גלוטמט מזיק ומים כבדים: כיצד נולדים מיתוסי מזון?

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

ישנם מיתוסים רבים על תזונה והכנת מזון. חלקם נטועים במעמקי מאות שנים, והיום עבורנו זה רק פולקלור. אחרים התעוררו יחסית לאחרונה, כאשר הרציונליות המדעית כבר חדרה לבישול, אך עקב טעויות של מדענים התחזקו מסקנות שווא, שיסתובבו באינטרנט לאורך זמן. לכל מיתוסי האוכל יש הגיון משלהם – גם אם בניגוד לאמת. הנה ארבעה מהם, שהופרכו לפני זמן רב, אבל עדיין פופולריים.

אל תחמיצו טיפה

פתחו כל ספר על אוכל ומדע, ובוודאי יהיה סיפור על המדען הגרמני המפורסם של המאה ה-19, יוסטוס פון ליביג, שבנוסף להישגיו האמיתיים, פיתח תיאוריה אוניברסלית של תזונה. הוא זה שהשיק את המיתוס העיקש של איטום מיצי בשר במהלך תהליך הצלייה. פון ליביג האמין שמכיוון שבשר מכיל גם סיבים וגם מיצים, אסור לאבד אותם במהלך הבישול. לכן, עדיף לאכול את הבשר עם הנוזל שבו בושלו או תבשיל, או ש"נאטמים" את המיצים בטיגון מהיר על האש עד שמופיע קרום חום כך שכל אבות המזון נשארים בפנים.

זה נשמע כמו דבר הגיוני: נסגור הכל בפנים ונפיק את מירב התועלת מהבשר – אולם, למרבה הצער, זה בלתי אפשרי. הכל בדיוק הפוך. לוקחים את הבשר וזורקים אותו למחבת לוהטת - הוא ירתח ויתכווץ. העובדה היא שעם עלייה בטמפרטורה, חלבונים מתחילים להצטבר (להיצמד זה לזה), ומתקרבים זה לזה. בגלל זה, חלק מהמים נדחקים החוצה מהבשר, וככל שהטמפרטורה גבוהה יותר כך הוא יתייבש. השוו סטייק בינוני ועשוי היטב, הראשון יהיה הרבה יותר עסיסי מהשני. או אפילו יותר קל: הניחו נתח בשר על כף משקל לפני ואחרי הבישול והשוו עד כמה הוא נעשה קל יותר. כך שגם הצלייה המהירה ביותר לא תשאיר את המיצים בתוך הסטייק.

מדוע התעלמו מהעובדות הללו מר ליביג, לא ברור. אלא שלדבריו של המדען היה משקל רב, והרעיון שלו זכה להכרה לא רק בקולינריה, אלא גם בקהילה הרפואית, שהחלה לקדם "דיאטות רציונליות" המבוססות על רעיונותיו של ליביג. כבר בשנות ה-30 התברר שהם טעו, אבל עדיין חשיפת כתבות על "איטום מיצי" בשיטה של לפני 150 שנה הופכות לתוכן הלם.

תסמונת המסעדה הסינית

המיתוס על מיצי בשר הפך לפופולרי עד כדי כך שבעתיד הוא כנראה יישאר רק אגדה על טעותו של מדען מפורסם. אבל הסיפור על מונוסודיום גלוטמט הוא סיפור בלשי אמיתי. זה המקום שבו התאחדו תומכים ומתנגדים לאכילה בריאה ומונוסודיום גלוטמט, מדענים לא עקביים וממציאים מכל הסוגים.

בשנת 1968, פרופסור בשם רוברט הו מאן קוווק כתב לעורך The New England Journal of Medicine. הוא כינה את המכתב שלו "תסמונת המסעדה הסינית" וסיפר כי לפני מספר שנים עבר לארצות הברית ונתקל בתחושות מוזרות. בכל פעם שרוברט אכל במסעדה סינית, 15–20 דקות לאחר המנה הראשונה, הוא החל לחוות מחלות שונות: חוסר תחושה בעורף, התפשטות הדרגתית לשתי הידיים והגב, חולשה כללית וקצב לב מהיר. Ho Man Kwok הזכיר מספר מרכיבים שיכולים להיות קשורים לכך: רוטב סויה, יין לבישול, מונוסודיום גלוטמט (MSG) ומלח.אבל הוא לא ידע בדיוק למנות את "האשם", אז הוא קרא ל"חברים מהתחום הרפואי" לחלוק את הניחושים שלהם.

מכתב זה סימן את תחילת המלחמה שהוכרזה נגד מונוסודיום גלוטמט. למה דווקא לו? אולי מכל הרשימה של ד"ר הו, זה החומר הזה בארה"ב שהכי פחות שמעו עליו, ולכן נבהלו והחלו להאשים אותו בכל. כך או כך, לאחר פרסום המכתב דיווחו גם אנשים אחרים על מקרים כאלה, ורופאים החלו לכתוב בכתבי עת רפואיים, לתאר תסמינים דומים. עד מהרה קלטו גם אנשי העיתון את הגל הזה, ועם הזמן, הגלוטמט הושווה כמעט לרעל.

כולם מכירים את הסיפור הזה בדיוק בצורה הזו: המדען שאל את העורך הראשי שאלה, שאז, על פי רצון הגורל, נכתב בבוטות, אם כי המכתב המקורי כלל לא היה קטגורי. בשנת 2013, פרופ' ג'ניפר למזורייר החלה להתעניין בהייפ הגלוטמט. "האם ייתכן שכל הסערה הזו התעוררה בגלל מכתב מטופש אחד?" – חשבה והתחילה לחפור. לאחר ארבע שנים של חקירה, למזורייה כתבה מאמר בו טענה שרופאים רבים ראו בעת ובעונה אחת את המכתב של מר הו בדיחה, אך עדיין הפיצו את המיתוס הזה כדי לצחוק על הסינים, והוסיפו שמן למדורה של הגזענות. עם הזמן, ההומור נעלם מהשיח, אבל הנרטיב נשאר. בזמן הכנת המאמר, ג'ניפר ניסתה לאתר את ד"ר הו, אך מצאה רק את ההספד שלו: הוא נפטר ב-2014.

ובשנת 2018, לאחר פרסום למזורייר, היא קיבלה הודעה קולית מאדם שהציג את עצמו כהווארד סטיל. גבר בן 96 סיפר כיצד ב-1968 היה לו הימור של 10 דולר עם עמית שהוא יכתוב מאמר למגזין ויפרסם אותו. סטיל טבע את הדמות Ho Man Kwok, שם המכון שבו עבד, וכתב מכתב על גלוטמט. נכון, אז הוא התבייש, הוא התקשר למגזין והסביר שזו המצאה טהורה, אבל המערכת לא פרסמה הפרכה.

הבדיחה קיבלה חיים משלה, החלה להתפתח והביאה להיסטריה של חצי מאה נגד מונוסודיום גלוטמט

אבל היו רק עוד שאלות. מי, אם כן, מת ב-2014 אם ד ר הו היה בדיוני? ולמה הווארד סטיל אמר שהוא המציא את שם המכון שבו עבד, אם באמת קיים מוסד כזה - The National Biomedical Research Foundation? באמת היה דוקטור הו מסוים שמת ב-2014! למרבה הצער, כבר לא ניתן היה לשאול את הווארד סטיל ביתר פירוט: ב-5 בספטמבר 2018 הוא מת, והותיר אחריו חידה אמיתית לחוקרים.

אחר כך החלו לחפש את משפחתו של ד ר הו האמיתי ועמיתיו, וכולם אישרו שהוא מחבר המכתב וכתבו למגזין די ברצינות. ג'ניפר למזורייר מצאה את משפחתו של הווארד סטיל ודיברה עם בתו אנה. התגובה הראשונה שלה הייתה בהלם, אבל לאחר כמה דקות היא התוודתה שהיא מאמינה בסיפור של משפחת הו ולא בסיפור אביה. העובדה היא שיותר מכל דבר בעולם, הווארד אהב להמציא סיפורים כאלה, וסביר להניח שזו הייתה הבדיחה האחרונה שלו. הוא לא כתב מכתב מזויף שהלהיב את הציבור במשך שנים רבות, אלא פשוט המציא את הכל בשביל הכיף. המיתוס האמיתי על תסמונת המסעדה הסינית הושק על ידי הרופא האמיתי הו מאן קווק.

אך למרבה הצער עבור רבים שטענו כי הם רגישים במיוחד לגלוטמט, מחקרים לא אישרו חששות לגבי הסכנות של החומר הזה. ובכלל, לא אושרו חשש.

העובדה היא שמונוסודיום גלוטמט הוא מלח של חומצה גלוטמית, אחת מחומצות האמינו שממנה בנויים כל החלבונים

לא תוכל לסרב לזה עם כל הרצון.

בשנת 1908 הצליח המדען היפני Kikunae Ikeda לבודד מונוסודיום גלוטמט מאצות קומבו, רשם פטנט על השיטה לייצורה ומצא שמלח זה אחראי לטעם האומאמי (הטעם החמישי, מלבד מתוק, מר, מלוח וחמוץ, שהקולטנים שלנו מזהים). מכיוון שהוא נמצא במזונות חלבוניים: בשר, פטריות, גבינות קשות, רוטב סויה, דגים, אנחנו מאוד אוהבים את זה.בנוסף, יש הרבה גלוטמט בעגבניות – לא בכדי הקטשופ כל כך פופולרי. אם אנחנו רוצים לוותר על הגלוטמט, אז קודם כל מהמוצרים האלה. אבל אתה לא צריך לעשות את זה כי MSG בטוח.

במאמרו על גלוטמט, הכימאי סרגיי בלקוב אומר:

חומצה גלוטמית הוא, אפשר לומר, סמן חלבון. אם יש חלבון במזון, יש בדרך כלל כמות מסוימת של חומצת אמינו זו, בהתאמה, זיהוי על ידי המוח - הדרך שבה הגוף מוצא מזון עשיר בחלבון. לכן הטעם הזה נעים לנו, ובזה תעשיית המזון משתמשת.

על פי תקני המזון הבינלאומי של הקודקס Alimentarius, לגלוטמט אין אפילו צריכה יומית מקובלת. זה אומר שזה בלתי אפשרי פיזית לאכול מספיק מזה כדי לפגוע בעצמך.

שפה כמפה

משמידים את המיתוס על גלוטמט, מדענים מדברים על הטעם של אומאמי, וזה אוטומטית מפריך מיתוס נוסף - על מפת הטעם של הלשון. במשך זמן רב האמינו שיש רק ארבעה טעמים והם נתפסים על ידי אזורים מסוימים בלשון.

באופן מוזר, התיאוריה הזו נולדה ממאמר שאמר בדיוק את ההיפך: כל חלקי פני הלשון של אדם קולטים כל מיני טעמים, רק בדרגות שונות. בשנת 1901, המדען הגרמני דייוויד הוניג בעבודתו "על הפסיכופיזיקה של תחושות הטעם" כתב שלחלקים שונים בלשון יש סף שונה לתפיסת הטעמים. עם זאת, פרופסור מאוניברסיטת הרווארד אדווין בורינג לא הבין זאת ופרסם את תרגומו למאמרו של הוניג ולתוכנית הטעמים שלו ב-1942. הלשון שעליה חולקה לארבעה אזורים שכל אחד אחראי לטעם שלו: הקצה - למתוק, השורש - למר, החלקים הצדדיים - למלוח ולחמוץ. אז מדענים מערביים לא ידעו על אומאמי, אז הטעם הזה בכלל לא על המפה.

עם הזמן התברר שזה שגוי מיסודו. בשנת 1974 הפריכה החוקרת האמריקאית וירג'יניה קולינגס את המיתוס הזה כשהוכיחה שהלשון קולטת טעמים על פני כל פני השטח שלה, אם כי יש הבדל בספי התפיסה. כדי להשתכנע בכך, די למרוח תמיסה מלוחה על הלשון. אבל הדבר המדהים ביותר הוא שבלוטות הטעם נמצאות לא רק בפה: מדענים מוצאים אותן בכל הגוף מהגרון ועד למעיים, שם, למשל, יש קולטנים לטעמים מתוקים ומרירים.

כמה פעמים להרתיח מים?

אחד המיתוסים האהובים מגיע מהעבר הגרעיני הסובייטי: אומרים שאי אפשר להרתיח את אותם המים פעמיים בקומקום, כי נוצרים מים כבדים. הוא כולל דאוטריום - מימן כבד (ומכאן השם), אבל כשלעצמו הוא לא נורא, ובכמויות קטנות המולקולות שלו נמצאות בכל מים. אבל נראה שהמילה "כבד" עושה רושם, ואנשים חוששים לרתיחה שוב. והם גם מסיקים שאי אפשר לערבב מים מבושלים עם מים גולמיים, כדי לא לקלקל את הטרי.

מאיפה צומחות הרגליים של הסיפור הזה? מתברר כי המומחה הקולינרי הסובייטי והרוסי המפורסם ויליאם וסילייביץ' פוקלבקין אשם. בשנת 1968, בספרו "תה. סוגיו, תכונותיו, השימוש "הוא כתב:

"בתהליך של רתיחה ממושכת, מסות גדולות של מימן מתאדות מהמים, ובאופן זה גדל חלקם של מה שנקרא מים כבדים D2O, כאשר D הוא דאוטריום… מים כבדים שוקעים באופן טבעי בתחתית כל כלי. - קומקום, טיטניום. לכן, אם לא שופכים את שאר המים הרתוחים, אז עם הרתחה חוזרת, אחוז המים הכבדים בכלי זה יגדל עוד יותר".

ניתן למצוא את המילים הללו בכל המאמרים המגינים את מיתוס המים הכבדים. אמנם לא ניתן למצוא את הציטוט הזה בספר עצמו (אומרים שאחרי החשיפה "נעלם") החבר פוכלבקין באמת מזהיר ש"אין להביא את המים לבישול תה בשום מקרה לרתיחה", כי "מים רותחים מקלקל את התה, מקשה על המשקה וגורם לו להיראות ריק." "תה מתקלקל במיוחד אם מוסיפים מים מתוקים למים שכבר רותחים, ואז מבשלים את התערובת הזו."

כתוצאה מכך, רבים מאזרחינו חוששים מהרתחה כפולה - אך אין צורך לפחד מאז 1969.ואז בכתב העת "כימיה וחיים" הם פרסמו חישובים: כדי לקבל 1 ליטר מים כבדים, אתה צריך לשפוך 2, 1 × 1030 טון של מים רגילים לתוך קומקום, שהם פי 300 מיליון מהמסה של כדור הארץ. אם בכל זאת תחליט להרתיח לעצמך כוס "כבד", אתה יכול להשתמש בה בבטחה. גוף האדם מכיל דאוטריום, ולכן מים כבדים אינם מזיקים לנו. בעת הרתיחה, ריכוז המלחים עולה עקב אידוי המים, אך המים עצמם אינם הופכים כבדים. גם רדיואקטיבי.