תפוחי אדמה לפני פיטר הראשון - מעדן לאצולה

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

כיום תפוחי אדמה הם כמעט הבסיס העיקרי של השולחן הרוסי, אבל לא כל כך מזמן, רק לפני כ-300 שנה, הם לא נאכלו ברוסיה. איך חיו הסלאבים בלי תפוחי אדמה?

תפוחי אדמה הופיעו במטבח הרוסי רק בתחילת המאה ה-18 הודות לפיטר הגדול. אבל תפוחי האדמה החלו להתפשט בין כל שכבות האוכלוסייה רק בתקופת שלטונה של קתרין.

ועכשיו כבר קשה לדמיין מה אכלו אבותינו, אם לא תפוחי אדמה מטוגנים או פירה. איך הם יכלו לחיות בלי ירק השורש הזה?

שולחן התענית

אחד המאפיינים העיקריים של המטבח הרוסי הוא החלוקה לרזה ומתון. בלוח השנה הרוסי האורתודוקסי, כ-200 ימים בשנה נופלים בימי התענית. זה אומר: ללא בשר, ללא חלב או ביצים. מזון ירקות בלבד, ובימים מסוימים - דגים.

נראה עני ועני? בכלל לא. שולחן התענית התבלט בעושרו ובשפעו, במגוון עצום של מנות. שולחנות התענית של איכרים ואנשים עשירים למדי באותם ימים לא היו שונים בהרבה: אותו מרק כרוב, דייסה, ירקות, פטריות.

ההבדל היחיד היה שקשה לתושבים שלא גרו ליד המאגר להשיג דגים טריים על השולחן. אז שולחן הדגים בכפרים היה נדיר, אבל מי שהיה לו כסף יכול היה לקרוא לו בעצמו.

המוצרים העיקריים של המטבח הרוסי

בערך מבחר כזה היה זמין בכפרים, אבל צריך לזכור שבשר נאכל לעתים רחוקות ביותר, בדרך כלל זה קרה בסתיו או בחורף אוכלי הבשר, לפני חג החג.

◄ ירקות: לפת, כרוב, מלפפונים, צנון, סלק, גזר, רוטבגס, דלעת, ◄ דייסה: שיבולת שועל, כוסמת, גריסי פנינה, חיטה, דוחן, חיטה, ביצה.

◄ לחם: בעיקר שיפון, אבל הייתה גם חיטה, יותר יקרה ונדירה.

◄ פטריות

◄ מוצרי חלב: חלב גולמי, שמנת חמוצה, יוגורט, גבינת קוטג'

◄ אפייה: פשטידות, פשטידות, פשטידות, לחמניות, בייגל, מאפים מתוקים.

◄ דגים, ציד, בשר בעלי חיים.

◄ תבלינים: בצל, שום, חזרת, שמיר, פטרוזיליה, ציפורן, עלי דפנה, פלפל שחור.

◄ פירות: תפוחים, אגסים, שזיפים

◄ פירות יער: דובדבן, לינגונברי, ויבורנום, חמוציות, ענני, סטונבריס, שחור קוץ

◄ אגוזים וזרעים

שולחן חגיגי

שולחן הבויאר, ושולחן תושבי העיירה האמידים, התבלטו בשפע נדיר. במאה ה-17 גדל מספר המנות, השולחנות, צנועים וצנועים כאחד, נעשו מגוונים יותר ויותר. כל ארוחה גדולה כללה כבר יותר מ-5-6 החלפות של מנות:

◄ חם (מרק כרוב, תבשיל, אוזן);

◄ קר (אוקרושקה, בוטוויניה, ג'לי, דג ג'לי, קורנדביף);

◄ צלי (בשר, עוף);

◄ מוצק (דג חם מבושל או מטוגן);

◄ פשטידות לא ממותקות, ◄ kulebyaka;דייסה (לפעמים היא הוגשה עם מרק כרוב);

◄ עוגה (פשטידות מתוקות, פשטידות);

◄ חטיפים (ממתקים לתה, פירות מסוכרים וכו').

אלכסנדר נחבולודוב, בספרו "אגדות הארץ הרוסית", מתאר את משתה הבויאר ומתפעל מעושרו: "אחרי הוודקה התחילו לאכול חטיפים, מהם היו הרבה מאוד; בימי הצום הוגשו כרוב כבוש, כל מיני פטריות וכל מיני דגים, מקוויאר ובאליק ועד סטרלטים מאודים, דג לבן ודגים מטוגנים שונים. עם חטיף, בורש בוטוויניה היה אמור גם.

אחר כך עברו למרק החם, שהוגש גם מההכנה המגוונת ביותר - אדום ושחור, פייק, סטרלט, קרפיון צולב, דג משולב, עם זעפרן וכדומה. כמו כן הוגשו מנות נוספות עשויות סלמון עם לימון, דג לבן עם שזיפים, סטרלט עם מלפפונים וכן הלאה.

לאחר מכן נשלחו לכל אוזן גם פשטידות מבושלות בשמן אגוזים או קנבוס עם כל מיני מילויים, עם תיבול, שנאפו לרוב בצורת חיות מסוגים שונים.

אחרי מרק הדגים: "מלוח" או "מלוח", כל דג טרי שהגיע ממקומות שונים במדינה, ותמיד מתחת ל"זוואר" (רוטב), עם חזרת, שום וחרדל.

ארוחת הצהריים הסתיימה בהגשת "לחם": עוגיות מסוגים שונים, סופגניות, פשטידות עם קינמון, פרג, צימוקים וכו'.

הכל בנפרד

הדבר הראשון שהובהל לאורחים מעבר לים אם הגיעו למשתה רוסי: שפע של מנות, לא משנה אם זה היה צום או יום צום.

העובדה היא שכל הירקות, ובעצם כל המוצרים בכלל, הוגשו בנפרד. ניתן לאפות, לטגן או לבשל את הדג, אבל היה רק סוג אחד של דג במנה אחת.

פטריות הומלחו בנפרד, פטריות חלב, פורצ'יני, בולטוס הוגשו בנפרד… סלטים היו ירק אחד (!), ולא תערובת של ירקות. כל ירק יכול להיות מוגש מטוגן או מבושל.

מנות חמות מוכנות גם על פי אותו עיקרון: עופות נאפים בנפרד, נתחי בשר בודדים מבושלים.

המטבח הרוסי הישן לא ידע מה זה סלטים קצוצים ומעורבים, כמו גם צלי קצוץ דק ודברי בשר בסיסיים. לא היו גם קציצות, נקניקיות ונקניקיות. הכל קצוץ דק, קצוץ לבשר טחון הופיע הרבה יותר מאוחר.

חמין ומרקים

במאה ה-17 סוף סוף התגבש כיוון הבישול, שאחראי על מרקים ושאר תבשילים נוזליים. חמוצים, הדג'פודג', הנגאובר הופיעו. הם נוספו למשפחת המרקים הידידותית שעמדה על שולחנות רוסים: תבשיל, מרק כרוב, מרק דגים (בדרך כלל מסוג אחד של דגים, כך שהעיקרון של "הכל בנפרד" נשמר).

מה עוד הופיע במאה ה-17

באופן כללי, המאה הזו היא הזמן של חידושים ומוצרים מעניינים במטבח הרוסי. תה מועבר לרוסיה. במחצית השנייה של המאה ה-17 הופיע הסוכר ומגוון המאכלים המתוקים התרחב: פירות מסוכרים, שימורים, ממתקים, סוכריות על מקל. לבסוף מופיעים לימונים שמתחילים להוסיף לתה וגם למרקי הנגאובר עשירים.

לבסוף, בשנים אלו השפעתו של המטבח הטטארי הייתה חזקה מאוד. לכן, מנות העשויות מבצק ללא שמרים זכו לפופולריות רבה: אטריות, כופתאות, כופתאות.

מתי הופיעו תפוחי האדמה

כולם יודעים שתפוחי אדמה הופיעו ברוסיה במאה ה-18 הודות לפיטר הראשון - הוא הביא תפוחי אדמה בזרע מהולנד. אבל הסקרנות שמעבר לים הייתה זמינה רק לעשירים ובמשך זמן רב נותרו תפוחי אדמה מעדן עבור האצולה.

ההפצה הנרחבת של תפוחי אדמה החלה בשנת 1765, כאשר, לאחר צו קתרין השנייה, הובאו משלוחי תפוחי אדמה לרוסיה. היא הופצה כמעט בכוח: אוכלוסיית האיכרים לא קיבלה את התרבות החדשה, כי היא ראתה אותה רעילה (גל הרעלה על ידי פירות רעילים של תפוחי אדמה שטף את רוסיה, שכן בתחילה האיכרים לא הבינו שיש צורך לאכול שורש יבול ואכל את הצמרות). [הסבר מתוח מאוד על ההיסטוריה הרשמית. אלכסנדר ולדימירוביץ' פיז'יקוב המנוח חקר את הנושא הזה בפירוט, והמסקנה אינה בשום פנים ואופן בטמטום המיוחס לעם הרוסי.

להיפך, דחייתו של תפוח האדמה נגרמה בשל ההבנה הגבוהה מאין כמוה של אנשי התהליכים המורכבים בסדר עולמי המשפיעים על המטפיזיקה. - משוער. ss69100.]

לתפוח האדמה לקח זמן רב וקשה להשתרש, אפילו במאה ה-19 הוא כונה "תפוח השטן" וסירב לשתול. כתוצאה מכך, גל של "מהומות תפוחי אדמה" שטף את רוסיה, ובאמצע המאה ה-19, ניקולאי הראשון עדיין הצליח להכניס תפוחי אדמה בצורה מאסיבית לגני איכרים. ובתחילת המאה ה-20 זה כבר נחשב ללחם השני.