לרקוד מהכיריים

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

חום זוהר

בדירות של בתים עירוניים רבי קומות עשירים, עד המהפכה, יוצרו בהכרח ארובות ותנורים, למרות העובדה שהבית חובר במקביל למערכת הסקה העירונית הקיימת (כבר אז!), או לחדר הדוודים שלו. זה נעשה על ידי אנשים חכמים לא רק מטעמי כדאיות (בתקופות הצרות, תנורים הצילו חיים של רבים), אלא גם מטעמי חימום נוח יותר של דירות, "הרוסים הזקנים" ידעו הרבה על חיים טובים ואפילו ואז הם הבדילו את החימום החדש של הרדיאטור (הרע) מהחימום הישן (הטוב) - הכיריים. התנור לא רק אוגר חום, משלב את אספקתו בזמן, אלא הוא גם שנאי טמפרטורה, הממיר את החום בטמפרטורה הגבוהה של שריפת עצים בתא האש לחום בטמפרטורה נמוכה, שימושי ונעים לבני אדם.

כולנו - ילדי אספלט ורדיאטור מברזל יצוק בדור השלישי איבדנו לחלוטין קשר עם הטבע ולא חושדים באחר - חום אמיתי - קורן! החום של תנור רוסי, החום הנובע ממסה גדולה של אבן מחוממת. מדוע, אם כן, כולם משתמשים במערכות חימום הסעה, בעוד היתרונות והנוחות של מערכת הקרינה ברורים. מה הסיבה לכך? האם זה באמת רק בגלל שילדי האספלט והרדיאטור מברזל יצוק לא יודעים את החום הזוהר?!

חימום קורן אינו זול. התנור הוא דוגמה קלאסית למכשיר חימום קורן, זהו מבנה מגושם מאוד - כבד ועתיר חומרים שלוקח מאנשים שטחי מחיה נדירים - "מטרים רבועים" שהם יקרים במיוחד בימינו. התנור חייב להיות מחומם עם עצים - ארובות ותעלות אוורור נדרשות במקום. איך אתה מדמיין תנורים בבניין עירוני מודרני רב קומות? והעשן מהארובה…ובלעדיו אין מה לנשום בעיר.

בעבר, תנורים וקמינים תפסו מקום דומיננטי בבית (הממוקם במרכז), היו תחנת הכוח, שבזכותה התאפשרו חיים. התנורים, גאוות הבעלים, היו חלק משמעותי מהפנים, הם היו מובחנים בקישוט יקר: הם ירדו עם קרמיקה, סלעים נדירים, ברזל יצוק אמנותי. זה כל הסוד! על ידי התקנת רדיאטורים בעלי סנפיר (קונווקטורים) קטנים יחסית, ניתן לספק חום לכל חדר, אפילו לא מבודד ביותר, שאינו מתאים לסביבה, שאינו מתאים למגורי אדם, על ידי מילויו באוויר מאובק מיובש יתר על המידה, ויוצר רק אשליה של חום.

לא רק בריא, אלא גם טעים

יש אגדות על הטעם של מנות מבושלות בתנור רוסי. והסוד פשוט, הגורם העיקרי המשפיע על טעם האוכל הוא הטמפרטורה וזמן הבישול. בתנור הרוסי, בשל המסיביות והאינרטיות התרמית שלו, מאכלים מבושלים על אש נמוכה, "נמקים". אפשרות זו היא האופטימלית ביותר מבחינת שמירה על כמות אבות המזון, וגם מעניקה למנות הרגילות טעם מדהים, מתוחכם ומאוד "ביתי". הצורה והחומר של הסיר הסלאבי תואמים לחלוטין את התכונות של התנור הרוסי. לקרמיקה מוליכות תרמית נמוכה בהשוואה למתכת, וזה תורם לבישול איטי, כמעט ללא רתיחה. השטח הקטן של התחתית מבטיח שמירה על המשטר התרמי הרצוי, והצוואר הצר מפחית אידוי ומגע עם אוויר ותורם לשימור חומרים נדיפים. התחתית העבה של הסיר גורמת לחימום בעיקר לאורך הקירות. לשם כך, הסירים עשויים "בטן סיר", עם משטח רוחבי מפותח.

בחימום ממושך, חלק ואחיד דרך קיר הקרמיקה, רתיחה כמעט ואינה מתרחשת. ואם המרק רותח, אז הוא רותח בעיקר לאורך הקירות.כתוצאה מכך, אדים עולים לאורך קירות הסיר, וחלק הארי של המוצר מחומם ללא רתיחה. קיטור אינו עובר בעובי המוצר, ובמוצרים נשמרים חומרים חיוניים. זר מלא באמת של ניחוחות טבעיים של ירקות טריים נשמר. וזה בלי שום טיגון, בלי שום שמן! עם זאת, המחיר שצריך לשלם עבור טעים שכזה הוא זמן הבישול הארוך. ואכן, ללא רתיחה, שכבות הנוזלים במרק אינן מתערבבות, ועובי המוצרים מתחמם הרבה יותר לאט מאשר במרק רותח. ירידה בטמפרטורה של המוצר מובילה לעלייה משמעותית בזמן הבישול. ידוע מתורת הפסטור שהורדת טמפרטורת החלב ב-15 מעלות בלבד מצריכה הגדלת זמן החימום פי 10!

בישול בתנור רוסי אינו קשה. אתה רק צריך להתאמן קצת, להסתכל מקרוב וללמוד את תכונות הכיריים שלך.

הכללים הבסיסיים של בישול רוסי הם כדלקמן:

1 - הם מתחילים להתבשל לאחר שהתנור מחומם היטב, אין יותר אש, יש רק גחלים וקירות לבנים חמים של התנור, 2 - כלים נוזליים וחצי נוזלים מבושלים בדרך כלל בסירי ברזל יצוק או קרמיקה - מיכלים מיוחדים ללא ידיות.

3 - פנקייק אמיתי בתנור הרוסי נאפות רק בצד אחד, בלי להפוך, 4 - בדרך כלל כל המנות המוכנות מוכנסות לתנור בבת אחת (למרבה המזל, הגודל מאפשר לבשל בנפחים גדולים מאוד): מרק, ודייסה, וצלי, ופשטידות - במילה אחת, הכל חוץ מלחם, 5 - לחם שותלים בתנור בנפרד מכל שאר הכלים, בדרך כלל כשהם כבר מבושלים; מניחים תבנית עם לחם לתנור באמצעות חפירת עץ מיוחדת, ולאחר מכן סוגרים את הדש מיד ואינם פותחים עוד עד לאפיית הלחם.

בנוסף לבישול מאכלים מוכרים ומוכרים, בתנור הרוסי, ניתן לעשן ולייבש דגים, כמו גם פירות יער ועשבי תיבול בצורה עדינה מאוד. זה גם מאוד נוח לבשל לית לשטיפת בגדים על התנור הרוסי. עם תנור מעוצב כהלכה, ניתן לאחסן בו את כל כלי המטבח. וכמובן, זה כל כך נפלא לישון עם כל המשפחה על כיריים חמות!

הסיר הוא שומר המסורות

במשך תקופה ארוכה, עציץ החרס לא היה רק קישוט לבית או לגינה, הוא שימש לגידול צמחים, אלא הוא גם היה הכלי העיקרי והעתיק ביותר לבישול. בקרב הסלאבים (כולל ברוסיה) הוכן אוכל הן בקרב הבויארים והן בקרב העניים, באופן מסורתי בסירי קרמיקה. סיר חרס מחומם בצד אופייני לכל העמים הסלאביים, בניגוד לשכניהם, שאכלו סיר חרס מחומם תחתית למאכל. הדבר נובע ככל הנראה מהעיצוב של התנור הרוסי, שכן רוסיה העתיקה לא הכירה לא אח פתוחים או קמינים עם דוודים תלויים, או סירי חרס משובצים בתנור.

מנות הוגשו לעתים קרובות גם לשולחן בסירי קרמיקה גדולים, ולאחר מכן נמזגו או הונחו בצלחות.

כלים בסירים

אם אתם אוהבים לאכול, אם אתם חשים נוסטלגיה טבעית לשרידים הקולינריים של מולדתם הנטושה, אם מסורותיה יקרות לכם, קנו סיר. סיר מזיגה מרווח, עפר, עם מכסה הדוק הוא דבר! כל המטבח הרוסי יצא ממנו, כמו כל הסופרים הרוסים מ"מעיל על" של גוגול.

ההתקדמות הטכנולוגית הביאה להמצאת מחבתות אלומיניום. אבל אתה יכול לתקן את העניין על ידי רכישת פריט פשוט זה, מתנת אבות רחוקים. העובדה היא שהקירות העבים של סיר חימר מתחממים לאט ובאופן שווה. אוכל לא מבושל בו, אלא דועך, שומר על כל הויטמינים, החלבונים או כל דבר אחר הדרוש כדי להימנע ממחלות. (לאדם נורמלי לא צריך להיות אכפת מזה. הוא לא אוכל ויטמינים או תוספי תזונה Tianshi, אלא בשר, דגים, ירקות.)

אבל העיקר כמובן הוא הטעם. ארוחת הצהריים, מבושלת בסיר, מקבלת את הרכות, התחכום והאצילות של הרוח, שאפיינו את מיטב ההישגים של המטבח הרוסי הישן. בניגוד למסורת, כמה חברות במוסקבה כבר מספקות ארוחות למשרדיהן בסירים.

קח, נניח, חתיכה של 3 קילו של שקדי בקר. קוצצים דק שני בצלים גדולים ויוצקים לתחתית הסיר. מניחים מעל את הבשר בחלק אחד, מוסיפים את גרגרי הפלפל ועלי הדפנה ומכניסים את הסיר לתנור שחומם במידה בינונית. לעולם אל תשפוך מים או מלח את הבשר. הסיר יעשה את עבודתו מעצמו, ותוך 2½ - 3 שעות תקבלו את הצלי הרך ביותר, צף במיץ בצל מעורבב עם בשר. בינתיים אפשר להכין את הרוטב.

מטגנים את הקמח במחבת יבשה עד שמריח כמו אגוזים (וזה מתחיל, אל דאגה), שמים שתי כוסות שמנת חמוצה בקמח. כשהיא נפתחת מוסיפים לרוטב שלוש כפות חרדל דיז'ון (אם לא רוסי). עכשיו צריך לתבל את הרוטב בג'ינג'ר, מיורן, לתבל בשום ולצקת את הרוטב המוכן על הבשר. לאחר מכן ממליחים קלות את המנה. עוד חצי שעה בתנור שחומם חלש - וכבר קיבלת צלי כמו סוחר, גאוות מסעדת סלביאנסקי בזאר.

בשר ניתן לאכול בשפתיים, הוא רך, מתובל וארומטי. ואם דייסת כוסמת מוגשת כתוספת, אז אתה יכול לקרוא לבוס לארוחת צהריים "a la russe".

כמו כן, אתה יכול לבשל עוף או ארנב בסיר. או שאפשר לשים שם פילה דג, למזוג אותו עם תערובת חלב וביצים, לפזר בשפע (חצי כוס) שמיר ולהגיש דג תוך חצי שעה - עדין כמו כלה.

בישול בסיר קל מאוד, כי ברגע שהאוכל הונח, אין מה לעשות.

הבעיה היחידה היא לקנות את הסיר הזה. וגם - לעולם אל תניח את הסיר על אש גלויה. הוא לא אוהב את זה ונסדק.