כיצד נשמר מזון טרי בימי קדם?

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

ארכיאולוגים גילו שיטות ששמרו על טריות המזון והשתמשו בהן הרבה לפני המקררים.

בהסגר, רבים מאיתנו נוטים לנצל אספקה בארונות מטבח ובמקררים שנרכשו בתאריך לא ידוע - למשל, מרקים משומרים וירקות קפואים. ולמרות שאנו עשויים לתהות, "האם זו אותה שקית אפונה שהשתמשתי בה כדי להסיר את הנפיחות מהקרסול הנקוע שלי?" אנו בטוחים שהתכולה בטוחה לאכילה. מזון מתכלה נשמר לאורך שנים הודות לשיטות מודרניות כמו הקפאה, שימורים, איטום ואקום ותוספים כימיים.

אבל איך אנשים קדומים אחסנו מזון?

זו בעיה שכל חברה צריכה להתמודד איתה, החל מראשית האנושות: איך לשמר מזון ל"יום גשום" - להגן עליו מפני חיידקים, חרקים ושאר יצורים שרוצים לקלקל אותו. במהלך השנים, ארכיאולוגים מצאו עדויות למגוון רחב של טכניקות. חלקם, כמו ייבוש ותסיסה, נשארים פעילים כיום. אחרים הם שיטות שחלפו מזמן, כמו טבילת חמאה בביצות כבול. עם זאת, השיטות העתיקות של הלואו-טק היו יעילות מאוד, כפי שמעידה העובדה שחלק מהמוצרים שרדו אלפי שנים.

שיטות אחסון

כדי לקבל מושג באילו שיטות אחסון היו עשויות להיות בשימוש על ידי אנשים קדומים, ארכיאולוגים חקרו את המנהגים של אנשים מחברות לא תעשייתיות. הם גילו שיטות לואו-טק רבות שבהחלט נעשה שימוש לפני אלפי שנים. הנפוצים והמוכרים הם ייבוש, המלחה, עישון, כבישה, תסיסה וקירור במקררים טבעיים כמו נחלים ובורות תת קרקעיים. למשל, הסאמיים, הילידים של סקנדינביה, הורגים באופן מסורתי איילים בסתיו ובחורף; הבשר מיובש או מעושן, והחלב הופך לגבינה - "עוגה קשה וקומפקטית שיכולה להחזיק שנים", לפי מקור אתנוגרפי מאמצע המאה ה-20.

כל השיטות הללו עובדות מכיוון שהן מאטות את הצמיחה של מיקרואורגניזמים. והייבוש עושה את זה הכי טוב: מיקרואורגניזמים זקוקים לכמות מסוימת של לחות, מה שמקדם את זרימת החומרים המזינים והפסולת בתאים שלהם. ללא מים, חיידקים מתכווצים ומתים (או לפחות נמצאים במצב שינה). הייבוש גם מעכב פעילות חמצונית ואנזימטית – התגובות הטבעיות של מולקולות אוויר ומזון הגורמות לשינויים בטעם ובצבע.

במינימום מאמץ, ניתן היה להשתמש בשיטות כמו תסיסה וייבוש, באופן היפותטי, בעבר הרחוק. הם מהווים נקודת מוצא מצוינת לארכיאולוגים המחפשים אחר שיטות אחסון מזון עתיקות יומין. בנוסף, על ידי התבוננות בחלק מהטכניקות הפועלות כיום, החוקרים הצליחו לזהות את הכלים הנדרשים ואת פסולת הייצור - חומר שיש סיכוי גבוה יותר לשרוד ולצוף אל פני השטח בחפירות ארכיאולוגיות, בניגוד למזון אמיתי.

שאריות מזון

ואכן, במקום לחפש מזון - כמו חתיכת אייל קטלני בן 14,000 שנה - ארכיאולוגים מחפשים ברוב המקרים עקבות של מאמצי שימור מזון.

לדוגמה, באתר חפירות בשבדיה שבו חיו לפני 8,600-9600 שנים, חוקרים גילו בור דמוי מרזב מלא ביותר מ-9,000 עצמות דגים, לפי מאמר ב-2016 Journal of Archaeological Science. מחוץ לתעלה, נמצאו לרוב שרידי אבנית ופיונים. עם זאת, בבור, רוב הדגימות היו מיוצגות על ידי מקק, דג קטן וגרמי שקשה לאכילה ללא כל עיבוד. על כחמישית מעצמות המקק נמצאו סימנים לפגיעה בחומצה.מדענים הגיעו למסקנה שהבור שימש לתסיסה - מה שהופך אותו לעדויות הקדומות ביותר לשיטה זו.

כמו כן, בשנת 2019, פורסם מחקר בכתב העת Journal of Anthropological Archaeology שבו ארכיאולוגים ניתחו יותר מ-10,000 עצמות של בעלי חיים, בנות כ-19,000 שנים, שנמצאו במה שהוא כיום ירדן. כמעט 90% מהם היו שייכים לצבאים, והם נמצאו ליד שריפות ובורות עמודים בקוטר של 5-20 סנטימטרים, שהחזיקו כנראה קורות בעיצוב פשוט כלשהו. על סמך זה הגיעו מדענים למסקנה כי בורות המוט הם חלק ממתקן לעישון וייבוש בשר.

אספקת מזון עתיקה

כמה שאריות מזון עתיקות עדיין טובות להיום - ובכן, או לפחות משמשות ליצירת מאכלים ומשקאות מודרניים.

בשנה שעברה החיו חוקרים מהאוניברסיטה העברית בירושלים תאי שמרים שהופקו מכלי חרס עתיקים. אם לשפוט על פי צורתם, כלים אלו היו קנקני בירה שנחשפו באתרי חפירה בישראל של ימינו בני 2,000 עד 5,000 שנים. לאחר שהעירו את השמרים הרדומים וקבעו רצף הגנום שלהם, מדענים השתמשו בהם כדי לבשל בירה. על פי הדו ח שלהם לשנת 2019 שפורסם ב-mBio, חברי תוכנית ההסמכה של שופטי בירה מצאו אותו ראוי לשתייה, מזכיר אייל אנגלי בצבע ובריח.

מבחינת אספקת מזון, נמצאו כ-500 חתיכות של שמן עתיק בביצות של אירלנד וסקוטלנד. לפחות מתקופת הברונזה, לפני כ-5,000 שנה, ועד המאה ה-18, החביאו במקומות אלו חמאה חמוצה ושומנית מאוד בביצות כבול. חוקרים מתלבטים בסיבות לטבילת הנפט בביצות. בין הסבירים ביותר הם מנחות פולחניות, אחסון או שיפור הטעם.

כך או כך, גדילה ופירוק חיידקים בביצות, שבהן דוכאו הסביבה החומצית ומעט חמצן. כמה חתיכות נשכחות של חמאה הן בנות אלפי שנים.

ארכיאולוגים טוענים שחמאת "ביצות" ניתנת לאכילה תיאורטית, אך לא מומלץ לנסות אותה.

עם זאת, גיליון 1892 של The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland דיווח שלפי הכומר ג'יימס או'לאברטי, חמאה שקועה במים במשך 6-8 חודשים "טעמה כמו גבינה". בשנת 2012 ערך חוקר המזון בן ריד ניסוי דומה. לאחר ניסוי של שלושה חודשים, השוו הטועמים את השמן של ריד עם טעם סלמי וניחוח אזוב. ריד עצמו ציין שהשמן, שהשאיר במים במשך שנה וחצי, היה "די טעים".