תוכן עניינים:
וִידֵאוֹ: בישול ימי הביניים והשפעתו על המטבח המודרני
2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05
רבים מהדברים שאנו אוכלים כל הזמן הופיעו והפכו לאופנתיים בימי הביניים – למשל פסטה וממתקים. ואז הם הבינו מה עדיף לאכול עם זה.
שילוב של מסורות עתיקות וברבריות
בתחילת ימי הביניים, במאה ה-6, לא דובר על חידושים. הבישול התקלקל. רק הרעב גרם לי ליצור מתכונים. לדוגמה, בגאליה בסוף המאה נאפה לחם מזרעי ענבים ופרחי לוז; לקמח נוספו שרך מיובש כתוש, עשב אחו ותוספות אחרות. היכן שהייאוש הניע אנשים עד קצה גבול היכולת, הוכן מרק עכברים או חרקים ולעיתים קרובות הורעל. אבל זה קיצוני. אבל לאחר כמה מאות שנים, המצב השתפר, ולא רק מלכים, אלא גם אירופאים רגילים החלו לחפש מגוון טעמים.
התזונה ברומא העתיקה כללה בעיקר דגנים (וזו דייסה ולחם שטוח), קטניות, שמן זית, יין, ירקות ומוצרי חלב (בעיקר גבינה), בשר היה בשימוש פחות. היוונים אכלו בצורה דומה. על שולחנות האצילים הופיעו גם מנות טעימות למדי. בקרב הברברים הסובבים, לעומת זאת, חשיבות עליונה הייתה לבעלי חיים, לדיג ולציד (ולכן חלב ובשר).
אירופה של ימי הביניים ירשה גם תרבויות אוכל ברבריות (קלטיות וגרמניות) וגם יוונית-רומית: תרבות בשר ותרבות לחם. שני המוצרים הפכו חיוניים בדרום ובצפון. זוהי התכונה הראשונה של ימי הביניים שקיבלנו בירושה.
התמכרות אמיתית לבשר אופיינית לימי הביניים והגבוהים. במאה ה-13, כאשר שביתות רעב כבר היו די נדירות, במיוחד בדרום אירופה, אפילו תושבי העיר הרגילים החלו לצרוך די הרבה. לדברי ריקובאלדו מפררה, באותה תקופה, האיטלקים "אכלו בשר טרי רק שלוש פעמים בשבוע; לארוחת צהריים הם בישלו בשר עם ירקות, ולארוחת ערב הם הגישו את אותו בשר קר".
נראה ששלוש פעמים בשבוע זה לא רע, אבל בסוף המאה זה כבר נחשב לא מספיק, דל. הצריכה עלתה בהדרגה. לפי כמה דיווחים, במאה ה-15. בגרמניה, אזרחים בעלי הכנסה בינונית וגבוהה אכלו בממוצע 100 ק"ג בשר בשנה לנפש (לשם השוואה, ברוסיה ב-2018 - 75.1 ק"ג). אותה מגמה התרחשה בפולין, שבדיה, צרפת, אנגליה והולנד, באזורים הכפריים ובדרום אירופה אכלו פחות בשר, אבל עדיין הרבה יותר מאשר בתקופה המודרנית, שבה הצמיחה הדמוגרפית ומלחמות אכזריות ממושכות עוררו מחסור.
בשר, כמובן, משעמם לאכול סתם כך – וכאן הסחר עם מדינות המזרח עזר.
טירוף חריף
כך כינה ההיסטוריון פרננד ברודל את החידוש הקולינרי של המאה ה-13 ומאוחר יותר. התבלינים התפשטו בהדרגה מהמאות ה-10 עד ה-11, ועד המאה ה-13. גם ספרי הבישול הראשונים מופיעים: האדם מימי הביניים רצה לא רק שובע, אלא גם הנאה. ברומא, פרט לפלפל, כמעט ולא היו תבלינים, אנשים רגילים לא התמכרו אליהם.
עכשיו באיטליה, גרמניה, אנגליה, קטלוניה וצרפת, ג'ינג'ר, קינמון, אגוז מוסקט, זעפרן, ציפורן ותבלינים אחרים היו מבוקשים. ההיסטוריון מ' מונטאריני מכנה את הדעה הרווחת כמיתוס לפיו נעשה שימוש בתבלינים כדי להסוות את הריח הרע של בשר מיושן או לשמר אותו. גם טבחים של עשירים, שאיש לא הניח להם בשר רקוב על השולחן, פיזרו אוכל בשפע תבלינים, ולכן תבלינים הם אך ורק דרך להפוך מנת בשר לטעימה יותר.
בנוסף, לא בשר ככזה הובא לערים, אלא בקר חי, שנשחט לבקשת הלקוח - לא היה זמן להתדרדרות המוצרים. גם סוכריות קטנות נעשו מתבלינים; האמינו שהם תורמים לעיכול טוב יותר של מזון. הם אפילו אכלו אותם לפני השינה. עניים, שעלו אגורה יפה עם תבלינים, ערבבו אותם עם עשבי תיבול רגילים, אבל באותה מטרה: לתבל את החומרים.
האמינו שסוכריות תבלינים מסייעות לעיכול בימי הביניים.
פשטידות
פשטידות ופשטידות בימי הביניים נפוצו בקרב העם – ברחבי אירופה. בעת העתיקה הם לא היו מבושלים (אלא שבמשתה הרומאי הקיסרי יכלו למלא פשטידה ענקית בציפורים חיות - אבל זה מרכיב במופע, לא אוכל). השפים השיגו בכך מיומנות ותחכום רב, הצורות והמילויים יכלו לספק כל טעם - דגים, בשר, ירקות, גבינות, עם ביצים ועשבי תיבול, פחזנית, בשילוב מילויים…
בערים בהן פעלו מאפיות ומזללות רבות, פשטידות הפכו למאכל יומיומי, קל להובלה ולצריכה מחוץ לבית. ללזניה שהומצאה במקביל באיטליה אפשר לקרוא גם סוג של פשטידה – למעשה מדובר בפשטידה נטולת דפנות בצק.
פסטה
למען האמת, הפסטה לא הייתה המצאה מימי הביניים – גם בסין וגם בים התיכון הופיעו אטריות בעת העתיקה. אבל הם התחילו לייבש אותו בימי הביניים (לפי גרסה אחת, הערבים, לפי השני - איטלקים). למוצר הקל יש חיי מדף ארוכים והוא יכול בקלות לשמש עתודת מזון בזמן נסיעה, מתאים למסחר.
כבר במאה ה-12 הופיעו באיטליה תעשיות גדולות למדי. במשך כמה מאות, מרכזים להכנת פסטה קמו בסיציליה, ליגוריה, אפוליה ובאזורים אחרים, ואז, במאה ה-14, ובמדינות אחרות - צרפת, אנגליה, צפון אירופה. אז השפים כבר הכינו פסטה (פסטה קצרה), פסטה ארוכה, שטוחה (ללזניה) וממולאים (רביולי).
סוכר
סוכר, שנחשב ל"תבלין ערבי", תפס את מקומו בבישול כבר בסוף ימי הביניים, במאות ה-14 - ה-15. בהתחלה היא נחשבה יותר לתרופה וניתן היה לקנות אותה רק אצל רוקחים, אבל אז היא נכנסה למחזור המזון היומי. ספרי הבישול של איטליה, ספרד ואנגליה דאז כוללים מתכונים להכנת ממתקים, מנות עיקריות ומשקאות באמצעות סוכר, למשל, סוכריות סוכר, פירות מסוכרים, מרק סוכר ופשטידות, יין מתובל ממותק (כמעט יין חם).
בירה ומשקאות חריפים
העת העתיקה הכירה יין, סיידר ומאש. בימי הביניים החלו להוסיף כשות לעיסה וזכתה לבירה קלה ומשוחררת, שהפכה לפופולרית מאוד מהמאות 13-14, בעיקר בקווי הרוחב שבהם כמעט ולא יוצר יין (בסקנדינביה, למשל). בערך באותו זמן, הומצאו האירופים והרוחות.
סטילס זיקוק הופיעו בעת העתיקה (בקרב המצרים, היוונים או הרומאים - זה לא ידוע בוודאות), אבל אז הם שימשו להשגת כספית וגופרית. במאה ה-12, חוקרי טבע מימי הביניים החליטו לראשונה לקרר את הסליל ולזקק את היין – כך הושג אלכוהול היין הראשון באיטליה. זה נקרא "מים דליקים" או אקווה ויטה - "מי החיים". עד המאה ה-15, הם החלו לצרוך אותו לא רק כמשכך כאבים, אלא גם פשוט בטברנות - לשם ההנאה.
לא קל לקבוע מי בדיוק ומתי הכין את הקוניאק או הוודקה הראשונים. לפי ההיסטוריון V. Pokhlebkin, הם החלו לזקק מחית שיפון ליין לחם (וודקה) ברוסיה במאה ה-15.
בשנת 1334 זוקק אלכוהול יין בצרפת (אז הוכן ממנו קוניאק), בסוף המאה ה-15 הופיעו ג'ין וויסקי, בשנים 1520-1522. אלכימאים גרמנים הכינו לראשונה שנאפס - ברנטוויין ("יין חם"). ואז החלו הניסויים המתוחכמים ביותר עם חומרי גלם וטכניקות זיקוק, שסיפקו את המגוון האלכוהולי הנוכחי.
על כל זה - בזכות ימי הביניים!
מוּמלָץ:
הספר הבוער: אחד מפלאי ימי הביניים
אחד הניסים המרשימים ביותר של ימי הביניים הוא הספר הבוער שהמריא שלוש פעמים מעל הלהבות כאות לניצחון הדוקטרינה הנוצרית על הכפירה של האלביגנזים
רמות האלימות: עולם ימי הביניים
מערכת היחסים ההרמונית המבוססת על אמונה ואהבה, שנתנה את הטון לארגון הכנסייה, הייתה משהו מדהים בימי הביניים. מה הייתה טבעה של התנהגותו הסוטה של האירופאי הממוצע וכיצד עלה אדם על דרך עקומה בתקופות של ענווה כללית לפני רצון היוצר?
TOP-12 מיתוסים על ימי הביניים
עידן זה כלל לא היה משעמם ומלוכלך כמו מחברי צבעי הפנטזיה האפלים
קלמנטינום בפראג - אוצר של תרבות ימי הביניים
פראג נחשבת בצדק למרכז המדע, התרבות והדת בשל הארכיטקטורה המדהימה שלה, שנשמרה בצורה מושלמת עד היום. למרות המורשת העשירה בה מתהדר כל מסלול בחלק ההיסטורי של העיר, הבולט ביותר הוא האנסמבל האדריכלי קלמנטינום, שבמשך מאות שנים היה ונשאר המרכז העיקרי של דת, חינוך ותרבות
רפואה של ימי הביניים: היסטוריה של חקר הדם
מדוע אבותינו דיממו זה את זה בליטרים וכיצד טופלו באנמיה? מה הקשר בין תיאור מציאותי של פצעי ישו לפוגרומים יהודיים? כיצד הסתיימו הניסויים הראשונים בעירוי הדם? ועל מה הסתמך מחבר הרומן "דרקולה"? אנחנו מדברים על איך נוצרו הרעיונות והידע של אנשים על דם