חופי קיסלני

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

במטבח הרוסי יש מנות ידועות (מרק כרוב, דייסה, פנקייק) ויש כאלה שנשכחו זמנית (קאלי, קונדיום, לבש). קיסלס נמצאים במפגש בין שני הזנים הללו: בעוד שהם נותרו מאכל רוסי נפוץ, הם מוכנים לעתים רחוקות על פי המתכונים המקוריים. "נהרות חלב, גדות ג'לי" - באופן אירוני מדברים על רווחה נהדרת, מבלי לחשוב איך אפשר לבנות גדות מג'לי נוזלי מודרני. יחד עם זאת, ברוסיה הלאומית, היה מאכל ספציפי מאחורי הפתגם הזה: ג'לי שיבולת שועל המוקשה נחתך לחתיכות ונצרך עם חלב.

על פי "סיפור השנים שעברו" (המאה ה-XII), ג'לי נכלל בתזונה של הרוסים כבר במאה ה-X. דברי הימים מתארים תחבולה צבאית שבה השתמשו תושבי בלגורוד ב-997 במהלך המצור על הפצ'נגים. הזקן החכם ציווה על הבלגורודים המורעבים להכין מחית לג'לי מ"שיבולת שועל, חיטה או סובין" ולחפור איתו את הסיר באדמה. בבאר השנייה הניחו קאדי עם מים מלאים ממותקים בדבש. הפצ'נגים הוזמנו לנהל משא ומתן, בישלו בנוכחותם ג'לי וטיפלו בהם יחד עם המאכילים היטב, ובכך הוכיחו שאין טעם להמשיך במצור - "יש לנו עוד מה להאכיל מהאדמה". האטימולוגיה מעידה גם על מקורו הקדום של הג'לי מקמח תבואה: המילים "חמוץ" ו"ג'לי" מוכרות וקשורות למילה "קוואס". בשונה מג'לי אפונה ללא שמרים, שיבולת שועל, שיפון וג'לי חיטה הונחו על בצק או מחמצת, ולכן היה להם טעם חמוץ.

הג'לי הרגיל על עמילן תפוחי אדמה החל להיכנס לחיים הרוסיים בסוף המאה ה-18 - תחילת המאה ה-19, אך הם התפשטו רק בסוף המאה ה-19. הטמעת קמח תפוחי אדמה על ידי המטבח הרוסי כחומר מעבה חדש גרמה להתפתחות טבעית של המסורת הקולינרית. המתכון הראשון והפופולרי ביותר היה ג'לי חמוציות, שהפך לקשר בין ג'לי דגנים וקמח תפוחי אדמה. ג'לי שנותר במובן המקורי של המילה (חמוציות הוא גרגרי יער חמצמץ), הוא היה שייך לזן חדש של המנה הזו - ג'לי על עמילן, שרבים מהם כבר לא יהיו חמוצים, אלא מתוקים. יחד עם זאת, ג'לי תפוחי אדמה נשאר מנה: הם בושלו סמיכים מאוד והוגשו צוננים עם חלב (שקדים או פרה) או שמנת.

שיבולת שועל וג'לי דגנים אחרים

ב"סקיצות על אסתטיקה עממית" "לאד" (1982), וסילי בלוב כינה ג'לי שיבולת שועל "האוכל הרוסי האהוב". המנה הזו נכנסה בחוזקה למבנה הפיגורטיבי של השפה הרוסית ושל הפולקלור הרוסי: ג'לי שיבולת שועל מוזכר באגדות ("אווזים-ברבורים", "שלוש ממלכות", "צאר הים ווסיליסה החכם"), שירי עם, פתגמים ואמרות.

שאריות קמח שיבולת שועל מנופה (זריעה) נשפכו במים בערב ותססו; בשעות הבוקר המוקדמות, העירוי סונן והרתחה עד להסמכה. ג'לי חיטה ושיפון הוכן בצורה דומה בחלב או במים. טכנולוגיה קצת מסובכת כללה שימוש ברייפ (מ"נקז"): הסובין או הקמח הבלתי זרעו הותסס, נשפך על המים ונשאר למספר ימים, תוך החלפת המים, שהפכו שקופים יותר ויותר. כך נולדה האמרה על קרובי משפחה רחוקים - "המים השביעיים על ג'לי". בדרך כלל ג'לי היה מבושל מבשיל גולמי, אבל גם המתכון לייבושו לקבלת "קמח ג'לי" נשמר. הם יכלו גם להרתיח ג'לי דגנים ולבשל עבורם עם קרע ללא שלב תסיסה - מתכונים כאלה ניתנים, למשל, ב"Ruskoy Povarna" (1816) מאת ואסילי לבשין.

"ג'לי חם התעבה לנגד עינינו", כותב וסילי בלוב, "אתה צריך לאכול אותו - אל תפהק. הם אכלו ביס עם לחם שיפון, תיבול בשמנת חמוצה או בשמן צמחי.הג'לי המצונן קפא, וניתן לחתוך אותו בסכין. מצנצנת מרוחה היו מטילים אותה לתוך צלחת גדולה ושופכים עליה חלב או וורט. אוכל כזה הוגש בסוף הארוחה, כמו שאמרו "מילוי יתר". אפילו המאכילים ביותר היו חייבים לפחות ללגום…". מכאן הגיע הפתגם "לקיסל ולצאר תמיד יש מקום" - במטבח האיכרים הרוסי ג'לי שיבולת שועל נחשב למעדן. בגרסה שעבדו על ידי שפים, הוא הוגש "עם הזנת דבש, או חלב שקדים, או חמאת אגוזים".

יש מאכל דומה במטבח הגרמני - האפרשלים, שמילא תפקיד ידוע בספרות הרוסית. בשנת 1816 תרגם הרומנטיקן הצעיר ואסילי ז'וקובסקי את האידיליה של יוהאן-פיטר גבל "ג'לי שיבולת שועל" (Das Habermuß בגרמנית אלמנית), שם האוכל הזה מסמל חיים כפריים אידיליים: "ילדים, ג'לי שיבולת שועל על השולחן; לקרוא תפילה; / שב בשקט, אל תלכלך שרוולים ואל תתערב בסיר; / אכול: כל מתנה לנו מושלמת ומתן הברכה " וכו'. השיר זכה לקהל קוראים רחב, והפך ליצירה פרוגרמטית של הרומנטיקה הרוסית המתהווה, עם מאפיין של מגמה זו תשומת לב לסדר הלאומי.

ג'לי שיבולת שועל עם אוכל היטב היה מאכל זיכרון מסורתי, שהוגש בקצה השולחן. בתפקיד זה, הוא נמצא שוב ושוב ברומן של פאבל מלניקוב-פצ'רסקי "ביער" (1871-1874): "ניקיטישנה בישלה סוגים שונים של קיסל: חיטה עם חלב שקדים לאורחים המכובדים, שיבולת שועל עם דבש המוזנת ברחוב.." נתיבי הבולשוי, מאלי וניז'ני קיסלני הקיימים במוסקבה הם הדים לקיסלני סלובודה, שהיה ממוקם ליד סרטנסקי, אם האל-רוז'דסטבנסקי ומנזרים ורסונופייבסקי שנהרסו על ידי המשטר הסובייטי. הישוב אוכלס בקיסלניקים שבישלו ג'לי לרגל ההנצחה.

מנה של מטבח איכרים הקרובה לג'לי דגנים הייתה סלמטה - "ג'לי מצות נוזלי מכל קמח", כהגדרתו של מלניקוב-פצ'רסקי. עם זאת, שיבולת שועל וג'לי אחר עשוי מקמח דגנים לא היו רק סימן לחיי בית איכרים: בתפריט התלמידים ותלמידי הגימנסיה של האקדמיה למדעים, שאושר על ידי מיכאיל לומונוסוב בשנת 1761, קיים ג'לי שיבולת שועל עם מזון היטב. המדור "ג'לי".

ג'לי אפונה

מאכל רוסי מקורי נוסף היה ג'לי אפונה. הוא הוכן אפילו יותר משיבולת שועל: קמח אפונה נרקח עם מים, נמנע מהיווצרות גושים, הביא לרתיחה, שפך לקערות וקירר. כפי שמציין וסילי בלוב, "רבים אהבו אותו, הם אכלו אותו חם וקר בימי צום. כשהוא קר, ג'לי האפונה הקפוא נחתך בסכין ונמזג בשפע עם שמן פשתן". ההגשה עם שמן המפ הייתה מסורתית יותר.

בערים, ג'לי אפונה היה פופולרי כמאכל רחוב, שתעשייתו באימפריה הרוסית הייתה מאוד מפותחת ומגוונת. אלכסנדר בשוצקי ב"פנורמה מסנט פטרבורג" שלו (1834) ציין כי "לרוסי לא אכפת כלל מהזמן או המקום של ארוחות הבוקר או הערב שלו. הוא אוכל בכל מקום שזה קורה וכאשר הוא מרגיש צורך בכך: חופר מתיישב לארוחת בוקר על גדת החריץ שלו, עגלון אוכל יושב על ארגז, צייר על גג או יער, מונית ברחוב ליד. לסוס שלו. בהתאם להרגלים הללו, בסנט פטרסבורג, מלבד טברנות או מפעלי טברנות פשוטים לאנשים, מאות רוכלים הולכים ברחובות או עומדים ליד גשרים עם אוכל ושתיה התואמים לעונות השנה".

מכירת ג'לי ביד נקראה ג'לי, ולסוחר עצמו קראו ג'לי או ג'לי. בספר "דימויים לאומיים של תעשיינים" (1799) מתואר מקצוע זה בפירוט:

"מוכרי ג'לי מסתובבים ברחובות עם מגש על הראש, וכשהם עומדים בשוק, הם מספקים את המגש שלהם על גבונים; העשויות מקוביות עץ מקופלות לרוחב וקשורות בחלקן העליון בעזרת חוט.קיסל מונח על קרש, מכוסה בסמרטוט לבן, בקצה השני של המגש יש מספר לא מבוטל של צלחות עץ, ואותם מזלגות או גפרורים; למי שדורש ג'לי, המפיץ חותך חתיכה, וחותך אותה בצלחת לחתיכות קטנות, ושופך שמן קנבוס מהבקבוק שיש לו למיטב ההתענגות; ואז האורח, משתמש בגפרור עץ חד כמו מזלגות, אוכל בתיאבון. קיסלניק, עם שולחנו הנייד, נע ממקום למקום כמה פעמים ביום, ועוצר יותר במקום שהוא רואה מספיק אנשים עובדים ומלחים. הנה מנסר של עץ, שכליו בידיו, וגרזן בחגורתו, משביע את רעבונו בג'לי. קיסל מבושל בדרך כלל מקמח אפונה, והוא נצרך בעיקר במהלך הצום".

Kiselnicheskie הכניס הכנסה צנועה. במשל "קיסלניק" מאת המשורר הרוסי המפורסם מהמאה ה-18 אלכסנדר סומארוקוב, סוחר הקיסל באפונה, המנסה לשפר את ענייניו, יורד לגנוב איקונות מהמזבח. בשיר הסאטירי "נפילת המשוררים המקוננת" מאת משורר אחר מהמאה ה-18, וסילי מאיקוב, מצוטטת סצנה כשטות מכוונת שבה "השרים מוכרים ג'לי אפונה".

דייסת שיבולת שועל וג'לי אפונה היו מאכלים עממיים פופולריים, אך כפי שמראים הציטוטים לעיל, ג'לי אפונה היה נפוץ יותר בערים ותויג כמזון לעובדים. במיוחד, מוניות אהבו לאכול חטיף עם ג'לי אפונה. "היה קשה במיוחד לשרת בטברנות של מוניות", נזכר ולדימיר גיליארובסקי. - היו הרבה כאלה במוסקבה. החצר עם בולי עץ לסוסים נמצאת בחוץ, ובפנים יש "משטח החלקה" עם אוכל. הכל נמצא במגרש: לחיים, שפמנון ובשר חזיר. מרוב הקור, איש המונית אהב את מה ששמן יותר, וביצים קשות, ולחמניות, ורככת באח על סובין, ואחר כך תמיד ג'לי אפונה."

קיסלס על עמילן תפוחי אדמה

הניסויים הראשונים בגידול תפוחי אדמה באימפריה הרוסית נערכו באופן פרטי במחצית הראשונה של המאה ה-18 בהתאם למגמה האירופית הכללית. גידול תפוחי אדמה החל לקבל תמיכת מדינה מאז 1765, כאשר הוצאה הוראת הסנאט "על גידול תפוחי אדמה". ספר הבישול הרוסי הקדום ביותר שקיים, ספר הבישול החדש והשלם (1790, מהדורה שנייה 1791) מאת ניקולאי יצנקוב, כבר מכיל מתכון להכנת קמח תפוחי אדמה - עמילן. ראוי לציין שמוצע להשתמש בו עבור ריבת חלב (על חלב שקדים וחלב פרה), עבור ג'לי חמוציות, המחבר ממליץ על קמח מ"דוחן סארוכין", כלומר אורז. ב"תיאור הכלכלי של מחוז פרם" משנת 1813, ג'לי תפוחי אדמה מוזכר כסימן לאורח החיים העירוני: איכרים משתמשים בתפוחי אדמה "אפויים, מבושלים, בדייסות, והם גם מכינים בעצמם פשטידות ושנג'י (סוג כזה). של מאפה) ממנו בעזרת קמח; ובערים מתבלים אותם מרקים, מבשלים אותם בצלי ומכינים ממנו קמח להכנת ג'לי."

ייצור עמילן תפוחי אדמה בקנה מידה תעשייתי החל באימפריה הרוסית לאחר 1843, כחלק ממערך "האמצעים האנרגטיים ביותר להפצת גידולי תפוחי האדמה". מספר תפוחי האדמה שנזרעו גדל באופן משמעותי, אך עדיין לא ניתן היה להשוות אותם ליבולי תבואה: בשנים 1851-1860 נשתלו תפוחי אדמה במחוז מוסקבה פי 10 פחות מיבולי תבואה, ובמחוז וולוגדה - פי 23 פחות. לכן, אם לשפוט לפי מילוני הסבר ואנציקלופדיות, עד לסוף המאה ה-19, ג'לי תפוחי אדמה היה נחות בהרבה בפופולריות שלו מאשר ג'לי דגנים ואפונה.

במילון האקדמיה הרוסית (1789–1794), ג'לי שיבולת שועל מוגדר כעיקרי, מוזכר גם ג'לי כוסמת ואפונה (בדומה למהדורה השנייה של 1806–1822). ב"מילון הכנסייה הסלאבית והרוסית" (1847), הג'לי מוגדר בצורה רחבה יותר כ"מזון שהוכן באמצעות מחמצת והרתחה מסוגים שונים של קמח", אבל רק ג'לי שיבולת שועל ניתן כדוגמה.הגדרה דומה של ג'לי כג'לי אבקתי חמצמץ (שיבולת שועל, שיפון או חיטה; ג'לי אפונה מוזכר בנפרד) מופיעה במילון ההסבר לשפה הרוסית הגדולה החיה מאת ולדימיר דאל, שפורסם בשנים 1863-1866 (בדומה למהדורה השנייה). של 1880-1882). אבל באנציקלופדיה של ברוקהאוז ואפרון, שפורסמה בתחילת המאה ה-20, מובא ג'לי תפוחי אדמה לקדמת הבמה: "ג'לי אבקתי, עשוי מקמח תפוחי אדמה ומיצי פירות (חמוציות, דובדבן, דומדמניות אדומות או שחורות, פטל, תפוח, וכו'), הוא גרידת לימון או קינמון מתובל, לעתים רחוקות יותר ציפורן וכו'; מוגש עם חלב. מכינים ללא מיץ פירות, שיבולת שועל, שיפון וחיטה ק' שמים על בצק וחמצת; אפונה - מצות."

ספרי בישול רוסיים רבים מהמאה ה-19 מכילים מתכונים לג'לי תפוחי אדמה. כפי שמציין מקסים סירניקוב, "אם אתה מאיית אחד מהמתכונים האלה, אתה מקבל ג'לי עם צפיפות ועקביות כזו שאתה לא יכול לקרוא לזה משקה". ואכן, פירות יער, פירות וריבת חלב על עמילן תפוחי אדמה היו בעיקר קינוחים קרים. כנראה, המסורת לצרוך אותם עם חלב (שקד או פרה) או שמנת עברה מג'לי דגנים. מתכונים לג'לי נוזלי חם הרבה פחות נפוצים בספרי בישול וניתנים בנפרד.

ג'לי חמוציות

ג'לי חמוציות היה כנראה גרגרי היער הראשון שהופיע במטבח הרוסי והיה אהוב במיוחד. בסוף המאה ה-17, הוא הוגש על השולחן לפטריארך מוסקבה וכל רוסיה אדריאן, יחד עם ג'לי דגנים: "קר" עם מלא, שמנת או מיץ ו"חם" עם מולסה או חמאה. (העובדה שבמקרה זה אנו מדברים על ג'לי העשוי מקמח דגנים מאושרת על ידי Ruska Povarnya של וסילי לבשין.) בהתבסס על המתכון שנתן נ. Yatsenkov, ניתן להניח שבתחילה ג'לי חמוציות הוכן על עמילן אורז. עם הטמעת עמילן תפוחי אדמה על ידי המטבח הרוסי, החלו להכין ג'לי חמוציות על בסיסו. ידוע שבשנת 1829 הוגש לפושקין "ג'לי חמוציות תפוחי אדמה". עם חדירתו של ג'לי חמוציות לחיי עממיות נרחבים, הוא נקרא "אדום" בניגוד לשיבולת שועל "לבנה".

אפשר להגיש את הג'לי הזה חם כמנה עצמאית או לצנן עם חלב/שמנת וסוכר. לפי עדותה של סלטיקוב-שצ'דרין, בסנט פטרבורג בשנות ה-70 של המאה ה-19 בטברנה מלויארוסלב, הוגש "ג'לי חמוציות עם אוכל מרובע". לפעמים הוא שימש כרוטב: בכתב העת "מוסקביטיאנין" לשנת 1856, יחד עם "ג'לי קר למיניהם עם שמנת", יש אזכור של "קרום מבושל מכוסה בג'לי חמוציות חם עם סוכר".

ג'לי חמוציות הפך לקשר בין ג'לי העשוי מקמח דגנים וקמח תפוחי אדמה, מה שממחיש את ההתפתחות הטבעית של המסורת הקולינרית הרוסית. מצד אחד, חמוציות הן גרגרי יער חמצמץ, והג'לי האבקתי ממנו היה ג'לי במובן המקורי של המילה. בישולו עם סוכר שיחזר את הטעם המתוק והחמצמץ האופייני לג'לי שיבולת שועל עם מזון היטב. מצד שני, ג'לי חמוציות היה שייך לזן חדש של המנה הזו - על עמילן, שרבים ממנו כבר לא יהיו חמוצים אלא מתוקים. יחד עם זאת, "ג'לי מתוק" כמאכל מיוחד הוזכר כבר ב"דומוסטרוי" של אמצע המאה ה-16. לא ידוע בוודאות מה הם היו באותה תקופה, אבל סביר מאוד שזה היה השם שניתן לג'לי דגנים עם מלא או מולסה.

ריבת שקדים וריבת חלב

זן פופולרי נוסף של ג'לי עשוי עם עמילן תפוחי אדמה היה ג'לי שקדים, אשר מבושל מחלב שקדים. הוא מוזכר שוב ושוב ב"קיץ האדון" (1927-1944) מאת איוון שמלב כארוחה רזה. ב"מוסקבה ומוסקאובים" ולדימיר גיליארובסקי בארוחת ההנצחה "הוגש עם ג'לי שקדים עם חלב שקדים". כמו כן, הוכן ריבת חלב מחלב פרה ושמנת בתוספת שקדים מרים.

מתכונים אלה קרובים לג'לי דגנים עם חלב, במיוחד חיטה. יחד עם זאת ניכרת השפעת הבלאנקמנז', שהיה נפוץ ברוסיה מסוף המאה ה-18 כמנה על השולחן הטקסי. השווה ב"יוג'ין אונייגין": "למה, כאן בבקבוק זפת, / בין צלי לבלנצ'ה, / Tsimlyanskoye כבר נישא." בספרי בישול רוסיים, ההבדל העיקרי בין ריבת שקדים/חלב לבלינצ'ה היה שהאחרון השתמש בדבק דגים או ג'לטין במקום בעמילן תפוחי אדמה.

ב"ציור למאכל הצאר" (1610-1613), שנערך עבור הנסיך הפולני ולדיסלב, נאמר: "על צלחת של ג'לי לבן, ובה מצקת חלב טרי, שמים שמנת". יש פיתוי לראות שיבולת שועל בחלב ב"ג'לי לבן", בהתאם לשימוש הפופולרי. עם זאת, סביר להניח שאנו מדברים על אחת הגרסאות של blancmange (למשל, על עמילן אורז), אשר באותה תקופה היה פופולרי באירופה בקרב המעמדות הגבוהים של החברה. בספר הבישול של יקטרינה אבדייבה וניקולאי מסלוב בשנת 1912, זה חלב על עמילן תפוחי אדמה שנקרא "ג'לי לבן".

קיסל בתקופה הסובייטית

בתחילת המאה ה-20 הוצג ג'לי במטבח הרוסי על כל המגוון שלו, כולל האפשרויות האקזוטיות ביותר. ספר הבישול הנ"ל מכיל מתכונים לא רק לג'לי "מלון" ו"שוקולד", אלא גם ג'לי מסאגו (דגנים מעמילן גרגירי המופק מדקלי סאגו) עם תבלינים, שמומלץ לאכול "חם עם ריבת פטל".

בימי ברית המועצות, היה קרע המוכר מההיסטוריה של יין הלחם: אם מילון ההסבר של אושקוב (1935-1940) עדיין התמקד במערכת המשמעויות של רוסיה הקיסרית, אז המילון של אוז'גוב (1949) מתקן הפסקה עם המסורת הרוסית: לתוך "מזון נוזלי ג'לטיני" (שלי נטוי - מ"מ).

בתנ"ך של הבישול הסובייטי, "ספר האוכל הטעים והבריא" (1939), הג'לי מוצג היטב, כולל שקדים ושיבולת שועל ("קיסל משיבולת שועל עם חלב"). מציעים לבשל אותם "בעובי בינוני וסמיך" ולהגיש אותם "חמים וקרים". במקביל ניתנים במדור לתבשילים מתוקים מתכונים לג'לי פירות יער ופירות, שיבולת שועל הגיעה למנות קמח לצד כופתאות ומאפים, ואפונה לא מוזכרת כלל. באותו ספר משנת 1952, הוצאה שנחשבת למופת, נשללו ג'לי שקדים וג'לי משיבולת שועל, למרות ששיבולת שועל עצמה נשארה והוצע לבשל ממנה משהו כמו סלמטה.

הרס של סוג יחיד של מנות לווה בהנזלה הדרגתית של ג'לי על עמילן, הפיכתם למשקה. ב"מטבח על תנור ופרימוס" (1927) ק.יא. דדרינה נתנה את הפרופורציה של נוזל ועמילן 6 × 1, התואמת לסטנדרטים שלפני המהפכה. ב"ספר האוכל הטעים והבריא" של 1939 ו-1952 ניתן יחס קרוב: שתי כפות קמח תפוחי אדמה מונחות על כוס אחת של פירות יער. באותו ספר משנת 1987, יש כבר ארבע כוסות נוזל לשתי כפות עמילן.

בסוף התקופה הסובייטית, הרעיון של ג'לי תפוחי אדמה הצטמצם לרמה המודרנית, ובמשך מאות שנים ג'לי שיבולת שועל ואפונה, האהובים על העם הרוסי, נסוגו משימוש קולינרי. זה הגיע למצב שבשנת 1992 הצליח הרופא ולדימיר איזוטוב לרשום פטנט על מתכון לג'לי שיבולת שועל רגיל כמאכל מרפא.

המקוריות של ג'לי רוסי

הפיכתו של הג'לי האבקתי למשקה חם שיבשה את היחסים הטבעיים של המטבח הרוסי עם המסורות הקולינריות של מדינות אירופיות אחרות. הבלבול שנוצר משתקף במלואו ב"מילון הקולינרי" (2002, פורסם לאחר מותו) מאת ויליאם פוקלבקין. הוא חילק את הג'לי ל"רוסית" (שיפון, שיבולת שועל, חיטה ואפונה) ו"פרי-פרי", שהם כביכול "מנות מתוקות של המטבח המערב אירופי". לדברי פוכלבקין, נהוג לבשל ג'לי סמיך במערב אירופה, ובמטבח הרוסי כאילו מתקבל ג'לי בעובי בינוני.הניצחון של חצי ידע הוא ההצעה לאכול ג'לי אפונה רזה עם מרק בשר או רוטב.

מנות ג'לטיניות, כמו ג'לי, נפוצות במערב אירופה ובכלל במטבח העולמי. דוגמה מצוינת היא פודינג אורז, שנמצא במגוון זנים ברחבי העולם. עם זאת, סמיכות המתכונים אופיינית באותה מידה לשיבולת שועל, אפונה, חלב וג'לי פירות יער, שהוא טבעי עם סחר וחילופי תרבות קרובים.

אנלוגיה מדויקת למדי של ג'לי קמח דגנים ניתן למצוא במטבח הבריטי של המאות ה-17 - ה-19 - רווי. הקינוח הזה הוכן משתילי שיבולת שועל או חיטה מושרים, אך ללא תסיסה, והוגש עם דבש, שמנת ותוספות אחרות. הנוכחות במסורת הרוסית של שלב התסיסה יוצאת דופן, שכן המטבח שלנו בכללותו מאופיין במגוון חמוץ. פלאמרי נחשב למגוון של פודינגים, מהם יש הרבה מאוד במטבח האנגלי. גם בבריטניה היה אנלוגי לסלמטה שלנו - דייסה. המנה הזו היא שהיווה את הבסיס לתזונה של תושבי בית העבודה ברומן אוליבר טוויסט מאת צ'רלס דיקנס.

כבר הוזכרה המקבילה הגרמנית לג'לי שיבולת שועל, האפרשלים. בנוסף, במטבח הגרמני והדני יש מנה הדומה לחלוטין לג'לי על עמילן תפוחי אדמה: זה. rote Grütze, dat. rødgrød - פשוטו כמשמעו "גריסים אדומים". הקינוח המתוק הזה עם גרגרי קיץ אדומים הוכן במקור מדגנים, ואז עמילן תפוחי אדמה שימש כחומר מעבה. Rote Grütze מוגשת גם מצונן עם חלב או שמנת.

במטבח הצרפתי, ג'לי פירות יער, שהוכנו בתוספת דבק דגים, ובהמשך ג'לטין, הם הקרובים ביותר לג'לי על בסיס עמילן. ב"אלמנך הגסטרונומים" (1852-1855) מאת Ignatius Radetzky, המציג את המטבח הרוסי-צרפתי של אמצע המאה ה-19, שמות הג'לי משוכפלים בצרפתית כ"gelèe (kissel)". יחד עם זאת, רדצקי אינו מערבב את המנות הללו: הספר מכיל מתכונים של ג'לי פטל וחמוציות וג'לי מאותם פירות יער, וגם מציג בנפרד מתכונים דומים לג'לי שקדים ולבלונמנג' שקדים.

תענוג טורקי (Turkish delight), שמתבשל על עמילן עם מי ורדים, שרף עץ מסטיק או מיצי פירות כתמציות הטעם העיקריות, יש דמיון לג'לי קרח על עמילן תפוחי אדמה. אנלוגי של ג'לי אפונה נמצא בקלות במטבח האיטלקי - זה פולנטה מקמח תירס (הומאני במדינות רומנסקי המזרחיות).

במסורת הקולינרית הרוסית של המאה ה-19, הג'לי נתפס כמעין מאכל ולא היה מעורב בג'לי, בלינצ'ס, פודינגים ושאר מאכלים זרים שהיו קרובים אליהם. אין סיבה לייחד ג'לי על עמילן תפוחי אדמה מהסדרה הזו כ"מנה של המטבח המערב אירופי". עמילן (אורז, תפוח אדמה, תירס) שימש כחומר מעבה במדינות רבות באירופה, והמטבח הרוסי, עם הטמעתו, עמד בקצב הזמן, תוך שמירה על מקוריותו.

קיסלס במטבח הרוסי המודרני

בימינו אפשר להשתמש בבטחה באמירה האירונית "יש ג'לי לשבעה קילומטרים" (כלומר לצאת למסע ארוך בשביל מה שיש בהישג יד) במובן המילולי. אפילו ג'לי פירות יער נוזלי נמצא רק לעתים רחוקות בבתי קפה ומסעדות, שלא לדבר על זנים אחרים של המנה הזו.

במספר מפעלים הופיעו ג'לי שיבולת שועל ו/או אפונה הודות למקסים סירניקוב. אלה הם חנות המטבח הרוסי דובריאנקה בנובוסיבירסק, מסעדת Voskresenye מוסקבה והכפר הרוסי בוולדימיר. בסנט פטרסבורג ניתן למצוא ג'לי שיבולת שועל במסעדת פומורסקי.

מעניינות במיוחד גרסאות המחבר לג'לי רוסי מסורתי. השף והבעלים המשותף של מסעדת מעדניית מוסקבה, איוון שישקין, ביצע בהצלחה מודרנית את מתכון ג'לי האפונה: "הבאתי אותו כמעט לשלמות, למרות שהוא מכיל רק קמח אפונה, מים ושמן צמחי.אבל אני מעשנת קמח, מבשלת ציר ירקות, משתמשת במרמיט (משחת שמרים בריטית עם טעם מלוח חזק - מ"מ) לרוטב שנותן למנה, תסלחו לי, טעם של בשר. אני מטגנת חמוצים בצורה מיוחדת, מכינה קישוטים מנצרים טריים". שישקין הציג את ג'לי האפונה והשיבולת שועל של המחבר בפסטיבל הגסטרונומי במוסקבה Omnivore 2013 ולאחר מכן הכניס ג'לי אפונה לתפריט האביב של 2014. תפריט התענית של 2014 של מסעדת סנט פטרסבורג של המטבח הרוסי החדש "CoKoCo" כולל גם ג'לי אפונה של הסופר מהשף הראשי איגור גרישצ'קין - עם "מחית גזר מעושן, צ'יפס וצ'יפס מלחם בורודינו". לרוע המזל, ההיסטוריה של החשיבה המחודשת על ג'לי בבישול רוסי מודרני מוגבלת, למרבה הצער, לשתי הדוגמאות הללו.

מקסים מרוסנקוב