אוכל תעשייתי על המדפים ואיך בוחרים מוצר בריא?

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

נטישה מוחלטת של מזון מעובד תעשייתי היא משימה למי שחזק ברוחו ומי שלא מזלזל בחקלאות ומסכים להחליף סופרמרקט ומטרופולין בגינת ירק ודממה של נחל כפרי.

אי אפשר לדון בטיפוח הדיאטה בבית - אפילו ההכנה הפשוטה שלה לוקחת את חלק הארי של הזמן. הזמנת מזון היישר מהמשקים היא עסק לא משתלם במיוחד, ותחקור כל מוסד למוצרים שבהם הוא משתמש אינה משימה נעימה. אבוי, כל מה שנשאר לנו זה להתפשר. ומכיוון שהתנגשות עם הרוע היא בלתי נמנעת, בואו ננסה להבין מהו אוכל תעשייתי, איך למזער את הנזקים ממנו וממה בעצם הוא מורכב.

קצר

1. מבחינת עיבוד, המזון האנושי השתנה באופן דרמטי מאז המהפכה התעשייתית ופריצות הדרך בכימיה ובטכנולוגיה בתחילת המאה הקודמת.
2. עם הזמן, מזון מעובד עמוק קיבל טעם עז יותר ויותר, מחיר זול ומגוון גדל. בהתחלה, הוא הוצב כמזון אוניברסלי אידיאלי.
3. מאז שנות ה-60 אופנת המוצרים הטבעיים תופסת תאוצה, מזון מהיר, מוצרים חצי מוגמרים, דגני בוקר וכו' נחקרים לעומק. מסתבר שאוכל תעשייתי אינו תרופת פלא, אלא פשרה. מאותו רגע, הוא מתחפש לשימושי.
4. מזון כזה אינו בריא מכמה סיבות: שומנים מומרים לשומני טראנס בתהליך הידרוגנציה, אשר מערערים את מערכת הלב וכלי הדם שלנו, גורמים לסוכרת, להתפתחות דלקות כרוניות וכו'. הם לא נמצאים בכל מקום, אבל לעתים קרובות.
5. עודף סוכר, הטבוע בכל האמצעים, הוא רוע של ממש: תוספת קלוריות, מכה בלבלב וכו'. כמו כן, עם יותר מדי מלח.
6. תוספי טעם ותוספי טעם אינם פוגעים בגוף - הם כימיה מוכחת, בלתי ניתנת להבחנה מחומרים טבעיים. הבעיה היא שאחריו, כמו אחרי סוכר ומלח, מאכלים רגילים נראים תפלים.
7. מזון תעשייתי לא יהרוג או ישתק אותנו אם נצמצם את הצריכה שלנו למינימום ונקרא היטב את התוויות. עדיף, החלף אותו במוצרים טבעיים.

אבולוציה של הטבעי

כפי שכותב אריק שלוסר ב-The Fast Food Nation, "המזון שאנו אוכלים השתנה יותר בחצי המאה האחרונה מאשר ב-40,000 השנים הקודמות", כאשר האנושות המציאה את החקלאות והחלה לטפח מזון מהצומח. לפי הערכות של מחברים שונים, הנתון נע עד כמה מיליוני שנים.

הראשון שעיבד איכשהו את המזון שהושג היה הומו ארקטוס מבין ההומינידים (הומנואידים), שהשתמש באש באופן קבוע ויצירתי יותר מקודמיו. הוא זה שהבין שבשר מטוגן טעים יותר מבשר נא, קל יותר ללעיסה ועיכול, עישון וטיגון מאפשרים לאגור טרף זמן רב יותר, ובישול וטיגון עוזרים לפירוק וריכוך התאית של מזון צמחי ולניקוי פקעות של רעלים רעילים. אז לפני 500 אלף שנה, אבותינו גילו לראשונה את הבונוסים של מזון מעובד.

לאחר מכן, האנושות נתנה דרור לפנטזיה והמציאה טכנולוגיות קולינריות רבות מתסיסה ועד מחמצת, והסט הסטנדרטי של אדם התמלא בלחם, גבינות, יין, קפה וכו'. ובאופן עקרוני, הוא האציל. כיום, ערכת ברירת המחדל שלנו כוללת גם דגנים מעובדים, דגני בוקר ומוזלי, גבינות מזוגגות, ברים וארוחות קפואות, ולפעמים, אולי אלוהי התזונה הטובה, המזון המהיר. סמטת כוכבי המזון התעשייתית הזו, שמתגאה במקום במקררים ובקיבות שלנו, חייבת את מקורותיה למהפכה השנייה בעיבוד מזון.היא קשורה למהפכה התעשייתית של המאה ה-19 ולשינויים במחצית הראשונה של המאה הקודמת, כאשר המוני גילויים מדעיים בתחום הכימיה (יצירת חומרים אורגניים סינתטיים, שימוש בחומרי הדברה וקוטלי עשבים בחקלאות) וטכנולוגיות הכנת ואחסון מזון, החל מתנורי מיקרוגל ואוטוקלאבים וכלה בריבוי המקררים.

בשנות ה-20 מופיעה הרוע העיקרי של התעשייה הגסטרונומית, המזון המהיר, למרות שעצם תופעת הג'אנק פוד - ג'אנק פוד - התעוררה עוד קודם לכן: למשל, באירופה שותים סודה מאז סוף המאה ה-18, וכן נקניקיות התממשו על המדפים של ניו יורק עוד בשנת 1867. … הודות לקידמה המדעית והטכנולוגית, המזון המהיר התפתח בהדרגה - טעמו הפך עז יותר, המחיר זול יותר, ויח צ מחושב היטב השלימו את התמונה הכוללת של מזון אוניברסלי ובמחיר סביר.

ג'אנק פוד זכה לפופולריות מיוחדת בשנות ה-50, "תור הזהב של מזונות מעובדים". אז הצטברו כמה תנאים לפופולריות המטורפת שלהם: פעילות למען המחסור של השנים שלאחר המלחמה בצורת מגוון מופרז של מוצרים, אופנת העתידנות והריאליזם הסוציאליסטי בשנות ה-30-50, וכתוצאה מכך, הפיוטיזציה. של המטרופולין, הכל תעשייתי ומלאכותי. כתוצאה מכך חלה פריחה רחבת היקף בתחום העיבוד התעשייתי - החלק המתקדם של האנושות נטש את המיטות ומיהר לשפופרות ולמרקים בפחיות. אנדי וורהול, עם מרק קמפבל שלו, מתייחס לעידן זה של היסטריה המונית.

במהלך 10 שנים, צבא שלם של מנות פריקים כמו "סלט תפוחי אדמה ארוז", סלט ג'לטין ו"עוף העתיד" קפוא, וכן מוצרים מוכרים כמו צ'יפס, דגנים, טוסט, קופסאות שימורים, קפה נמס. ואחרים, הופיעו על מדפי החנויות. האמנציפציה של נשים, שהפכו באופן פעיל מעקרות בית לקרייריסטיות, נוכסה במהירות על ידי מפרסמים אמריקאים, מה שיצר גל של פופולריות של מוצרים מוגמרים למחצה. המסעדות הגישו בגאווה מרקים משומרים, וחלקם הלכו רחוק יותר: 30 סוגי הארוחות של תד, למשל, בנו את הקונספט שלהם סביב ארוחות ערב קפואות. המבקרים התבקשו לבחור מיכל פלסטיק עם חומר מילוי ולחמם במיקרוגל.

יחד עם זאת, עד סוף שנות ה-50, מדענים הבינו שסוגי מזון מסוימים אינם מועילים לגוף האדם, ועיבוד עמוק אינו תרופת פלא, אלא פשרה אכזרית. מוצרים מאבדים באופן פעיל את תכונותיהם המועילות בתהליך ההמרה למוצרים מוגמרים למחצה, ויטמינים סינתטיים אינם מחליפים בצורה מספקת את הטבעיים, ושומנים תעשייתיים פוגעים בגוף. כבר בתחילת שנות ה-60 יצא לדרך בארה"ב קמפיין להגנה על אנשים ממחסור בויטמינים ועודף שומנים לא בריאים, יצא לאור ספר הקאלט "אביב שקט" על סכנות התעשייה ו"טבעי" סוף סוף התבססה על גל ההתעניינות בהיפים, כושר, אוכל צמחוני ואורגני. תהיה לכך השפעה מעניינת על האוכל התעשייתי – מעתה הוא ינסה בכל הכוח להידמות לאוכל בריא.

תהליך זה יזניק את היווצרותה של תעשיית דעות השווא (ILM) - זה כאשר אנחנו קונים יוגורט, כי הוא שימושי ומעשיר אותנו בבפידובקטריה, למרות ששניהם הם רק תעלול פרסומי. אנו עדיין יכולים לראות טרנדים ערמומיים של ILM כיום, כאשר האופנה לגמילה, מזונות-על ומוצרים אקולוגיים כובשת את העולם, מגזינים ובלוגים דוחקים בכם לחזור להומו ארקטוס ולהתמכר לדיאטת פליאו, ולמקדונלד'ס, שתחיה את כולנו, מיתוג מחדש ומציג ביטויים כמו "מוצרי חווה", ובפנים - עץ וירוק. אריזות של סחורות עושות כמיטב יכולתן להסוות מוצרים כמועשרים, ה"מסייע בהוצאת רעלים מהגוף" חסר המשמעות מתנוסס על תוויות היוגורטים, ובקבוקים עם שמן צמחי מעוטרים בכתובת "ללא כולסטרול", דבר שלא יכול אפריורי להיות בשמן הזה.יחד עם זאת, טכנולוגיית הייצור של הנאגטס והיוגורטים של מקדונלדס לא משתנה.

אנו מוקפים במזון "בריא" תעשייתי, שערכו האמיתי אינו מתקרב אפילו למוצרים טבעיים כמו דגנים לא מעובדים, חלב, ביצים, בשרים טריים, דגים, ירקות ופירות. כל שלב בעיבוד מוצר מזון מסוים מאפשר אחסונו זמן רב יותר במחיר של הפחתת ויטמינים, חיידקים חיים, סיבים, יסודות קורט ובסופו של דבר, טעם. מכיוון שהחיים אינם מתוקים לאף אחד בלי האחרון, היצרנים נוקטים בטריקים כמו תוספי מזון, הגדלת כמות הסוכר, המלח והשומנים. הם גם יוצאים לנו הצידה, והופכים לפחות מזון ניטרלי למזיק לחלוטין.

שומנים וסוכרים שומניים

בשנת 1986, פרופסור בבית הספר לרפואה בהרווארד פרנק סאקס ביצע כרומטוגרפיה של ה-McNuggets, וניתוח כימי של נתחי עוף בלחם הראה ש"פרופיל חומצות השומן" שלהם (הרכב ייחודי) דומה יותר לבשר בקר מאשר לעופות. אז אוכל מהיר היה מבושל על שומן מן החי, עכשיו - על שומן צמחי, אבל לא הכל כל כך חלק כאן.

ממש כמו בייצור של מוצרים מוגמרים למחצה, גם כאן שומנים צמחיים עוברים הידרוגן חלקי (במהלך של מניפולציות כימיות מורכבות מוסיפים להם מימן), שבגללם חיי המדף של המוצר גדלים, צפיפותם גדלה והן. ירידה בעלות. התוצאה של השמאניזם הזה היא שחומצות שומן בלתי רוויות הופכות לרוויות, והמולקולות שלהן - לאיזומרים טרנס, משנים את התצורה הפנימית - אלו הם שומני הטרנס הגדולים והנוראים.

בתחילת שנות ה-90 פרסם ד ר וולטר ווילט מחקר שמראה כי שומני טראנס רעים ביותר למערכת הלב וכלי הדם שלנו. המחקר אושר בפועל: לאחר שגילה מהו החלק הממוצע של שומני טראנס שנשלחו לגופן על ידי 85 אלף נשים עם בריאות מצוינת, ווילט עקב אחר שינויים בבריאותן ורשם תמותה במשך יותר משמונה שנים. התברר שמי שאהב כריכי מרגרינה נוטים יותר למות מדום לב פתאומי ולסבול מטרשת עורקים. יש המון מחקרים כאלה עד היום, ואנחנו יודעים ששומני טראנס תורמים גם לסוכרת, לדלקות כרוניות, למחלות לב ולעלייה במשקל. לכן ארגון הבריאות העולמי ממליץ לוותר על מנת חמאה נוספת, ומדינות אירופה אכפתיות יותר חייבו את היצרנים לציין נוכחות של שומני טראנס על האריזה או אפילו אסרו את השימוש בהם.

בחבר העמים, לא נהוג לציין את נוכחותם של שומנים לא בריאים באותיות גדולות, לכן נבלים טרנס-נבלים בסופרמרקטים שלנו מסתכלים מתחת לכיתוב "שמן מומן/מודרן חלקית" או "שומן צמחי / בישול". לאחר שמצאתם אותם על תווית העוגה, אל תהססו לזרוק את העוגה על הרצפה כדי למנוע זיהום.

אני חייב לומר שהסכנה במפגש עם שומני טראנס גדולה - הם נמצאים כמעט בכל המוצרים הגמורים למחצה, החל מקציצות ועד מקלות דגים. כ-40% מהמוצרים מאוצ'אן טיפוסיים נמצאים בסיכון: כמעט כל מוצרי האפייה המוכנים, דגני הבוקר, שוקולדים ושוקולדים ממולאים, צ'יפס, קרקרים, נקניקים וכמה מוצרי חלב. בקיצור, שימו לב לידיים המיומנות של היצרנים ולמדו היטב את התוויות.

את רוב השומנים שגופנו צריך, כדאי שנקבל בצורה של שומנים בלתי רוויים (שומשום, אבוקדו, שמן דגים, אגוזים, שמן זרעי פשתן וכו'), אבל גם רוויים יעבדו טוב אם רק במעט. אין קשר בין צריכה מתונה של שומן רווי למחלות לב, כך עולה ממחקרים, כך שמעט שמן דקלים או בשר בקר לא יזיקו לנו. מזון תעשייתי, גם אם תצליחו להימנע משומני טראנס, יתברר איכשהו כעשיר בשומנים רוויים, ולכן צריך להפחית אותו למינימום.החלפתם במוצרים עם אחוז שומן אפס גם לא כדאית - כדי לרענן את הגופה המעובדת הזו ולתת לה לפחות טעם ומרקם, היצרנים לא חוסכים במסמיכים וסוכר. עכשיו בואו נתמודד איתם.

כפי שכותבת אלנה מוטובה בספר "החברה הכי טובה שלי היא הבטן. מזון לאנשים חכמים "," במדינות מפותחות, הצרכן הממוצע של מזון תעשייתי וסודה ממותקת מקבל איתם 7-10 כפות סוכר מדי יום, שזה שווה ערך ל-350-500 קלוריות. מזון זה מספק אנרגיה נקייה, אך ללא חומרים מזינים נוספים." למשל, קופסה רגילה של דגני בוקר בעמודה עם מרכיבים מכריזה בשמחה שהיא מכילה סוכר - השנייה ברציפות אחרי הדגנים בפועל. הוסף את המולסה, הגלוקוז, הדקסטרוז או סירופ התירס המפורטים למטה ותראה עוד יותר סוכר. ה"כושר" המלגלג שלאחר הכתבה על אריזת הדגנים מסתיר 3-4 כפות סוכר לכל 100 גרם דגנים, וויטמינים סינתטיים המוספים מעל, אבוי, לא חוסכים את זה. פתיתים לשמירה על גזרה יפה מתגלים כג'אנק פוד טהור.

עודף קבוע בסוכר הוא לא רק מנת העמסה של קלוריות, אלא גם עומס רציני על הלבלב (עד התפתחות סוגי סרטן), שאחראי לעיבוד הולם שלו. יתרה מכך, על ידי התרגלות למוצרים תעשייתיים, אתה משנה את הרגלי הטעם שלך, ומוצרים טבעיים הופכים בהדרגה לחסרי טעם.

לא מפתיע, כי בנוסף לעודפי הסוכר והמלח, המזון התעשייתי נקרע בתפרים מחומרי הטעם: צבעים, טעמים וחומרים משמרים. במיוחד תוספים האחראים לריח הטעים של האוכל שאנו אוכלים. העובדה היא שבתהליך עיבוד המזון התעשייתי מאבד ברצינות את עמדת ה"ארומה" שלו, וגוף האדם קורא את הטעם של האוכל בכמעט 90% תוך התמקדות בריחו. הודות לאבולוציה – בתהליך ההישרדות פיתחנו חוש ריח חד כדי לא להיתקל במזון מורעל. בדרך כלל, לצמחים אכילים יש ריח מתוק, בעוד שלצמחים רעילים יש ריח מר.

מנסים להשתמש בביולוגיה שלנו במלואה, היצרנים לא חוסכים בתוספי תזונה בטעמים. משאירים מאחורי הקלעים את הכימיה המורכבת של קבלת ריחות מחומרים נדיפים (והמכשירים מסוגלים לחשב ולהשתמש בכ-0,000000000003% מחלקיק הריח), הנה דוגמה ל"ארומה תות מלאכותית" במילקשייק בנאלי מ. בורגר קינג, שלעתים קרובות אנו בוחרים כשימושי יותר מהתפריט הכללי של מסעדת הגורמה הזו. לכן:

עמיל אצטט - ריח פירותי; amylbutyrate - ריח של אגס ובננה; amylvalerate - ריח פרחוני; אנטול - ריחות של אניס ונענע; אניציל - ריח של עשבי תיבול ועשבי תיבול, בנזיל אצטט - ריח של יסמין, בנזיל איזובוטירט; חומצה בוטירית; cinnamyl isobutyrate - ארומה פירותית; קינמיל ולרט; שמן אתרי קוניאק; דיאצטיל - ריח של חמאה ושמנת חמוצה; דיפרופיל קטון - ריח מנטה; אתיל אצטט - ריח פירותי; אתילמיל קטון, אתיל בוטיראט, אתיל קינמט - ריח פירותי; אתיל-הפטנואט; ethylheptylate - ריח אננס; אתיל לקטט - ריח פירות וירקות; ethyl methypheniglycidate - ריח של תותים; אתיל חנקתי - ריח תפוח; אתיל פרופיונאט - ריח פירותי; ethylvalerate - ריח של תותים; heliotropin - ניחוח פרחוני-חריף; הידרוקסיפניל-2-בוטנון (דילול 10% באלכוהול) - הריח והטעם של פטל; אלפא-נונון - ריח של סיגליות עם תו פירותי; isobutyl anthranilate - ריח פירותי; isobutyl butyrate - ריח פירות יער ודובדבן; שמן אתרי לימון; מלטול - ריח בעל גוון פטל; 4-methylacetophenone - ריח דובדבן ציפורים; מתיל אנטרנילט - ניחוח פירותי עם נימה של תפוז; מתיל בנזואט - ניחוח פרחוני-פירותי עם תווים של ילאנג-ילאנג; מתיל קינמאט - ניחוח פירותי עם רמז לתות; מתיל אסטר של חומצה קרבוקסילית הפטין - ריח של ירק טרי; methylnaphthyl ketone - ריח מנטה; מתיל סליצילט - ריח של תבלינים; שמן אתרי מנטה, שמן אתרי נרולי - ריח של פרחים טריים; נרולין - ריח של פרחי תפוז ושיטה; neryl isobutyrate - ריח לענה ספציפי; שמן סיגלית - ריח שורש הסיגלית; אלכוהול פנילתיל - ניחוח פרחוני עם נימה של ורד; שמן אתרי ורדים; אתר רום; 7-undecalactone - תו פירותי, ונילין ובסיס ממס.

במילקשייק תותים בטעם שייק תות ומראה שייק תות, אפשר די בקלות להוסיף הקסנל (ריח של דשא טרי קצוץ) או 3-מתיל-בוטנול, כלומר ריח גוף. זה נשמע ונראה מפחיד, אבל כאן צריך להפריך מיתוס אחד משעמם ומיושן: תוספים מלאכותיים הם בכלל לא אויבינו. ההשפעה הטראומטית שלהם היא פשוט שאנו נוטים להעדיף מזון מעובד על מזונות רגילים - הטעם שלו עז יותר (ואכן, כמה ראיות מדעיות מצביעות על כך שאוכל מהיר - הביטוי האולטימטיבי של מזון תעשייתי - יכול לגרום לתלות בהמבורגרים אצל מי שלעתים קרובות מחליף אותם לארוחת צהריים). אבל כשלעצמם, תוספי טעם וריח אינם פוגעים בגוף שלנו - הם רק משכפלים תרכובות כימיות דומות של מוצרים טבעיים. שכן, כפי שאומרת התיאוריה האטומית-מולקולרית (חוקי הכימיה הבסיסיים, שנקבעו לפני כ-300 שנה): התכונות הכימיות של המזון אינן תלויות במקורן. במילים אחרות, נוסחה היא נוסחה.

לדוגמה, לטעם הלימון ולטעם הלימון של פרוסות המרמלדה יש הרכב כימי זהה זה לזה, אם כי מרכיביהם נקראים אחרת. אין טעם להשוות את "רמת התועלת" - זה אותו דבר. ולפעמים תרכובות סינתטיות פחות מזיקות, כמו במקרה של שקדים, המכילים באופן טבעי בנזלדהיד (הריח עצמו) וחומצה הידרוציאנית (הרעל שמגן על הצמח). הטעם המתקבל באופן מלאכותי מכיל רק בנזלדהיד, ללא רעלים. עם זאת, האדם הסתגל מבחינה אבולוציונית ופיתח רגישות לחומצה הידרוציאנית, אך רשמית חומרים סינתטיים מעלים על חומרים אורגניים. יש הרבה דוגמאות כאלה.

לכן אין להשמיץ את האות E שגורמת לפוביות בהרכב המוצרים - זהו רק שם בינלאומי המאשר את בטיחות החומרים בהם נעשה שימוש וחוסך מקום על התווית ובמחקר מדעי. יתרה מכך, לדברי סרגיי בלגוב, כימאי ומומחה טעם (יוצר ריחות מלאכותיים) שעובד גם עם מונופוליסטים של מזון מהיר, מתוך 8000 חומרים טבעיים המתאימים להשגת ריחות, מותרים כ-4,000, שעברו בדיקה יסודית של רשויות בינלאומיות. ואל תגרום וצללים של ספק. למעשה, כאלף משמשים בכלל.

טיפול קשוח וניסיונות למתן את ההשפעות של עודף מלח, סוכר ושומני טראנס הופכים את המזונות התעשייתיים ללא מועילים - אלה הדברים שיש להימנע מהם. מחקרים מראים שצריכה קבועה של מזון מעובד עמוק מעלה את הסיכון לסרטן, במיוחד גידולים באזור השד. מעניין לציין שזה לא חל על מוצרים עם מעט עיבוד טכנולוגי: לחם טרי, גבינה קשה וכו'.

באופן אידיאלי, יש לצמצם לכלום את כמות המזון התעשייתי שמתגבר על השלג ועל להבות המסוע - יש להחליף מזון מהיר ומזונות נוחות באוכל ביתי, דגני בוקר - עם דגנים מלאים, ממתקים תעשייתיים - עם פירות וחושך טבעי. שוקולד. אופציית הפשרה כרוכה בצריכה מתונה - גבנון מזוגג לא יהרוג אף אחד אם לא תאכל אותו לעתים קרובות ותסתכל על האריזה של שומני טראנס. החדשות הטובות הן שאינך צריך לרוץ אחרי תוכניות דיאטה, ספירולינה וזרעי צ'יה כדי לדאוג לבריאות ולמראה שלך, אתה רק צריך להסתכל מקרוב על סל המצרכים שלך.