ממתקי מרפא רוסיים, שנשכחים ללא צדק

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

KULAGA

קולגה הוא מעדן כמעט נשכח. פעם אחת - אחד האהובים ביותר ברוסיה. קולגה שימשה להצטננות, עצבים, לב, כליות, cholelithiasis, מחלות כבד. יחד עם זאת, קולגה ניחנה בטעם נעים מתקתק-חמצמץ יוצא דופן ושמור.

קולגה אמיתית עשויה מלתת שיפון, קמח שיפון וויברנום, ללא כל תוספות של מאכלים מתוקים: סוכר, דבש. את הלתת מדולל במים רותחים, נותנים לו להתבשל במשך שעה, לאחר מכן מוסיפים כמות כפולה של קמח שיפון, ללוש את הבצק ומאפשרים לו להתקרר לחום של חלב טרי (28-25 מעלות צלזיוס), ולאחר מכן תוסס עם קרום לחם שיפון ולאחר שהבצק חמצמץ מכניסים אותו לתנור מחומם (רוסית) למספר שעות - לרוב מהערב עד הבוקר (כלומר למשך 8-10 שעות).

במקרה זה הכלים סגורים היטב ומכוסים בבצק לאטימה מלאה. קולגה נוצרת בתהליך של תסיסה מאופקת ללא גישה לאוויר עם חימום נמוך. כתוצאה מכך נוצרים אנזימים מיוחדים, עשירים בויטמינים מקבוצת B, ועם ויטמינים פעילים של ויבורנום (C ו-P), השפעה מדהימה של מוצר "מרפא כל".

לבשי

מעדן רוסי לתענית: פירות יער מרוסקים (ויבורנום, אפר הרים, פטל), מיובשים בתנור מחומם בצורה של עוגות שטוחות. הם שימשו כחטיפים לתה, מד, סביטנו, קוואס, בחלקם - כאמצעי לרפואה מסורתית נגד הצטננות ומחסור בוויטמינים. הארומה של פירות יער קיץ - פטל, תותים, דומדמניות - נשארה בשכבות יבשות במשך זמן רב. לבש בושלו על לוחות לבש מיוחדים.

על כל מיני גרגרי לבשה. ואוכמניות לבשי ברי, ופטל, ודומדמניות, ותות, ולינגונברי וכל מיני פירות יער לעשות: לבשל את הגרגרים הרבה זמן, אבל כשהם רותחים, לנגב את המסננת ולהתאדות סמיך עם גזם, ותוך כדי ריחוף, התערב בלי הפסקה, כדי לא להישרף… כיון שיהיה עבה טוב, אז יוצקים על הקרשים, ומשחים את הקרש במולסה, אבל ברגע שהוא מתיישב; באחרים ובמשקאות שלישיים. ולא לשבת מהשמש, לייבש אינו כנגד התנור, אלא כשהוא מתיישב - מסתובב לתוך הצינורות.

דומוסטרוי

לבשניקי

אבל אם לא נותנים ידיים לבעלים על שעמום, אז הוא יאפה פשטידות מיוחדות עם לבש - לבשניקי, קטן, לשני ביסים. לבשניקי אלה, אפויים או ספוגים בשמן, מוזכרים לעתים קרובות ברשימות השמורות של מאכלים מהמאות ה-16-17 המוגשים על השולחן בימי צום. לבש העשוי מפירות יער ומולסה או דבש שאיבדו עודף לחות הם אידיאליים למילוי. הבצק שמתחתיהם לא יהפוך לקהה, אבל המילוי עצמו יימס מעט במהלך האפייה, יהפוך רך וריחני.

לְהַדבִּיק

פסטילה היא מעדן רוסי ישן, הידוע מאז המאה ה-14, בעבר, יקר מאוד וקשה להשגה. הפסטילה ברוסיה הוכנה מרסק תפוחים, דבש וחלבון ביצה. אגב, פסטילים רוסיים מיוצאים לאירופה עוד מימי קדם ובהמשך הפכו בצרפת למרשמלו.

MAZUNYA

מסה מתוקה של צנון עם מולסה בתוספת תבלינים. קוצצים את שורש הצנון לפרוסות קטנות, וכדי שהפרוסות לא יגעו זו בזו, סרוגים אותו ומייבשים בתנורים לאחר אפיית הלחם, או בשמש. לאחר שהצנונית מתייבשת, מחממים ומנפים אותה במסננת, תוך כדי הרתחה של המולסה בסיר. יוצקים את המולסה לקמח נדיר יחד עם תבלינים: עם אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל ומכניסים לתנור ליומיים אוטמים היטב את הסיר. תערובת זו נקראה masyunya, היא צריכה להיות סמיכה. באותו אופן, ברוסיה הכינו מאזיוניה מאבטיחים, דובדבנים יבשים שהובאו מהחלק התחתון של הוולגה למוסקוביה.

בצק קלוגה

לא מדובר בבצק, אלא במתיקות, שהמתכון לה אבד במהלך המהפכה.ידוע רק שהוא הוכן מצלפים שחורים מיובשים בתוספת דבש וקרמל סוכר. בזמננו הצלחנו למצוא מתכון לבצק הזה: 2 כוסות פירורי לחם שיפון טחונים, 1 כוס סירופ סוכר, להוסיף תבלינים - קינמון, ציפורן, כוכב אניס, הל. שים את המסה שהתקבלה במקרר. בקור, זה, בדומה לריבה, מאוחסן במשך זמן רב מאוד - עד שלושה חודשים, מבלי להתקלקל.