וליאולוגיה: איך החום הורג את הפוטנציאל של האוכל שלנו?

2024 מְחַבֵּר: Seth Attwood | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 16:05

ידוע שאוכל חם כלל אינו קיים בטבע (כנראה שלטרף של טורף יש את הטמפרטורה הגבוהה ביותר, כלומר לא יותר מ-36 - 38 מעלות צלזיוס). לכן, זה לא מקרי עוד במאה ה-18. הפלאונטולוג הצרפתי המפורסם Cuvier ציין שבמשך עשרות אלפי שנות קיומו של האדם על פני כדור הארץ, מערכת העיכול שלו לא עברה שום שינויים ועדיין מתוכננת לעכל מזון נא, לא מבושל על האש.

ואכן, ביחסים המורפולוגיים והתפקודיים במנגנון העיכול האנושי אין מנגנונים שיתוכננו למזון חם. יתרה מכך, תחת פעולתו של האחרון, פירוק החלבונים מתרחש באותם חלקים של מערכת העיכול שנמצאים במגע ישיר איתו (נזכיר שחלבונים מתפרקים כבר בטמפרטורה של 46 - 48 מעלות צלזיוס).

בפרט, בהשפעת מזון חם, מתרחשים שינויים ברירית הקיבה (עם פגיעה בשכבה הרירית עצמה והפרה של הפרשת מיץ וייצור אנזימים), היעדר שכבה רירית מגנה מוביל לאוטוליזה, כאשר מיץ קיבה מתחיל לעכל את דופן הקיבה של עצמו, ויוצר כיב.

במזון שעבר טיפול בחום, המבנה שלו מופרע במידה רבה. החלבונים של המוצר נהרסים, כולל החלק המשמעותי מהוויטמינים והאנזימים המצויים בו. האחרונים ממלאים תפקיד חשוב בהבטחת האוטוליזה כביכול, שבה הם מבצעים עיכול תוך תאי של מזון הנצרך על ידי אדם ובכך מקלים על הטמעתו.

אוטוליזה מספקת כמעט 50% מהעיכול של המזון על ידי האנזימים שלו, ומיצי עיכול רק מפעילים את מנגנוני האוטוליזה. עיכוב מנגנוני האוטוליזה מביא לכך שהמזון אינו מתעכל לחלוטין במערכת העיכול, חלק ממבניו נשמרים, דבר המקשה על ההטמעה ומזהם את הגוף. לפיכך, הטמעת מזון מעובד תרמית על ידי הגוף עולה לו במחיר אנרגיה יקר יותר ובהפרעות מטבוליות.

במהלך עיבוד בטמפרטורה גבוהה, מבנה הפחמימות (במיוחד מורכבות - סיבים ועמילן) מופרע, חומרים מינרליים נשטפים החוצה (בזמן הבישול) וכו'. באופן טבעי, ההשלכות של אכילת מזון כזה משפיעות כמעט על כל חלקי מערכת העיכול (שלא לדבר על חילוף החומרים). לפיכך, אובדן התכונות הקוטליות והאנטי דלקתיות של מזון כזה מונע ממנו את יכולתו לחטא את חלל הפה, ויוצר תנאים למחלות שיניים וחניכיים.

אוכל מבושל קל ללעיסה, מה שמפחית את זרימת הדם לשיניים. המצב מחמיר בשל העובדה שסידן, שנמצא מחוץ לביוקומפלקסים הטבעיים, נספג בצורה גרועה ולכן השיניים חסרות אותו. לנטרול החומציות העודפת המתרחשת בחלל הפה עקב צריכת מזון עשיר בפחמימות, שומנים ומלח שולחן, הגוף מקבל את הסידן הדרוש באמצעות שטיפתו מהשיניים והעצמות.

מזון מעוכל מכיל מעט מאוד מווסתים ביולוגיים (הורמונים צמחיים, אנזימים, ויטמינים), מה שמוביל לשיבוש מנגנונים נוירוכימיים, שבגללם יש לאדם תחושת שובע - כתוצאה מכך אובדת תחושת הפרופורציה במזון (אגב, גם לעיסה פסיבית תורמת לכך), מה שמוביל לאכילת יתר. במעיים, מזון כזה מעורר רבייה של מיקרופלורה פתולוגית, שתוצרי הפסולת שלה רעילים בטבעם, ואשר נספגים בדם משבשים את מהלך התהליכים המטבוליים.

בנוסף, ירידה בכמות הסיבים הממריצים את תנועתיות המעיים מביאה להאטה במעבר הצואה במעי הגס, ממנה נספגים מים באופן פעיל, מה שמוביל לעצירות, קוליטיס, פוליפים, סרטן ומחלות נוספות של זה. חלק ממערכת העיכול.

בהשפעת טמפרטורה גבוהה, התגובה הבסיסית האופיינית לרוב המוצרים מופרעת, ולכן הגוף מראה שינוי במאזן החומצה-בסיס לכיוון הצד החומצי עם כל ההשלכות שהוזכרו לעיל.מחסור בויטמינים, אנזימים וחומרים פעילים ביולוגית אחרים מוביל לקושי בתפקודי הכבד ולשיבוש פעילותו, אשר, עם תפקידו העצום של הכבד בהבטחת פעילות חיונית, מעורר הפרעות במצבו של האורגניזם כולו. כֹּל.

הבלוטות האנדוקריניות סובלות גם מצריכת מזון החשוף לטמפרטורות גבוהות, שכן לצורך סינתזה של הורמונים הן דורשות קומפלקסים טבעיים פעילים ביותר שכבר הושמדו במהלך הכנת מזון כזה.

אחד ממנגנוני ההגנה המונעים את ההשפעה השלילית האפשרית של חומרים מזיקים הכלולים במזון הוא מה שנקרא לויקוציטוזיס מזון: כאשר מזון נכנס לחלל הפה, לויקוציטים מתרכזים במהירות בדפנות המעיים, מוכנים לדכא את פעולתם של חומרים אלה. תגובה זו נמשכת בערך 1 - 1, 5 שעות.

מזון מבושל, לרוב חומצי, מגביר את הלוקוציטוזיס של המזון, מחליש את הגוף ומוריד את התכונות החיסוניות של הגוף. יחד עם זאת, מזון צמחי גולמי, אשר יש לו, ראשית, לרוב תגובה בסיסית או ניטרלית, ושנית, עצמו מכיל רכיבים פעילים ביולוגית של המאבק בפתוגנים, מפחית לויקוציטוזיס מזון וחוסך את הגנת הגוף.

לפיכך, כאשר נחשף לטמפרטורות גבוהות, המזון מאבד את הפוטנציאל האנרגטי שלו, החלק היקר ביותר, ביופלזמה, נעלם; מבנה המזון נהרס, וכתוצאה מכך החלבונים, הוויטמינים, האנזימים שלו אינם מסוגלים עוד לבצע את תפקידיהם במלואם