה שעבדו באוויר הפתוח: בחום החום, גליל היה דרך מצוינת לאכול חטיף בדרכים.

עובדה מהנה: מהגליל נעלם הביטוי "להגיע לידית". העניין הוא שאת הידית הכפופה העשירה, שבאמצעותה הוחזק הלחם, לא נאכלה בדרך כלל, אלא ניתנה לקבצנים, או הושארה על האדמה לאכילת הכלבים. אדם ששקע עד כדי כך שלא היסס להרים את החתיכות הללו, ונקרא "רד לידית".

אבוי, המאפה המפורסם, שהיום כולם מכירים בשמו, ייזכר בטעם רק על ידי מי שחי תחת חרושצ'וב. אחרי הכל, לחמניות חדלו לייצור המוני עוד בשנות השבעים של המאה הקודמת, והסיבה לכך פשוטה מספיק - הטכנולוגיה להכנת מאפים רוסיים מסורתיים התבררה כיקרה מדי הן בזמן והן בכספים.

כיום ניתן למצוא לחמניות רק במאפיות בודדות, אך לא השתלטו על קנה המידה התעשייתי של הייצור שלהן.