איזה סוג לחם ייצרו הרוסים בימי הביניים? טכנולוגיית לישה ואפייה

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

האיכר הרוסי, במיוחד באזורו ההיסטורי - אזור כדור הארץ הלא-שחור - עד המאה העשרים, היה תמיד במצוקה. השולחן שלו הוא ההוכחה הטובה ביותר לכך. בסיס המזון לאיכרים היה לחם שיפון.

בגלל חוסר זמן לנשים, הוא נאפה פעם בשבוע. הלחם היה לרוב באיכות ירודה - נא או להיפך, אפוי, מה שהוביל למחלות קיבה. לעתים קרובות לא היה מספיק קמח כדי להאכיל את המשפחה, ואז הם אפו לחם זר - עם קליפת אורן או קינואה. מלבד לחם, מבחר השולחן היה נמוך: ירוקי קולארד, לפת, דגים ופטריות.

אחד המגבלות העיקריות על רווחתם של האיכרים הרוסים היה העונה החמה הקצרה. במשך 130-140 ימים בשנה, האיכר היה צריך להספיק להכין את האדמה לזריעת תבואה, לבצע חציר ולקטוף. אם היו 1-2 עובדים במשפחה, ניתן היה לעבד אדמה חקלאית באיכות גבוהה על שטח של 2.5 דונם בלבד ואיכות ירודה - על 3.5 דונם. עם זאת, גם מזה וגם מהאזור השני קטפו רק 3-4, בדרך כלל זה היה בערך 60-70 פודים של שיפון, שעורה ושיבולת שועל. בקצב של 12 פודים של דגן לאדם, הקציר הספיק בקושי למשפחה ממוצעת של 6 נפשות באותה תקופה. את הסוס היה צריך להאכיל בשיבולת שועל במהלך עבודת השדה הקשה.

המחסור בזמן אפשר רק לסוס אחד, פרה אחת וכמה כבשים להיות מוכנים לחציר. המספר המועט של חיות הבית הוביל למחסור בזבל - הדשן העיקרי של אותה תקופה. מעט זבל - יבול נמוך. רוב האיכרים הרוסים לא הצליחו לשבור את "מעגל הקסמים" הזה עד תחילת המאה העשרים.

כל זה בא לידי ביטוי בתזונה של איכרים רוסים: באופן כללי, הם אכלו מונוטוניות ולעתים קרובות באיכות ירודה. לחם, אפור (קולרד), לפת, פטריות ודגים. הם היוו 80-90% מהתזונה. בתורו, עבור לחם שיפון - עד 60% מהקלוריות. אבל גם הלחם הזה היה רחוק באיכות ובטעם ממה שאנחנו מכירים היום לחם שיפון. ההיסטוריון ליאוניד מילוב כותב על איך היה הלחם הרוסי בימי הביניים בספרו "החרשן הרוסי הגדול" (אולי המחקר הכלכלי וההיסטורי הטוב ביותר על האיכרים של ימי הביניים ברוסיה).

טכנולוגיית לישה ואפייה של לחם

תרבות אפיית לחם השיפון התפתחה במשך מאות שנים, ועד המאה ה-18 היא הייתה באופן אידיאלי כדלקמן. לחם בתנור רוסי לא נאפה כל יום, אלא רק פעם בשבוע, כי לאישה האיכרה לא הייתה הזדמנות אחרת. בנוסף, האמינו שלחם טרי שנאפה הוא "כבד" ורע לקיבה. מכל מאפה נשאר בדרך כלל גוש בצק - מה שנקרא "מחמצת". מחמצת זו נשמרה מגולגלת סמיכה בקמח במקום חשוך. חיי המדף הם עד שבועיים. מחמצת לישה מקמח שיפון במים. להחמצה מהירה, לפעמים הוסיפו קוואס. במקום מחמצת ללחם בצק, לקחו שמרי בירה, לשו אותם בקמח ותססו במקום חמים.

אז, החמצת מוכנסת למחמצת, שבה כבר יוצקים קמח ומכינים חור באמצע: לגוש מחמצת. ואז מים חמים מוזגים על המחמצת בטמפרטורה כה גבוהה שהיד יכולה לסבול זאת. הבצק נטחן היטב, תוך שימוש רק בשליש מהקמח בבצק. לאחר שקיבל "בצק תלול משהו", הוא נגרף לאמצע ומכוסה בבד עבה, מכוסה בקמח מלמעלה ומכסה במכסה. בחורף, הם מכוסים בנוסף במעיל פרווה וכרוב כבוש ממוקם ליד התנור. האיכר עושה את כל הפעולות הללו בערב, ומשאיר את הבצק המכוסה עד הבוקר.

בבוקר ללוש את הבצק עצמו: שולפים את הקמח, מסירים את הפשתן ושופכים שוב מים חמים ("כדי שהיד תחזיק מעמד") לאמצע המחמצת. מערבבים היטב מבלי להשאיר גושים או גושים. אחר כך הם "ללוש" את שארית הקמח, ומניחים בצד רק חלק מהקמח לגלגל את הלחמים עצמם. במקביל, מקפידים לא להמתין לתמיסה ולא להסמיך אותה בקמח עודף.אחר כך מכסים את הבצק במפה (בחורף קודם מחממים אותו) ומעליו משהו חם ומשאירים אותו לשעה וחצי.

את הבצק המוגמר בודקים אם תפח היטב (מכניסים אגרוף לבצק לתחתית ומוציאים במהירות: הבצק צריך "להתיישר" מעצמו). יתר על כן, כאשר התנור מחומם, מרדדים לחם מהבצק ומכסים אותו בבד. כדי לא לקלקל את צורת הכיכרות שמים צינורות עץ בין הכיכרות. חלק מהבצק נשאר ל"מחמצת" עתידית.

אחר כך שולפים את הגחלים מהכיריים שחומם חם, משאירים ערימה קטנה בפתח הכיריים, מטאטאים אותה נקייה מתחת לכיריים וסוגרים אותה לזמן קצר עם מנחת "כדי שהחום ייעלם" באמצע). אופים לחמים: כשלוש שעות - מסננת, כארבע שעות - מסננת (לחם מסננת - מקמח, מכוסה במסננת, ומסננת - דרך מסננת). כשהלחם נאפה, הם בודקים כל חתיכה על ידי הקשה על הקרום התחתון באצבע: הלחם צריך "לצלצל". לאחר הוצאת הכיכרות, יש צורך לשים אותם על הקצה, "השטוב התרחק והתרכך תוך כדי התקררות". לא הומלץ לשים לחמים חמים מוכנים ב"מקום מעופש". הלחם המקורר אוחסן, ככלל, במקום קריר (למשל, בגיגית מיוחדת של המרתף, כדי לא להעובש).

חריגות מהנורמה

כמובן שלעיתים קרובות היו סוגים שונים של סטיות מתהליך האפייה האידיאלי הזה בחיים. לדוגמה, אם איכרה עושה את "המחמצת" קר מדי, אז הלחם יגמר בגושים. להיפך, אם ה"חמץ" חם מדי, אז הלחם יוצא קשה וקשה מדי. כשהבצק של מארחת איטית מחלחל לבצק, הלחם מתגלה כדק, צורתו מתפזרת (יש ממנו כאבים חדים בבטן). אם איכרה עושה את התנור חם מדי, הלחם יישרף מלמעלה, אבל בתוכו יישאר לא אפוי, "גס". להיפך, בתנור שחומם חלש, הלחם לא נאפה, אלא רק מתייבש, "מאבד את כוחו", ונעשה דביק מבפנים. כשהמארחת בחיפזון, בקושי לישה את הבצק, מגלגלת במהירות את הלחמים ומכניסה אותם לתנור ("כדי להיפטר מהם בהקדם האפשרי"), קרום הלחם מתנפח, והפירור שלו הופך חזק ונטול שמרים (זה שוכב בבטן "כמו עופרת").

בחיים האמיתיים, היו לעתים קרובות מקרים שבהם גחמות הטבע מול מזג אוויר גרוע, ימים גשומים בתקופת הקציר הובילו לכך שהתבואה נבטה, התדרדרה, או להיפך, לא הבשילה. כתוצאה מכך, הקמח התברר כדביק ו"מלתי", והבצק "מתפזר, לא תופח טוב". לכן לחם לא נאפה ולמעשה הוא פשוט לא בריא.

כדי לא להרעיל מלחם כזה ולא לרכוש מחלות קשות, הניסיון הפופולרי פיתח מערכת שלמה של שיטות לנטרול קמח מתבואה כזו. דגנים מסוג זה, בנוסף לייבושם באלומות, יש לייבש שוב היטב בתנורים במנות קטנות. קמח מהדגן הזה לא נארז היטב לתוך גיגיות עם פטישים, כפי שנעשה עם קמח רגיל, אלא הוא מאוחסן "אבקה", כלומר, בצורה מוקצפת, רפויה, אוורירית. לפני הלישה שוב מיובשים את הקמח התסס בתנור. כשמערבבים פחות מהרגיל, שופכים מים חמים. ומוסיפים עוד קוואס סמיך או פשוט לוקחים עוד מחמצת ישנה (כלומר בצק חמצמץ). כמו כן מוסיפים מלח יותר מהרגיל: על ארבע חתיכות קמח (כ-13 ק"ג) - 4 חופנים מלח כל אחד. הלישה צריכה להיות חומצית יותר, ולכן היא עטופה חמימה מהרגיל. לבצק שתפח מוסיפים עוד קמח, ויוצרים בצק תלול מאוד, ובלישתו "לא חוסכים בידיים".

ושוב משאירים את הבצק כך שיתפח היטב. הכיכרות קטנות ו"רזות". העיקר שמקמח כזה נאפה כמות קטנה מאוד של לחם, מכיוון שהם מתעצבים מהר מאוד. לפעמים מוסיפים למים אפר מסונן נקי ללישה (שקית אפר טובלת במים).

לחם מלוכלך ומזיק

לחם שיפון מונבט או ירקרק הוא לא הלחם היחיד שאינו בריא. לעתים קרובות אי אפשר להפריד גרגר שיפון מארגוט על ידי מגמה אחת. קמח עם ארגוט כחלחל, כהה, מריח רע. גם הבצק ממנו נמרח, והלחם מתפרק.אבל ברוסיה, כנראה בגלל מחסור חריף בזמן, הארגט נשאר בקמח, כלומר "לא זורקים אותו מגרגרי שיפון, הם נטחנים יחד". באזורים הדרומיים של רוסיה, בעת טחינת חיטה, נותר גם טמבל, שגם הוא רחוק מלהיות בלתי מזיק.

לבסוף, התבואה של אזורי הערבות הדרומיים קיבלה לעתים קרובות והרבה אבק אדמה שחור. "במקומות הערבות", כותב דרוקובצב, "שם האדמה שחורה, אין קמח לבן, כך שאבק שחור, הנדבק לעיגול של גרגרים, מתחבר בפטיש. בגלל זה הטעם בבצק אפוי הוא רע ומר." בנוסף, הזרמים שעליהם נדש הלחם היו ברובם עפר, וכאן התבואה כוסתה בנוסף בשכבה צפופה ועמידה של אבק שחור, שלא תמיד ניתן אפילו לשטוף. לפיכך, מכאן, קמח החיטה של האיכרים היה לעתים קרובות בצבע כהה, וכל זה נכנס ללחם.

הונאה מרצון: "לחם רעב"

בשנות הרעב השתמשו האיכרים בהרחבה בכל מיני זיוף לחם בצורת תוספים שונים, ולעתים אף נוראים, לדעתנו, לקמח שיפון. בין השפירים, כביכול, שאינם מזיקים לתוספי בריאות היה עשב הקינואה. השימוש בו ידוע ממקורות שונים. א.ת. בולוטוב, במיוחד, ציין כי במחוז טולה. בשנות הרעב "הוזנו מחוזות שלמים בזרעים". הוא גם דיווח כי במחוז ניז'ני נובגורוד. עם קציר תבואה גרוע, רבים (איכרים) "מחליפים את המחסור באונאגו (כלומר, לחם) בזרעי הדשא של הקינואה". בספרות המאה ה-18. הקינואה זכתה לתהילה העצובה של "הלחם השני". הם הכינו קמח מזרעי הקינואה ו"מערבבים אותו עם כמות מסוימת של קמח, הם אופים לחם".

בשנות הרעב הקשות, במספר אזורים ברוסיה, לא הייתה אפילו קינואה. לדוגמה, במחוז ארכנגלסק, כשלא היה מספיק קמח, חבטו בקליפת אורן ועשב וואקה. במחוז אולונטס השכן. המחסור בלחם היה כמעט קבוע: "לחם נקי בסך הכל, מלבד מחוז קרגופול, צורכים תושבי הכפר, למעט העשירים, - עד מרץ ואפריל. ומאז ועד הלחם החדש (כלומר חצי שנה).), מערבבים את קליפת האורן עם קמח שיפון ושעורה, לקמח כתוש, שלאחר שהוצא מהעץ, מיובשים אותו בקיץ בשמש ולאחר שניקו את השכבה השחורה העליונה, הם דופקים ולשים את הבצק, ומוסיפים. מעט קמח שיפון ושעורה."

כמו במחוז ארכנגלסק, כאן "בהרבה בתי קברות של מחוז פובנץ אופים עוגות אביביות משורש של עשב בשם vekhki, המעורבבים בקמח לחם. עשב זה נולד על גדות נחלים גדולים וגדל עד שלושת רבעי ארשין (כ-54 ס"מ). העלה דומה לליבנה. בתחילת האביב שולפים תושבי הכפר את שורשו, מייבשים אותו וחובטים אותו לקמח. טעמן של העוגות הללו אמנם מריר, אבל התושבים, הרגילים לאכול אותם במצוקה, אוכלים ללא גועל ופגיעה גדולה".

ההשלכות של אכילת מזון כזה, הנצרך ברוסיה באופן קבוע פחות או יותר, הן חד משמעיות: "האיכרים חלשים ואינם מסוגלים לעבוד".

במרכז רוסיה, תוספות כאלה לקמח שיפון כמו עשב חיטה היו גם פופולריות (צריך לשטוף את שורשיו, לייבש בצל, לפורר, לייבש שוב בתנור, לטחון ולהוסיף לקמח שיפון - עבור שלוש ארבעים שיפון, שורש עשב חיטה אחד לְרַבֵּעַ). נוספו גם שורשי ברדוק (לשטוף, לפורר, לייבש בשמש, לכתוש ולהוסיף כרוב כבוש למנה). לפעמים נוספו עוגות קנבוס או זרעי פשתן וכו'.

בסוף המאה החלה תעמולה פעילה של "תחליף לחם" חדש ומוצק מאוד בשנים רעבות - תפוחי אדמה. הומלץ לשים אותו מבושל ומקולף ישירות ללישה של הבצק כך שהוא (הבצק) יהפוך לסמיך מאוד. לאחר מכן, כרגיל, לישה את הבצק ואופים לחמים. לחם כזה, כפי שידעו כבר במאה ה-18, "לבן יותר מהרגיל, אינו מתעשן במהירות, משביע באותה מידה, ויותר מכך, הוא יכול לחסוך עד מחצית מנפח קמח השיפון". אבל ההיכרות של האיכרים הרוסים עם תפוחי אדמה נמשכה עשורים רבים, רבים.

אכילת לחם שיפון אמיתי היא אינדיקטור משמעותי לרווחת האיכרים.כשבני דורם רצו להדגיש את השגשוג הזה, הם כתבו: "המזון שלהם מורכב מלחם שיפון טהור".